Nino Redruello: “Não viemos trazer a cozinha espanhola para Portugal. Viemos fazer o Fismuler em Lisboa”

No ano em que celebra uma década de história em Madrid, o Fismuler, propriedade da família La Ancha – dona de espaços como o La Ancha, Armando, ou Molino de Pez, em Espanha –, abriu as portas do seu primeiro espaço fora do seu país de origem. E escolheu Lisboa para o fazer, trazendo não apenas a gastronomia espanhola, mas uma forma de estar na restauração, explica Nino Redruello ao Diário de Notícias. À vontade de sair de Espanha juntou-se o desafio do grupo Meliá, que abriu recentemente o seu primeiro ME Lisbon, em pleno centro da cidade, a dois minutos da rotunda do Marquês de Pombal.

“Já há algum tempo que pensávamos em Lisboa. É uma cidade com uma sensibilidade especial para a gastronomia, os produtos e a forma de viver a mesa, e isso encaixa muito bem com a filosofia do Fismuler”, diz ao Diário de Notícias Nino Redruello, chef responsável pela carta dos Fismuler e que em Lisboa conta com Nuno Dias como chef residente. Representante da quarta geração da família La Ancha, Nino gere o negócio com o irmão, Santiago. Passou por cozinhas conceituadas como as do Arzak, El Bulli ou Lindsay House mas no Fismuler quer menos complexidade e mais produto. “A oportunidade de concretizar este projeto no ME Lisbon, com um parceiro que compreendia perfeitamente a nossa forma de trabalhar, foi o impulso definitivo. A abertura coincidiu quase com o décimo aniversário do primeiro Fismuler de Madrid, o que nos deixou particularmente entusiasmados, mas não foi algo planeado”, admite.

A chegada à capital tem sido feita de bom acolhimento e de curiosidade. “Estamos especialmente surpreendidos com o interesse em compreender quem somos e de onde vem o projeto. É um público que valoriza o produto, que faz perguntas, que volta e que recomenda. Isso tem um valor imenso para nós”, confidencia Nino. O espaço, que tem uma entrada pela Avenida Fontes Pereira de Melo e outra pelo interior do hotel, deixa entrar luz natural e a decoração é moderna e minimalista, à semelhança da cozinha. Aqui trabalha-se sobretudo com produtores locais, mesmo que para fazer pratos que também constam do menu do restaurante de Madrid, como é o caso do escalope de porco, um clássico da casa. Mas já lá vamos. “Dedicámos muito tempo a conhecer os produtores, os ingredientes, os costumes e a equipa local. A grande oportunidade é precisamente essa: aprender. Cada cidade obriga-nos a repensar as coisas e isso faz com que o projeto continue a evoluir.”

Não foi particularmente complicado porque, para Nino Redruello, “isso significa cozinhar de acordo com a nossa forma de entender o produto, a sazonalidade e a simplicidade, mas incorporando ingredientes, referências e produtores portugueses de forma natural.  Espanha e Portugal partilham muitas coisas: o respeito pelo produto, a cozinha à brasa, o peixe, os guisados e uma forma muito semelhante de entender a hospitalidade”. Portanto, a chegada ao país mais ocidental da Europa foi quase orgânica.

Ao Fismuler acorrem muitos clientes do hotel, mas não só – daí aquela base de clientes que regressam e de que falava Nino. Para voltar a comer o escalope San Roman, finalizado já na mesa com ovo e trufa, ou a tarte de queijo, outra especialidade que veio de Madrid e que tem conquistado consumidores. No Fismuler, a carta é impressa todos os dias, porque há pratos que variam consoante a disponibilidade dos ingredientes. Por isso, uns picles, um patê de porco ou umas ostras que comeu num jantar podem não estar disponíveis numa próxima visita.

O mesmo não acontece com o arroz malandro de chocolate com algas e caranguejo fismuler, que é, segundo a equipa da sala, um dos pratos preferidos e mais pedidos e que, por isso mesmo, se mantém no menu.

Uma carta que, acredita Nino, diz de forma clara ao cliente que continuam “a acreditar numa cozinha intimamente ligada aos produtos e à época do ano. Há pratos que nascem aqui e outros que se ligam à nossa história, mas todos seguem a mesma filosofia culinária: sem artifícios, com muito trabalho por trás e colocando o sabor acima de tudo. É um menu que fala de quem somos hoje”, considera.

Quando lhe pedimos que olhe para a evolução da gastronomia nas últimas décadas – agora também com a visão do gestor, para além cozinheiro – Nino é pragmático: “muitas coisas mudaram. A gastronomia deixou de ser apenas um local onde se vai comer para se tornar uma forma de lazer, de convívio e de descobrir cidades e culturas. Hoje, as pessoas escolhem um restaurante tal como antes escolhiam ir ao cinema ou a um concerto”, acredita.

“Ao mesmo tempo, vivemos num mundo muito mais acelerado, onde parece que tudo tem de ser imediato. Tentamos ir um pouco contra a corrente. Continuamos a acreditar em restaurantes que perduram, em equipas estáveis e na construção de relações de confiança com clientes e fornecedores. No fim de contas, o importante continua a ser fazer com que alguém queira voltar”, repete.

Com Lisboa a transformar-se, cada vez mais, numa cidade de referência para a gastronomia internacional, Nino Redruello é, porém, taxativo quanto à contribuição do Fismuler: “Acho que não tentamos representar a cozinha espanhola. Tentamos representar uma forma de entender a restauração”, admite. “Se há algo que nos diferencia é que não procuramos parecer espanhóis nem internacionais; simplesmente tentamos ser nós próprios”. E, ainda assim, sabem a Espanha e aos sabores complexos e intensos a que nos habituou a comida de nuestros hermanos ao longo das gerações.

Sugestões vínicas para pratos espanhóis, por Francisco Fortuna Guilherme

Arroz malandro de choco com algas e caranguejo de casca mole frito

A textura envolvente do arroz, a nota iodada das algas e o contraste do caranguejo de casca mole, tornam esta harmonização muito mais exigente do que aparenta. Neste caso, o vinho deve trazer frescura para limpar o palato, mas também profundidade para acompanhar a intensidade do prato, sem o dominar. Um perfil elegante e preciso permite realçar o lado marítimo desta iguaria, mantendo cada garfada leve e cheia de expressão.

Deixo como sugestão um Dona Berta Rabigato, pela frescura e mineralidade, ou um Textura Pura Encruzado, mais amplo e texturado, capaz de acompanhar a riqueza do prato com grande equilíbrio.

Escalope san roman com ovo e trufa

Este crocante escalope panado, quando acompanhado desta gema cremosa e do perfume intenso da trufa, é elevado a um nível de sabor muito mais complexo do que aparenta. A harmonização pede um vinho com frescura suficiente para equilibrar a riqueza da fritura e da gema, mas também com delicadeza para não se sobrepor à trufa. O ideal é um vinho de perfil elegante, com fruta contida e taninos finos, onde prato e vinho se complementam na perfeição.

Sugiro assim um Niepoort Charme, pela sua delicadeza e precisão ou um Quinta dos Carvalhais Jaen, um tinto sedoso e gastronómico, de fruta pura e grande elegância.

Tarte de queijo fismuler com queijo fumado, fresco e azul

A combinação de queijo fumado, fresco e azul desta tarte de queijo faz desta sobremesa uma surpreendente explosão de sabor. O contraste entre a crosta caramelizada e o interior cremoso pedem um vinho com acidez, mas também com persistência e riqueza aromática para acompanhar a intensidade dos queijos. Notas de frutos secos e especiarias ajudam a construir uma harmonização envolvente e elegante.

Um Kopke White 20 Anos, pela sua riqueza aromática, notas de frutos secos, mel e casca de citrinos, ou um Barbeito Curtimenta Sercial 2017, cuja frescura, textura e perfil salino proporcionam uma harmonização surpreendente, elegante e memorável, são as minhas sugestões para acompanhar esta sobremesa.

*Esta secção tem o patrocínio da Quinta da Biaia. Os textos são produzidos pelo DN com total independência editorial. Conheça as regras do DN relativas à elaboração de reportagens sobre restaurantes e artigos de crítica gastronómica.