Guram Baghdoshvili. "O português hoje está muito mais aberto a descobrir outras culturas gastronómicas"

Guram Baghdoshvili é um dos protagonistas da gastronomia georgiana contemporânea e encontrou em Lisboa - sobretudo no Bairro Alto, que o conquistou nos anos 1990 - o lugar para contar a história do seu país através da comida. No Karater, restaurante que abriu em 2024 na Rua do Diário de Notícias, o chef tornou-se também um retrato de uma cidade em transformação, onde cozinhas de diferentes partes do mundo ajudam a desenhar uma Lisboa cada vez mais multicultural.

"Hoje eu tenho portugueses de setenta anos a vir comer comida georgiana aos domingos com um gosto que eu nunca imaginei. Pessoas que dizem: 'Olha, eu já não vinha ao Bairro Alto há trinta anos'", conta Guram em conversa com a reportagem do DN na qual diz-se orgulhoso de ver o público local se interessar por seu restaurante num lugar hoje tão turístico.

"Foi uma surpresa enorme para mim: percebi que Portugal mudou muito. O português hoje está muito mais aberto, muito mais curioso e quer provar coisas novas, descobrir outras culturas gastronómicas. E isso acabou por ser uma das coisas mais bonitas do restaurante", complementa o chef responsável pelo Karater.

A história de Guram com Lisboa, no entanto, começa muito antes deste projeto - e muito antes, também, dos anos que passou a construir o seu nome na Geórgia. Quando chegou à cidade nos anos 1990, o Bairro Alto ficou-lhe na memória de uma forma que ele próprio diz não saber bem explicar. O sobe e desce nas ruas, a luz que bate nas fachadas, a sensação de um bairro que, àquela época, parecia resistir ao tempo enquanto a cidade mudava à sua volta. Foi aí que Portugal entrou-lhe pela pele e, quando, anos mais tarde, decidiu regressar - desta vez para abrir seu negócio - não havia outra zona que fizesse sentido, mesmo já muito alterada.

Neste meio tempo houve anos na Geórgia, onde Guram trabalhou intensamente na modernização da cozinha do seu país - uma cozinha que descreve como mais milenar do que medieval, ancorada em tradições de fermentação, pão, queijo, ervas aromáticas e especiarias que remontam a mais de oito mil anos de história. "Peguei em pratos milenares e dei-lhes um vestido novo", resume. O desafio era, ao mesmo tempo, não trair a essência, mas ajudar que esses sabores cruzarem-se com a modernidade e com o gosto europeu.

O trabalho levou-o pelo mundo - China, Índia, Américas, outras partes da Europa -, a fazer festivais, feiras e eventos de promoção da gastronomia georgiana. Levou com ele o seu sócio Pedro Carvalho, português, que foi com ele para Tbilisi e regressou a Lisboa com a cultura georgiana dentro do próprio. Hoje os dois gerem o Karater em conjunto.

O que Guram não esperava era que o restaurante viesse a ser frequentado, sobretudo, por portugueses. A aposta inicial era na zona turística como garantia de público pois "tínhamos medo que o português não adquirisse logo a cozinha georgiana", admite. Afinal, quando saiu de Lisboa tinha ficado com a ideia de um país muito ligado à sua própria tradição cultural gastronómica, ao "bacalhau, aos rissóis e outros pratos típicos".

Mas o que encontrou ao regressar foi outra coisa: uma cidade mais curiosa e mais disposta a sentar-se à mesa com o desconhecido. Um reflexo evidente da transformação demográfica de Lisboa, que vem atingindo o seu ritmo mais acelerado de sempre - entre 2017 e 2024, a população estrangeira residente em Portugal quadruplicou, ultrapassando 1,5 milhão de pessoas.

Para Guram, os vinhos georgianos no Karater são parte indissociável da experiência, produzidos em ânforas subterrâneas por fermentação natural, que o chef importa diretamente e que, apesar da complexidade logística, considera inegociáveis. "Às vezes perco quarenta dias com a importação, é muito trabalhoso, mas não há cozinha georgiana sem os seus vinhos".

Passando por uma carta extensa "como em todos meus restaurantes", ressalta o chef, que mantém negócios e uma constante ponte aérea com sua terra-natal, Guram vê os clientes repetirem visitas por pratos como o Khinkali e Khachapuri, clássicos da casa. Nas sobremesas, o chef gaba-se, em tom de brincadeira, de ter as "Rainhas do Bairro Alto", com o Napoleão, um mil-folhas feito com massa e creme próprios, acabado com conhaque georgiano ou francês, e o bolo de mel.

O sucesso tem sido tanto que Guram e Pedro já preparam o próximo capítulo, afinal, o espaço do Karater "tornou-se pequeno", dada a procura. Ainda este verão, previsto para entre o final de agosto e setembro, abre o Chveni - que em georgiano significa "nosso". O chef, no entanto, sublinha que este não será uma extensão do Karater. "Será um restaurante mais refinado, com cozinha aberta e outro tipo de arquitetura".

No copo, promete vinhos portugueses e georgianos lado a lado e, no prato, uma visão ainda mais ampla, com pratos portugueses reinterpretados pela visão georgiana de Guram, e influências dos vizinhos da Geórgia - Ucrânia, Azerbaijão, Turquia, Cazaquistão. São dois restaurantes e dois conceitos distintos, mas a ideia é a mesma: a de que Lisboa é, cada vez mais, o lugar certo para contar histórias a partir de uma mesa.