Pet-Nat: a maior novidade do vinho… tem centenas de anos

Criar uma “novidade” não tem necessariamente de significar inventar algo novo. Se pegarmos em algo antigo, mudarmos a imagem gráfica e criarmos uma narrativa apelativa, de repente, aquilo que existe há séculos parece ter sido inventado na semana passada.

 E no mundo dos vinhos, poucos exemplos ilustram melhor este fenómeno do que os vinhos Pet-Nat.

 Hoje, presença assídua em bares da moda, restaurantes modernos, cartas especializadas e nas mãos de quem procura algo diferente e menos convencional, há quase sempre um Pet-Nat.

 A deliciosa ironia desta história é que os Pet-Nat não surgiram agora, mas sim num passado bem longínquo.

 Muito antes de existirem métodos complexos, caves subterrâneas em Champagne ou conceitos como remuage e dégorgement, já existiam vinhos com bolhas. E é precisamente aqui que começa - ou talvez seja mais correto dizer, tropeça - esta história. Porque ninguém acordou um dia e decidiu inventar os Pet-Nat.

 Ao contrário de tantas outras criações humanas, não existe uma data, uma patente ou um inventor para este tipo de vinhos. Os Pet-Nat foram uma consequência natural das limitações tecnológicas da época ou, na minha opinião, um muito feliz acidente.

 Durante séculos, os produtores faziam vinho sem compreender totalmente a fermentação. Louis Pasteur ainda estava longe de nascer, as leveduras eram invisíveis e os mecanismos de fermentação permaneciam um mistério. Sabia-se apenas que o mosto se transformava em vinho e pouco mais.

 Quando chegava o frio do inverno, muitas fermentações eram naturalmente interrompidas, entrando em repouso devido à descida das temperaturas. Convencidos de que o vinho estava terminado, os produtores engarrafavam-no.

Depois chegava a Primavera, as temperaturas subiam, as leveduras despertavam e a fermentação recomeçava dentro da garrafa. Surgiam então as bolhas e, com este processo, por vezes surgiam também explosões. Tantas que, durante muito tempo, os vinhos espumantes foram considerados problemáticos – instáveis, perigosos e imprevisíveis.

E a verdade, é que ninguém procurava as bolhas; elas simplesmente apareciam.

 Em vez de combater o fenómeno, alguns produtores começaram a tentar compreendê-lo, a controlá-lo e a utilizá-lo.

O princípio era simples: engarrafar o vinho antes de a fermentação terminar, permitindo que esta acabasse dentro da garrafa e capturasse naturalmente o dióxido de carbono produzido nesse processo, sem adicionar açúcares ou leveduras.

 Sem recorrer ao chamado Método Tradicional e sem tentar imitar Champagne, o resultado era um vinho vivo e espontâneo. Por vezes brilhante, por vezes caótico, mas quase sempre cheio de personalidade.

E, o mais fascinante, é que aquilo que hoje conhecemos como Método Ancestral, nasceu precisamente desta observação.

 Séculos mais tarde, os franceses deram-lhe um nome elegante: Pétillant Naturel - naturalmente espumante - ou Pet-Nat para os amigos, porque no mundo do vinho tudo parece mais moderno quando utilizamos abreviaturas francesas.

 Hoje, quando falamos de Pet-Nat, estamos normalmente a referir-nos a vinhos produzidos através desse Método Ancestral: uma única fermentação, interrompida, engarrafada e concluída dentro da própria garrafa. Champagne, Cava ou muitos espumantes portugueses recorrem normalmente a duas fermentações: uma para criar o vinho base, outra para criar as bolhas. Os Pet-Nat fazem tudo numa só viagem: mais simples, mais direto e mais imprevisível.

 Talvez seja precisamente essa imprevisibilidade que explica parte do seu sucesso atual; ou, à medida que escrevo este texto, surge na minha cabeça algo ainda mais análogo. Numa época em que vivemos obcecados pelo controlo, pela consistência e pelo conforto da repetição, em que queremos que tudo saiba ao mesmo, tenha o mesmo aspeto e se comporte exatamente da mesma forma, os Pet-Nat oferecem exatamente o contrário - imperfeição, surpresa e individualidade.

 Mas, sejamos honestos, nem todos os Pet-Nat são bons ou interessantes. E, antes que sigamos a nova tendência da sociedade de romantizar tudo aquilo que parece artesanal, fica o friendly-reminder de que nem toda a turvação destes vinhos representa complexidade, nem toda a rusticidade representa autenticidade e nem toda a intervenção mínima representa talento máximo. Como em qualquer categoria de vinho, existem resultados extraordinários e outros que provavelmente deveriam ter permanecido na adega.

 Ainda assim, isso não diminui a relevância do fenómeno. Pelo contrário, pode até ajudar a compreender porque é que os Pet-Nat conquistaram tantos consumidores nos últimos anos: não apenas pelo sabor ou pela história, mas pela sensação de liberdade e conforto que cada garrafa parece trazer consigo - uma recusa em seguir fórmulas demasiado rígidas que muitas vezes não nos servem e uma ligação a métodos mais antigos que efetivamente tinham bons resultados.

 E talvez essa seja a maior ironia de todas: numa época obcecada pela inovação em que parecemos ter pressa de esquecer o passado, um dos maiores fenómenos dos últimos anos nasceu de uma técnica ainda mais antiga que muitos dos grandes clássicos do vinho.

 Às vezes o futuro não está à nossa frente. Está apenas escondido no passado, à espera de que alguém lhe dê um novo nome.

*Esta secção tem o patrocínio da Quinta da Biaia. Os textos são produzidos pelo DN com total independência editorial. Conheça as regras do DN relativas à elaboração de reportagens sobre restaurantes e artigos de crítica gastronómica.