Henrique Sá Pessoa desvenda o lado gastronómico de Tenerife com o chef Jesús Camacho

Fazer de Tenerife um destino que vá além das férias de praia, assumindo-se também como paragem para um roteiro gastronómico. É esta a proposta promovida pelo setor do turismo da ilha espanhola, que esta semana, em Lisboa, realizou um evento com os chefs Henrique Sá Pessoa e Jesús Camacho, no novo restaurante do português na capital.

O encontro procurou apresentar a ilha através da cozinha, num momento pensado para a imprensa, marcado por um showcooking seguido de um menu construído a partir de produtos e referências do território canário, pelas mãos de Camacho, chef do estrelado Donaire, em Tenerife.

Antes da apresentação, Henrique Sá Pessoa explicou que a parceria começou a desenvolver-se depois de uma visita à ilha, onde disse ter ficado surpreendido com a diversidade do destino: “O que me fascinou na ilha foi, num espaço tão pequeno, haver tanta diversidade não só gastronómica mas também de clima, de território. Tenerife não está assim tão longe de Portugal, mas já é completamente diferente”, disse, destacando a variedade de frutas, cores e sabores.

Durante o showcooking, Jesús Camacho levou a Lisboa quatro exemplos da cozinha do Donaire, restaurante onde a pastelaria serve de eixo criativo também para o universo salgado. “Não se pode identificar qual é o doce, qual é o salgado”, afirmou o chef espanhol, que iniciou o seu percurso na restauração como pasteleiro.

Entre os pratos preparados, que ilustram o conceito da sua cozinha, estiveram um preparado de cherne com cremoso de batata e mojo verde de coentros; uma berlina salgada de milho doce com maionese de miso, queijo curado canário e trufa; uma proposta doce com coco, maracujá, manga e laranja; e, por fim, a sobremesa que o chef descreveu como uma “Conexão Kyoto-Tenerife”, que junta matcha e figos secos.

Henrique Sá Pessoa disse ter ficado impressionado com a forma de trabalhar da equipa do chef espanhol, composta maioritariamente por pasteleiros. “Eles pensam completamente ao contrário”, observou, referindo-se a uma cozinha em que muitas etapas são preparadas antecipadamente e a lógica da pastelaria atravessa todo o menu.

Para o chef português, esta abordagem deixou também pistas para o futuro do seu próprio restaurante: “Fez-me pensar que realmente posso usar algumas destas técnicas na minha cozinha. Aprendi muito com o Jesús”.

Depois do showcooking, o almoço prosseguiu com um menu completo que cruzou a assinatura dos dois chefs. Nos snacks e petit fours salgados, estiveram dois dos apresentados anteriormente, a berlina líquida de milho com queijo de vaca curado, o sablé de peixe encebolado com cremoso de batata amarela e mojo verde e uma tempura de pimento vermelho com coulis de pimentos e gel de vinagre, prato de assinatura de Sá Pessoa.

A entrada foi de beterraba em duas texturas, com robalo curado, iogurte de cabra e cremoso de framboesa. No prato de mar, serviu-se lavagante com manga de Tenerife, holandesa de carabinero e lima, óleo de coentros e crocante de gofio. Seguiu-se uma presa de porco preto com mole canário de especiarias e cacau. A harmonização foi feita com vinhos de Tenerife.

Já a sobremesa, chamada “Chocopig”, juntou chocolate de leite, ganache de banana fermentada, torresmos caramelizados, kikos e gelado de presunto. O fecho voltou a ficar a cargo de Camacho, com petit fours como o “Sunset”, de coco, maracujá e laranja, “Conexão Kyoto-Tenerife”, com ganache de chá matcha, figos secos encurtidos e sablé de sésamo, e ainda “Pella Mooncake”, com gofio canário, creme de amêndoa e bolacha galega.

Ainda houve tempo para a exibição de um vídeo de promoção do Turismo de Tenerife, que, mais do que uma “ilha de emoções”, se apresenta como uma “ilha deliciosa”.

O repórter almoçou a convite do Turismo de Tenerife.