Do Noma às cozinhas portuguesas: 'chefs' discutem os limites entre abuso e pressão na alta gastronomia

“Você conheceu-me numa fase muito estranha da minha vida”, diz a personagem interpretada por Edward Norton em Fight Club (1999), de David Fincher, no momento final do icónico filme, numa frase que funciona como uma tentativa tardia de justificar tudo o que aconteceu antes. De certa forma, foi também esse o tom adotado esta semana pelo chef dinamarquês René Redzepi, no olho do furacão ao reagir às denúncias que vieram expor os bastidores violentos do Noma, um dos restaurantes mais influentes da gastronomia contemporânea.

Fundado em 2003, em Copenhaga, por Redzepi e Claus Meyer, o Noma foi diversas vezes eleito o melhor restaurante do mundo e transformou-se numa referência absoluta da cozinha nórdica, da criatividade radical, do produto, da técnica e da construção de marca. O restaurante encimou, por cinco vezes, a lista World’s 50 Best Restaurants e ajudou a projetar internacionalmente a chamada nova cozinha nórdica, tornando-se uma espécie de destino obrigatório para cozinheiros ambiciosos de todo o mundo.

Nos últimos meses, porém, esse mito começou a desmoronar-se, com uma série de relatos publicados nas redes sociais por antigos funcionários, que falavam de agressões físicas, humilhações públicas, jornadas de trabalho extremas e uma cultura de medo dentro da cozinha. As acusações tornaram-se impossíveis de ignorar no último sábado, 7 de março, quando Julia Moskin, do New York Times publicou uma reportagem baseada em entrevistas com mais de 35 ex-trabalhadores do restaurante.

Segundo esses relatos, erros pequenos na cozinha podiam desencadear explosões de raiva na cozinha e episódios de agressão física. Ex-funcionários também falaram de turnos que chegavam a ultrapassar 12 ou 16 horas e de um sistema de estágios que, durante anos, dependia largamente de trabalho não remunerado de jovens cozinheiros estrangeiros.

A polémica ficou ainda mais latente porque o anúncio da saída de Redzepi surgiu em vésperas de um projeto ambicioso: uma residência temporária do Noma em Los Angeles, prevista para durar cerca de quatro meses e com refeições que chegavam a custar cerca de 1500 dólares por pessoa.

O valor elevado reacendeu críticas antigas sobre o modelo económico da alta gastronomia, e levou muitos críticos a questionarem até que ponto o prestígio de restaurantes como o Noma se sustentava também em estruturas de trabalho precárias - vale a pena salientar que o restaurante original em Copenhaga já tinha fechado portas em 2024, vivendo agora destes projetos híbridos.

Voltando ao início do texto, no pedido de desculpas que publicou no Instagram após toda a exposição, Redzepi admitiu uma parte desse passado. O chef escreveu que, há uma década, começou a falar abertamente sobre o seu comportamento na cozinha - “explosões emocionais, raiva e, por vezes, até agressão física” - e reconheceu que, mesmo sem rever todos os detalhes das histórias agora tornadas públicas, via nelas o suficiente para aceitar que as suas ações foram prejudiciais para quem trabalhou com ele.

O gesto não bastou (basta ler os comentários de outros chefs na publicação), porque o caso do Noma não é visto como apenas a queda de um chef brilhante e problemático, mas como mais uma prova de um problema estrutural da alta cozinha: a normalização de ambientes tóxicos em nome da excelência, do rigor, do génio e do resultado final.

Em Portugal, onde o tema é conhecido nos bastidores mas raramente discutido com frontalidade, o escândalo abriu uma pergunta: o que é que este caso diz também sobre as cozinhas daqui? Na semana em que os bastidores da restauração, num dos ambientes mais pomposos do mundo foram expostos ao público, o Diário de Notícias ouviu três chefs portugueses sobre o tema.

Entre o rigor e abuso

A chef Marlene Vieira que lidera em Lisboa o restaurante Marlene - uma estrela Michelin - não trata o caso Noma como uma surpresa nem como um excesso isolado. Antes pelo contrário: vê a confirmação pública de uma realidade que durante muitos anos foi sussurrada entre cozinheiros, equipas de sala, fornecedores e gente do meio, sem nunca ganhar escala suficiente para abalar a autoridade de quem estava no topo - e sublinha a linha entre a exigência, que faz parte do meio, e o limite.

“Há uma diferença entre uma liderança rígida, o ambiente de grande pressão, que é de facto a alta gastronomia, e o abuso, a cultura do abuso no trabalho. A violência física é considerada um crime. Portanto, não estamos a falar só de abuso, estamos a falar de crime", sublinha ao DN.

Em Guimarães, António Loureiro, chef d’A Cozinha - também uma estrela Michelin - é outro que não se surpreende com o escândalo escandinavo, sinónimo de "mito da restauração" por décadas. “Por causa desta reputação, não querem falhar. E como não querem falhar, acabam por desistir um pouco daquilo que seria respeitável - e o rigor e a disciplina têm de existir. Mas, às vezes, ultrapassam essa barreira".

Nenhum dos dois chefs, de carreira longa no ramo, aponta casos concretos comparáveis ao grau de violência descrito nas denúncias sobre o Noma em Portugal mas, mesmo assim, nenhum finge que o debate é irrelevante. “Sinto que os portugueses estão muito estáticos, estão muito parados, não reagem, reagem só atrás das suas cozinhas, entre as suas equipas, e não vêm cá para fora discutir isto. É uma cultura problemática que tem que ser mais debatida por nós, televisões, imprensa", acredita Marlene Vieira.

Loureiro descreve essa naturalização recorrendo a uma imagem militar, tão associada às cozinhas de alta gastronomia. “Cria-se o estigma de que é outro campeonato. Quando entramos neste tipo de cozinhas, entramos num campeonato diferente e só entra quem quer. É mesmo só os duros. É como se fôssemos a tropa".

A conhecida metáfora dialoga com um dos mecanismos mais resistentes desta cultura e que se vincou muito ao Noma: a ideia de que o sofrimento é uma espécie de prova, uma triagem entre os que aguentam e os que não aguentam. “Mas isso não justifica o que se passa", diz o chef. "Pode ser duro em termos de trabalho, pode ser duro em termos de rigor, pode ser duro em termos de disciplina, mas não justifica o abuso, o bullying, os insultos, às vezes os empurrões, os cachaços. Não justifica nada disso".

A "proteção" aos restaurantes

Outro ponto comentado por ambos é sobre o que significa para um jovem chef ter um lugar como o Noma no currículo. O problema, claro, é que esse selo não vale só internamente, ele é validado por um ecossistema inteiro - imprensa, investidores, empregadores, clientes - que continua a recompensar o prestígio sem perguntar como é que ele foi produzido: uma romantização da alta cozinha.

Outra peça que entra nesse fetichismo da cozinha bélica é o entretenimento televisivo gastronómico. Nas últimas duas décadas, os chefs passaram de figuras relativamente discretas a personagens centrais da cultura popular. Cozinhar tornou-se espetáculo, a dureza da cozinha tornou-se conteúdo. E, pelo caminho, muita coisa se foi confundindo, como Marlene Vieira exemplifica recorrendo ao caso mais famoso da televisão.

“Quando se fala, por exemplo, do Hell’s Kitchen, não há abuso físico, mas há abuso psicológico que é posto na televisão para toda a gente ver, para normalizar esses comportamentos. E esse comportamento não é normal, nem pode ser”, sublinha. Loureiro limita a opinião a poucas palavras: "Não acho que [programas assim] tenham tanta piada", opina.

João Viegas, que passou por cozinhas em Portugal e no estrangeiro e hoje lidera o Mesa Farta, no Algarve, representa uma geração de chefs que cresceu já sob outra exposição pública, outro discurso sobre trabalho e outra sensibilidade em relação à autoridade. Ao DN, fala do modo diferente com que vê o trabalho na cozinha.

“Não gosto de andar a gritar com os meus empregados, com os meus colaboradores. Porque acho que isso não os vai levar a lado nenhum. Não é uma forma de trabalhar", diz o chef, que sentiu fora de Portugal os momentos mais delicados na cozinha. “Já passei por momentos mais complicados, mais agressivos. Não ao ponto de haver agressividade física, mas até bem próximo", revela.

Questionado se casos similares ao do Noma podem existir por aqui, é sincero: “Acredito que há de haver de certeza alguns casos, espero que não com tamanha complexidade, mas similares”, pontua. “Mesmo assim, imagino que as pessoas agora tenham um bocadinho mais cuidado porque o mundo está mais dinâmico, facilmente as notícias saem e eles sabem que vão ser afetados", complementa.

A mudança, de acordo com o chef, é também cultural. Viegas sente que a sua geração chega à cozinha com outro olhar sobre a profissão, talvez menos romantizado e mais mais consciente do desgaste real e menos disposta a aceitar certos comportamentos em nome de uma suposta glória futura - embora não deixe de ser um meio "em que se tem que lutar muito para chegar ao topo", nas suas próprias palavras. "Mesmo que seja uma luta, é preciso muito diálogo, organização e união: estes são fatores muito importante para uma equipa ser saudável", diz.

Marlene Vieira segue a linha do mais novo: "A exigência não está aliada à violência", salienta. "A exigência tem que ver com métodos de trabalho, com minimizar erros, e minimiza-se erros com muita preparação, com muita comunicação. É assim que se funciona, não é com um chicote na mão".

A repercussão, em Portugal e mundo fora, mostra porque o caso Noma interessa tanto a nível global da restauração: obriga o setor inteiro a rever as histórias que contou a si próprio durante anos, desde o chef genial que tudo pode, à cozinha como campo de batalha e à linha no currículo que justifica o resto. E claro, a excelência que, no fim, permite tudo - raciocínio que é recusado por todos os chefs ouvidos nesta reportagem.

“Há coisas que não são desculpáveis: o valor que tem o nome do Noma - e dos muitos outros que garantidamente haverá em redor do mundo - não pode ser glorificado em cima de tanta violência", conclui Marlene Vieira.