Rita Abou Ghazale. "Lisboa deu-nos a oportunidade de mostrar um pedaço da nossa terra"

Basta entrar num supermercado, padaria ou mercearia em Campo de Ourique, onde é comum encontrar jornais em língua inglesa expostos à entrada dos estabelecimentos, para perceber que o bairro se tornou um dos favoritos dos estrangeiros que escolheram Lisboa para viver. Americanos, franceses, alemães e britânicos - além dos brasileiros - fazem hoje parte da paisagem e, à medida que a população muda, também os restaurantes refletem uma Lisboa cada vez mais multicultural.

É o caso do Touta, restaurante criado pelas libanesas Rita Abou Ghazale e Cynthia Bitar, que há dois anos trouxe para a Rua Domingos Sequeira uma leitura contemporânea de uma gastronomia ainda pouco representada em Portugal. Mais do que um restaurante, o projeto representa também o recomeço das duas empreendedoras, que encontraram em Lisboa um novo lugar para chamar de casa após uma sucessão de desventuras no país natal.

"Depois da pandemia, da explosão no porto de Beirute e da situação económica insustentável no Líbano, percebemos que precisávamos de um lugar seguro para recomeçar", explica Rita em entrevista ao DN, na qual recordou que Portugal já era um destino conhecido das duas. "Queríamos um lugar onde pudéssemos continuar a fazer aquilo de que gostamos e mostrar a beleza da cultura e da gastronomia libanesas".

Muito antes de pensar em abrir um restaurante, Rita passava os dias nos bastidores da televisão. Durante mais de uma década trabalhou na produção de programas, entre eles vários formatos dedicados à gastronomia. Foi aí que conheceu Cynthia Bitar, filha de uma das mais reconhecidas chefs do Líbano e formada no Instituto Paul Bocuse, em Lyon. A relação entre ambas rapidamente deu lugar também a uma parceria profissional e, durante anos, as duas trabalharam lado a lado numa empresa responsável por grandes casamentos e eventos no Líbano e noutros países do Médio Oriente.

Sem praticamente conhecerem ninguém em Portugal quando se mudaram para o país, em 2023, lançaram-se num verdadeiro estudo de mercado artesanal. Durante semanas percorreram Lisboa de dia e de noite, entrando em restaurantes, observando o movimento das ruas e tentando perceber onde faria sentido abrir o próprio negócio.

Quando encontraram o espaço onde hoje funciona o Touta diz que "sentimos que era para ser", mas só depois da abertura perceberam que tinham escolhido um dos bairros mais internacionais da cidade e, com o tempo, muitas outras comunidades além dos portugueses começaram a descobrir o projeto.

A reduzida dimensão da comunidade libanesa em Portugal acabou também por influenciar o próprio conceito do restaurante. Em vez de reproduzirem uma cozinha estritamente tradicional, Rita e Cynthia optaram por uma abordagem contemporânea que respeita os sabores e a identidade da gastronomia libanesa, mas que lhes permite explorar ingredientes portugueses e alguma liberdade criativa. "Nunca brincamos com o ADN da cozinha libanesa. Os sabores continuam lá, mas damos a nós próprias margem para criar. Queremos falar não apenas para os libaneses, mas para todas as culturas".

Essa liberdade permite ao Touta cruzar especiarias e técnicas do Médio Oriente com alguns dos melhores produtos portugueses. Entre os destaques da carta estão a Kafta, um tártaro de carne bovina maturada servido com folhas frescas e batatas em cubos fritas em gordura bovina; o Shawarma Roll, preparado com porco preto do Alentejo grelhado na brasa, brioche artesanal e chimichurri biwaz; e a Provençale, que junta lula dos Açores grelhada na brasa, gnocchi de açorda e emulsão de coentros e limão.

"Cada prato do menu tem um pouco daquilo que somos. Não fazemos cozinha tradicional nem cozinha de fusão. Fazemos uma cozinha libanesa que respeita as suas raízes, mas que também reflete o lugar onde vivemos hoje", refere.

Além dos pratos, o restaurante ainda produz internamente compotas, pickles, fermentados, xaropes e conservas inspirados na tradição libanesa do mouneh, técnica ancestral de preservação de alimentos, vendidos também na pequena mercearia do espaço. "Mesmo quando temos dificuldade em importar alguns produtos por causa da guerra, conseguimos manter a nossa identidade porque produzimos muita coisa aqui".

A guerra, diga-se, é uma realidade com a qual, mesmo a distância, ambas vivem rotineiramente. A família de Rita nasceu no sul do Líbano, precisamente uma das zonas mais afetadas pelos ataques de Israel nos últimos anos. "Quando sabemos que o nosso país está a sofrer e a sangrar, a pior sensação é sentir que estamos longe e que não conseguimos ajudar como gostaríamos".

Foi também por isso que o Touta organizou recentemente um jantar solidário para angariar fundos destinados a organizações não-governamentais libanesas. "Fazemos tudo o que está ao nosso alcance. O nosso coração continua partido pelo que o Líbano atravessa", afirma, ressaltando que olha para o projeto como uma forma de manter viva a ligação às suas origens.

"Portugal conhece muito pouco da nossa cultura e isso dá-nos uma oportunidade muito bonita de apresentar os nossos sabores, os nossos ingredientes, a nossa hospitalidade e história. Somos gratas por Lisboa nos ter dado a oportunidade de mostrar um pedaço da nossa terra em Portugal".

Sugestões vínicas para pratos do Líbano, por Francisco Fortuna Guilherme

Kafta

O tártaro de carne bovina maturada é um exercício de equilíbrio. A riqueza da carne e da gordura bovina pede um vinho que refresque o palato sem esconder a delicadeza do prato. Procure um tinto de perfil elegante, com taninos finos e uma acidez bem vincada. São essas características que limpam a boca entre cada garfada, permitindo descobrir novas camadas de sabor a cada momento. Se preferir uma abordagem mais delicada e mineral, escolha o Carlos Raposo Tinta Pinheira. Se procura um vinho com mais carácter, profundidade e um toque de especiaria, o GIZ Vinha das Cavaleiras será um companheiro à altura.

Shawarma Roll

O porco preto do Alentejo grelhado na brasa, servido em brioche artesanal e acompanhado por chimichurri biwaz, pede um vinho capaz de acompanhar a intensidade da carne sem perder frescura.Aqui, a fruta madura, a estrutura e uma acidez equilibrada fazem toda a diferença. Sugiro um ODE Alicante Bouschet, que acompanha a suculência da carne e prolonga os aromas da brasa, ou um Quinta do Mouro Zagaluz, que oferece uma leitura mais fresca e gastronómica, tornando cada dentada tão vibrante como a primeira.

Provençale

A lula dos Açores grelhada na brasa mostra toda a sua elegância quando encontra um branco de perfil atlântico. A emulsão de coentros e limão pede frescura, tensão e uma mineralidade capaz de acompanhar o lado iodado do prato. Se procura um vinho preciso, vivo e cheio de energia, o Quinta de Santiago SOU Alvarinho é uma escolha natural. Se prefere um branco com mais textura e profundidade, o Gerónimo Branco oferece volume e complexidade sem perder a elegância, criando uma harmonização que respeita o mar em cada detalhe.

*Esta secção tem o patrocínio da Quinta da Biaia. Os textos são produzidos pelo DN com total independência editorial. Conheça as regras do DN relativas à elaboração de reportagens sobre restaurantes e artigos de crítica gastronómica.