"Americano Morris inventou no Peru o Pisco Sour e outro americano, Hemingway, internacionalizou-o"

O Pisco Sour é um cocktail que é hoje um símbolo do Peru. Curiosamente, foi inventado no Peru, mas por um americano. Quem foi?

O bartender chamava-se Victor Morris, e era um americano que foi trabalhar para o interior do Peru, nas minas, no início do século XX. E depois, quando terminou o seu trabalho, ficou no Peru, mas instalou-se nas regiões mais baixas, porque a mina ficava nos Andes. E quando se estabeleceu em Lima, fundou o Morris Bar. E foi nesse Morris Bar que apresentou o Pisco Sour. E foi assim que começou o famoso cocktail, espalhando-se posteriormente por Lima através de hotéis e dos outros bartenders. Internacionalmente, apareceu em meados do século XX, quando o famoso escritor Ernest Hemingway visitou o Peru e provou o Pisco Sour pela primeira vez. Começou então a escrever artigos sobre o cocktail Pisco Sour na imprensa. E foi assim que a sua internacionalização teve início.

Mas antes do Pisco Sour, existia o Pisco. E antes do Pisco, existiam as uvas. E não havia vinhas na América antes da chegada dos espanhóis. Mas desde o século XVI o Peru produz uvas?

Sim. Para contextualizar, em 1536, um ano após a fundação de Lima, já existiam vinhas em Lima e em diferentes pontos do país. Porque é que isso é importante? Porque havia regiões na América Latina onde nem sequer tinham sido fundadas cidades que ainda hoje são relevantes e importantes, e já existiam vinhas em Lima e em várias partes do sul do Peru. A cultura do vinho no Peru sempre foi muito importante e forte, e durante mais de 250 anos o Peru foi o principal produtor de uvas e vinho em toda a América.

São regiões quase desertas essas onde foram introduzidas diferentes variedades de uva. Isso deu origem a castas especiais?

 Sim, porque embora estas uvas sejam todas europeias, ao adaptarem-se ao clima e ao solo, que eram muito diferentes do solo europeu de onde vieram, desenvolveram qualidades diferentes. Ou seja, podem ter sido uvas europeias como a Moscatel, a Torontel ou a Albilia, mas quando chegaram à região desértica do Peru, com luz solar, humidade e temperaturas diferentes, desenvolveram qualidades diferentes.

Porque estamos a falar de vinhas que crescem muito perto do Equador.

Absolutamente, então a amplitude térmica, tal como a vivemos no Equador, é muito diferente da que se verifica no norte e sul do planeta, onde faz muito calor e muito frio consoante seja verão ou inverno. A temperatura é muito mais amena e estável no meio do planeta.

Sei que existem oito variedades principais de uva usadas no pisco. É possível destacar as duas ou três mais importantes?

Todas são importantes, mas se considerarmos o volume de produção, no caso das variedades não aromáticas, a que tem maior produção é a Quebranta, e no caso das variedades aromáticas, a que tem maior produção é a uva Itália.

Pode explicar de forma simples o que é o Pisco? Porque o Pisco é um destilado de vinho que obedece a regras muito próprias.

Sim, é um destilado de vinho. Esta parte é importante de definir, porque, sendo um destilado de vinho, não é um destilado de uva como a Grappa em Itália ou o Orujo em Espanha, uma vez que estes são destilados feitos a partir de subprodutos, não do próprio vinho. Acreditava-se anteriormente que se tratava de um tipo de aguardente, por ser também uma bebida destilada de origem vínica, ou um tipo de Conhaque. Nos seus primórdios, há séculos, o pisco era considerado o conhaque ou aguardente do Peru, mas isso devia-se simplesmente à falta de conhecimento. Um destilado de vinho apresenta diferenças estruturais que o distinguem tanto da aguardente como do conhaque. A primeira diferença é que o Pisco é destilado apenas uma vez, enquanto o conhaque e a aguardente são destilados pelo menos duas vezes. E no caso destes destilados de uva, e praticamente todos, são normalmente feitos através do processo de retificação, o que significa que o teor alcoólico é ajustado com água, enquanto que no caso do Pisco, tal é proibido. O teor alcoólico é ajustado pela média de diferentes lotes com níveis alcoólicos variados; por outras palavras, não se utiliza água no Pisco.

Também há uma regra a excluir os barris de madeira no envelhecimento.

Exatamente, no caso do pisco peruano, embora seja verdade que existe um processo de “guarda” — prefiro usar a palavra "guarda" porque precisa de envelhecer, mas o processo não envolve madeira. Já outras bebidas destiladas, como o Conhaque ou o Brandy, utilizam madeira, e é por isso que se chama envelhecimento. No caso do Pisco, a madeira não pode ser utilizada porque alteraria a estrutura primária, que é o componente semelhante ao vinho. E como o modificaria? Bem, modificaria o sabor, o aroma e a cor.

Falamos de Pisco sour, que é o cocktail mais famoso. É possível beber Pisco puro, e há outros cocktails famosos também. Quais os mais populares?

Bem, embora seja verdade que o Pisco Sour é o mais famoso, a forma mais comum de consumir pisco no Peru é como uma bebida combinada. Esta bebida combinada é como um "long drink", como diriam os bartender, que é basicamente misturar Pisco com ginger ale. E porquê? Porque é tão fácil de fazer que não precisa de ser bartender para o preparar, e qualquer pessoa pode fazê-lo em casa sem problemas. É como misturar Rum com Coca-Cola ou água tónica com gin. É muito simples de fazer, e esta é a forma mais comum de consumir Pisco no Peru, num cocktail chamado Chilcano.

Uma das marcas da Bodega San Nicolás que apresentou em Lisboa é a 1615. Não é apenas um número; é também uma data histórica.

É uma data importante porque, em 1615, um cronista chamado Felipe Guamán Poma de Ayala, do vice-reino do Peru, como era então chamado o país, redigiu um documento com muitas informações que foi enviado ao rei de Espanha, que na altura era Filipe III. Significa que, até hoje — pode haver documentos mais antigos, mas este é o mais antigo encontrado —, existe um documento com quatro séculos que, entre outras coisas, descreve como se faz o pisco. Este documento enviado do Peru para Espanha, está agora num museu na Dinamarca.

A cidade de Pisco, que dá nome à bebida, é também anterior a 1615?

Sim, é uma cidade que existe há muitos séculos; aliás, a cidade existia antes da chegada dos europeus, porque o nome da região em quechua é Piskus, com K e U. E o que significa Pisco? Significa pássaro. Por isso, mesmo em tempos pré-hispânicos, pré-espanhóis, esta região era conhecida como a região das aves, porque Pisco significa ave em quechua. O quechua é a língua pré-hispânica utilizada no Império Inca. Portanto, a região já era conhecida por este nome, só que em quechua. E era a região dos piskus, ou seja, a região dos pássaros. A zona de Paracas, que é parte da Baía de Pisco, é actualmente uma reserva natural para aves migratórias. Havia mais aves, mais espécies, mas sobretudo aves migratórias. E é uma zona onde sempre houve migração natural durante séculos. Nessa altura, era conhecida como uma zona com muitas aves, e por isso, mesmo antes da chegada dos europeus, a região já se chamava Pisco. Só com a chegada dos europeus, e dos espanhóis em particular, é que o nome foi hispanizado, e passou a ser conhecida por Pisco. Por outras palavras, o nome já existia mesmo antes da chegada dos europeus.