Henrique Sá Pessoa: “17 anos com restaurante em Lisboa e dez de Michelin dão alguma segurança para arriscar”

Três décadas de carreira na cozinha - com 17 anos de sucesso no coração de Lisboa e dez de estrela Michelin - deram a confiança para Henrique Sá Pessoa arriscar. Desde fevereiro deste ano, um dos principais chefs do país deu um novo passo na carreira ao inaugurar o seu restaurante homónimo no Príncipe Real e encerrar a vida no Alma, onde, por oito anos consecutivos, renovou as duas estrelas Michelin que levou para a nova casa.

Entre a polémica das estrelas que transitaram de restaurante e as novidades da nova casa, o chef recebeu a reportagem do DN e outros jornalistas para um almoço no restaurante recém-inaugurado, que permite essa nova fase do português. Com ainda muito do Alma, especialmente na carta, a casa traz o que a gastronomia do antigo restaurante conquistou de melhor.

Entre as opções no menu de degustação, há três caminhos possíveis - “Clássicos”, “Costa a Costa” e “Encontros” - com os dois primeiros a custarem 220€ por pessoa e o terceiro, mais curto, a 140€, sempre servidos para toda a mesa. A lógica mantém-se próxima do que já existia no Alma, mas com espaço para ir afinando detalhes e introduzindo novidades.

Nos pratos, o ponto de partida continua a ser o produto e a cozinha portuguesa, mas com a tal “leitura contemporânea” que o chef tem vindo a construir. Surgem combinações como bacalhau com alho negro e couve, presa à alentejana com molho “Bulhão Pato” ou robalo com açafrão e limão, ao lado de propostas mais viradas ao mar, como lavagante com emulsão de amêndoa ou pregado com beringela e molho “pica-pau”.

Para quem prefere uma refeição menos longa, há ainda opção à la carte, com entradas a partir dos 35€ e pratos principais até aos 60€. “Queríamos dar logo um sinal de continuidade, mas também de refinamento”, explica o chef, numa fase em que a carta ainda guarda muito do Alma, mas começa a abrir espaço a uma nova linguagem.

Isso vê-se na sequência dedicada à cozinha portuguesa - com caldeirada, açorda ou novas leituras de bacalhau - que não existia da mesma forma no restaurante anterior. O chawanmushi de bacalhau, por exemplo, é inspirado em viagens recentes do chef à Ásia, onde busca diversas referências em países como o Japão.

Num espaço com cerca de 30 lugares e cozinha aberta, tudo foi pensado para maior proximidade - entre equipa e clientes, mas também entre o chef e as decisões do dia a dia. Além da sala principal, o espaço ainda conta com uma sala privada, pensada para jantares mais exclusivos e eventos, com capacidade entre oito e 12 pessoas e até uma cozinha independente.

Um formato, como refere o chef, pouco comum no fine dining em Lisboa, que permite experiências mais personalizadas e reforça a ideia de proximidade - mesmo num registo mais reservado.

Confira a entrevista com Henrique Sá Pessoa

O que levou o chef, depois de dez anos de Alma, a avançar para um novo projeto com nome próprio?

Foi um conjunto de vários fatores. Primeiro, a parte física do Alma. Sentíamos que queríamos mais, mas o espaço já não permitia. A cozinha não podia crescer, a sala não podia crescer, as casas de banho não podiam crescer. Havia ali um conjunto de limitações que nos começou a deixar condicionados.

Era também para ter mais rapidez na tomada de decisões. Há aqui um lado egoísta, que é normal. Depois de ter estado 13 anos sempre com uma pessoa, senti que estava numa fase da carreira em que, se não fosse agora, já não seria. O ano passado fiz 30 anos de carreira. Decidi arriscar.

Nunca ponderou continuar esse crescimento com a Plateform?

Eu não queria ter esse peso e essas limitações. Se eu quero decidir que são aquelas cortinas, decido que são aquelas cortinas e amanhã as cortinas estão cá. Numa estrutura pesada, passa por vários departamentos, várias aprovações, até para uma simples troca de loiça.

Já havia esse instinto de se autonomizar fora de um grande grupo de restauração?

Sim. Eu comecei sozinho, em 2008. Depois, em 2014, associei-me ao grupo Plateform. Mas senti que estava numa fase da carreira em que precisava de abanar um bocado as águas e correr um risco.

Abrir um restaurante é sempre um risco. A conjuntura para abrir um negócio em Portugal nunca é boa. Seja em que fase for, é sempre um risco. A restauração é um negócio instável e incerto. Mas também senti que 17 anos em Lisboa com restaurantes, dez anos de Alma no Chiado e dez anos de estrela Michelin trazem alguma segurança para correr esse risco".

Além do espaço, o que muda neste restaurante em relação ao Alma?

Nesta primeira fase, o primeiro sinal que queríamos dar era de continuidade. Não houve ainda grandes mudanças na estrutura do menu ou dos pratos. Queríamos dar logo um sinal de refinamento, de melhoria em pormenores e detalhes, tanto no serviço como na cozinha. Acho que isso já conseguimos fazer nestes dois meses. O feedback que temos tido dos clientes que nos visitam agora e que nos visitavam no Alma é precisamente esse: há um refinamento, um apurar de certos detalhes.

Que nova fase é esta, agora com mais liberdade como empresário e cozinheiro?

Nesta primeira fase, está a ser uma fase bastante introspectiva. Antes de fazeres uma mudança, tens de pensar. A segunda fase é viveres o espaço. Eu, a equipa, todos nós precisamos de três ou quatro meses para entender a dinâmica do restaurante, a cozinha, a sala, o cliente. Estamos a refinar a luz, a música, a acústica, o cheiro. Todos esses detalhes.

Hoje dá-se muita ênfase à cozinha. Só se fala dos chefs e da cozinha. Mas quando pensas no que realmente faz uma pessoa voltar a um restaurante ou sentir-se bem num restaurante, qual é a percentagem que a cozinha tem nesse papel? Talvez 30% ou 40%. Tens de considerar o serviço, o ambiente, a luz. Há vários fatores muito importantes, mas muitas vezes só ouvimos falar dos chefs.

O projeto de interiores passou por si?

Passou por mim. Curiosamente, o projeto de interiores tem uma intervenção muito familiar. O Mário Belém é um artista português já relativamente conceituado, e a mulher dele, a Rebeca, é interiorista sediada em Ibiza.

Há dois anos comecei a idealizar o que gostaria em termos de restaurante. Uma das coisas que quis desde o primeiro minuto foi ter uma sala privada. Isso tem a ver com a minha vivência dos últimos seis ou sete anos, com o restaurante em Macau. Na China, é obrigatório ter salas privadas. Não vais a nenhum restaurante sem salas privadas.

Comecei a pensar: no universo Michelin de Lisboa, que restaurante tem uma sala privada? Queria uma sala intimista, mas também queria que ela não ficasse fechada quando não houvesse uma reserva privada. Por isso tornou-se uma sala suficientemente apelativa para ter polivalência: pode ser uma sala para um evento privado ou pode funcionar com mais quatro mesas, criando um segundo ambiente.

Há também dois lugares pensados para alunos de cozinha?

Sim. Será por um valor simbólico: €75 por pessoa. É para terem acesso à mesma experiência que os clientes que pagam €220. Também para aliciar um bocadinho, porque as pessoas não sabem o que se passa aqui, como é poder vir trabalhar num restaurante destes.

Era importante manter uma linha de continuidade nesta fase inicial, até pela Michelin?

Sim, era importante mostrar continuidade. Mas já há coisas totalmente novas nos menus. Quero destacar a sequência da homenagem à cozinha portuguesa, que não tínhamos no Alma. É uma sequência que vocês vão provar: caldeirada de polvo, açorda, chawanmushi de bacalhau e os cabeços de lírio. Essas três são novas. Temos também um prato de robalo com arroz de línguas de bacalhau, que também é novo.

Esses pratos já são reflexo de uma nova linguagem?

Sim. Há um trabalho que quero começar a fazer, que é esse trabalho introspectivo. Vai demorar algum tempo e não tenho pressa.

Desde que abri o restaurante, a pergunta que mais me fazem é se quero ganhar a terceira estrela. Digo sempre a mesma coisa: se acontecer, claro que vou ficar feliz. É o sonho de qualquer chef chegar a esse patamar, que é o mais alto na cozinha.

Mas se me perguntarem se acordo todos os dias a olhar para o espelho e a dizer que tudo o que vou fazer no restaurante é para ganhar a terceira estrela, não. Acho que isso não se programa. E não é bom ter esse peso e essa ansiedade em cima, nem para mim nem para a equipa.

E a sustentabilidade das equipas?

Fala-se muito de sustentabilidade, mas nunca se fala de sustentabilidade de equipas. Fala-se sempre da horta, dos legumes e do produtor. Mas nunca se fala dos recursos humanos, que são a parte mais importante do dia a dia de um restaurante. O desafio hoje é conseguir que as minhas equipas estejam motivadas, queiram continuar a trabalhar comigo e queiram continuar a ter objetivos. Essa é a parte desafiante do negócio.

Houve polémica com a manutenção das duas estrelas Michelin após a mudança. Qual é a sua leitura?

A minha leitura é muito simples. Se tivéssemos ficado no Alma, seria o oitavo ano em que iríamos renovar as duas estrelas. A partir do momento em que estás no Guia Michelin e o Guia te atribui uma primeira e uma segunda estrela, é porque acredita no teu trabalho. Ao longo dos anos, nas visitas que tiveste, mostraste consistência. Para mim, a palavra de ordem na Michelin é consistência.

Não é fazer um prato maravilhoso hoje. Porque podes fazer um prato maravilhoso hoje, mas se eu voltar amanhã e o prato já não for tão maravilhoso, isso não chega. Fruto da nossa equipa e da estabilidade que conseguimos criar, sempre demos indicações ao Guia Michelin de consistência. Nesta alteração, o primeiro sinal que dei à Michelin foi que seria a mesma equipa, o mesmo chef, um investimento próprio, num espaço melhor.

A mudança de nome e de morada não deveriam implicar uma reavaliação do zero?

Em Portugal foi o primeiro caso, mas, se estudarmos um bocadinho a Michelin fora de Portugal, isto já aconteceu inúmeras vezes. Eu informei o Guia Michelin em julho que ia sair em dezembro. Em setembro informei que haveria uma mudança, provavelmente de nome, que estava a ser negociada.

Acho que uma das coisas preponderantes foi termos aberto antes da data da cerimónia. Se tivéssemos aberto depois de 10 de março, acho que estava mais do que anunciado que não teríamos essa hipótese. Também pesou o facto de o Alma ter encerrado permanentemente, apesar de a Plateform ter anunciado que irá reabrir o restaurante. Até agora não há data.

O Guia fez as contas: se a equipa sai, vai para aqui, o espaço é melhor e o chef é o mesmo, vamos avaliar. Não precisavam de um ano para perceber, depois de oito anos de trabalho, se eu continuava a fazer aquilo que disse que ia fazer. Bastava uma ou duas visitas.

O investimento é 100% próprio?

Sim, 100% próprio. Não tenho nenhum sócio.

Do ponto de vista criativo, que mudanças vão começar a aparecer?

Vai haver uma linha de continuidade, sobretudo quando falamos de produto e de receituário. Mas também não quero limitar. O Henrique Sá Pessoa dos últimos cinco anos é um Henrique Sá Pessoa muito viajado. Não vou ignorar as influências que vou recebendo e absorvendo, principalmente da Ásia, que é uma parte do mundo de que gosto muito em termos de ingredientes e receitas.

Que regiões da Ásia mais o influenciam?

Sudeste Asiático, sem dúvida. China também e Japão. A Ásia é muito grande. Estive no Japão no ano passado, duas semanas e meia, e foi uma viagem que me marcou muito. Este chawanmushi de bacalhau já é um bocadinho resultado disso. Quero incorporar algumas técnicas, mais do que propriamente receitas. Há certas coisas que quero trazer como resultado dessas viagens.

Há algum eixo técnico que queira aprofundar nesta nova fase?

Há um trabalho que já ando a fazer há algum tempo. Nestas mudanças, é importante refletir e fazer um balanço dos dez anos do Alma: onde é que temos elementos diferenciadores? O que é que as pessoas frequentemente elogiam?

A personalidade da nossa cozinha, sem dúvida. Dentro dos Michelin, acho que temos muito esse cunho. Os caldos e os molhos também são algo que nos diferencia bastante. Quero debruçar-me bastante sobre caldos e molhos, de uma forma mais enaltecida. Há inspirações, como o trabalho do chef do Plénitude, em Paris, que apresenta a carta por molhos. Não vou fazer da mesma maneira, mas interessa-me essa lógica.

Os meus colegas sempre elogiaram muito a potência dos nossos caldos. Agora quero pensar no futuro e focar-me muito na criatividade, nos pratos novos, partindo da base dos caldos e molhos para construir o menu.

nuno.tibirica@dn.pt