Chef António Simões junta memórias de infância e sabores do mundo no menu de primavera do Intemporal

Executar com precisão pratos que contem histórias e que circundem um universo no qual sabores da memória afetiva cruzem-se com novas tendências, ingredientes e palatos de outras culturas e gastronomias, talvez seja uma das principais valias de um chef. É a partir deste cruzamento de ideias que António Simões, agora principal responsável pela cozinha do restaurante Intemporal, em Paço d’Arcos, apresenta o menu de primavera da casa.

“Este é o primeiro 100% meu no restaurante”, conta o agora chef principal do Intemporal, que foi inaugurado em janeiro de 2025 sob o comando de Miguel Laffan - agora noutro projeto, o Gabbro, no Guincho. “Nós mudamos o menu a cada estação, o que obriga-me a trabalhar com os produtos da época, começa sempre por aí. Depois entram as memórias, as viagens e aquilo que vou registando no dia a dia. Vou estruturando tudo e, a partir daí, construo os pratos. É um processo muito natural, que vai evoluindo com as minhas referências e a minha forma de pensar a cozinha”, sublinha.

O novo menu assinado por Simões no Intemporal é justamente algo que traduz o seu perfil construído ao longo do tempo na gastronomia. O chef de 30 anos iniciou o seu percurso aos 17, no restaurante 100 Maneiras, em Lisboa, onde fez o seu primeiro estágio. Depois, seguiram-se experiências no L’and Vineyards e na Herdade da Malhadinha Nova, até aceitar o desafio de juntar-se a Laffan no ainda recente restaurante de Paço d’Arcos.

Ao seu lado, Simões conta com uma equipa pequena - são ao todo quatro pessoas na cozinha e outras três na sala - no espaço que comporta 16 lugares. A carta de primavera do restaurante, que mudou exatamente no dia 21 de março, o primeiro da nova estação, é composta por 11 momentos. Entre os pratos provados pela reportagem do DN, destacou-se especialmente a técnica do chef para preparar os que continham crocantes, como é o caso dos “Ovos Rotos” com toro, batata crocante e gema curada, que iniciam a refeição, parte chamada de Prelúdio no menu.

Nesta fase, segue-se o “Do Jardim ao Mar”, com os primaveris morangos verdes juntando-se ao caviar, e outro crocante, o “Coscorão”, com bacalhau, poejo e pimento fumado. Já na fase seguinte, surgem o “Lírio dos Açores”, com cenoura, kumquat e tamarindo, e o elegante e afável “Desde 1543”, com presunto bolota, dashi de cogumelos e ervilha lágrima, um dos pratos que mais simboliza o conceito de cozinha de Simões.

“Eu sempre adorei presunto, desde miúdo - em casa era algo muito presente ter uma perna de presunto. Aqui quis ligar isso ao meu gosto por caldos asiáticos, como dashi, ramen ou pho, e surgiu essa ideia de cruzar presunto com dashi. Acaba por ser também uma referência à ligação histórica dos portugueses ao Japão, um “casamento” entre essas duas culturas, que vem desde 1543”, conta o chef, que executa o prato de forma a que quem o saboreie possa até sentir ter uma alma japonesa na família.

E, como a ordem das árvores não altera o passarinho, como canta a intérprete brasileira Tulipa Ruiz, chega no meio da refeição a fase Permanência, pausa providencial entre entradas e principais, onde brilha o “Pão de fermentação lenta e sementes”, servido com azeite e manteiga de cabra. O couvert abre o caminho para a chegada da fase Demora.

Aqui, o “Goraz” (jus do assado, gamba da costa, berbigão da Galiza) abre as cerimónias, seguido por outro prato arrojado que traz o melhor do chef: o “Khao Soi” - tagliatelli de lula curada, sopa khao soi, noodle de ovo frito, pele de frango crocante insuflada e couve chinesa fermentada -, que navega com as influências de suas viagens.

“O maior desafio deste menu foi o Khao Soi. Provei a receita tradicional na viagem que fiz ao norte da Tailândia e senti logo vontade de o recriar, mantendo a sua base técnica, o picante e o aroma forte das especiarias, mas dando o meu cunho pessoal, criando algo diferente, que está agora disponível neste novo menu de primavera do Intemporal”, conta o chef.

Por fim, há ainda entre os pratos principais o “Cordeiro de leite”, acompanhado de espargos verdes típicos da estação, vindos de Guimarães, e que é inspirado em referências do conimbricense, como o cabrito estonado ou o leitão à Bairrada. “A base é semelhante, mas depois reinterpretamos. O molho inspira-se no tradicional da Bairrada, mas usamos pimenta-da-Jamaica, que é mais aromática e menos agressiva do que a pimenta preta”, explica Simões.

Para finalizar a refeição, segue-se a Eternidade, na qual dois pratos de autoria da chef de pastelaria Letícia Silva, companheira de Simões, são apresentados. O “Morango” é uma recordação do chef às idas ao mercado com a avó e aparece acompanhado de gengibre fermentado, rosas e chocolate branco. Por fim, o “Amazonas”, inspirado numa viagem ao Brasil, composto por chocolate negro, maracujá e caju, encerra a refeição.

A viagem no tempo no restaurante de Paço d’Arcos tem um custo de €120 por pessoa, sem bebidas incluídas, enquanto o Menu Passageiro, com seis momentos, está disponível por €75 por cliente.

Com vista privilegiada para o mar no andar principal, o Intemporal está aberto às terças e quartas das 20h00 às 23h00 e de quinta a sábado das 13h00 às 15h00 e das 20h00 às 23h00. O restaurante fica na Rua Vista Alegre, nº 6, em Paço de Arcos, e o menu de primavera fica disponível até à mudança de estação, em 21 de julho, altura em que o chef já tem alguma ideia do que irá surgir.

“Já tenho muitas ideias para os próximos menus, especialmente para o verão. Claro que ainda estão em papel, não testei, mas a base está lá. Depois vamos trabalhar com os produtos da estação e já posso adiantar que, por exemplo, o tomate vai ter um papel bem importante”, dá a dica o chef.

nuno.tibirica@dn.pt