Guangdong à mesa: descobrindo a riqueza da culinária cantonesa

A culinária cantonesa, desenvolvida na Província de Guangdong, no sul da China, abrange as cozinhas de Guangfu, Hakka e Chaozhou. A variedade de sabores, a preparação minuciosa e o cuidado em preservar o sabor autêntico dos ingredientes, aliados à rica oferta de produtos de montanha e mar na região de Lingnan e à habilidade refinada dos seus cozinheiros, conferem a esta gastronomia uma identidade única, refletindo tanto a riqueza material quanto a herança cultural profunda do sul da China. Desde tempos remotos que a cozinha cantonesa desenvolveu um caráter inclusivo e adaptável devido à sua posição geográfica privilegiada e aos frequentes contactos comerciais com o exterior.

Cozinha de Guangfu:sofisticação e abertura

A cozinha de Guangfu tem como centro a cidade de Cantão e estende-se pela região do Delta do Rio das Pérolas, Hong Kong e Macau. Todas as zonas onde se fala cantonês pertencem ao chamado Círculo Gastronómico de Guangfu.

Historicamente, o Delta do Rio das Pérolas conta com recursos naturais abundantes e prosperidade económica, mantendo relações comerciais intensas com o exterior, o que explica a sofisticação e a abertura desta vertente culinária, pautada pela fusão de diferentes influências.

A culinária de Guangfu privilegia pratos de sabor leve, mas simultaneamente adocicados e frescos. Entre os métodos de preparação mais habituais encontram-se a cozedura a vapor, a confeção em caldo, o baiqie (técnica que envolve escaldar o ingrediente inteiro e cortá-lo em pedaços antes de servir com molho ao estilo cantonês), a fritura ligeira, entre outros, sempre para evidenciar o sabor natural dos ingredientes.

Um exemplo clássico é o Frango Baiqie. Este prato é preparado cozendo o frango inteiro em água fervente até cerca de 95% do ponto de cozedura. Após a cozedura, o frango é cortado em pedaços e servido com um molho à base de cebolinho, gengibre, sal e molho de soja. Para manter a textura tenra e o sabor delicado, não se coze a carne por completo, recorrendo às técnicas mais simples para preservar ao máximo a essência do frango.

Desde há muito que Cantão tem sido uma das portas de entrada da China para o mundo. A cozinha de Guangfu incorporou, por isso, técnicas de culinária ocidentais, apresentando pratos como leite frito, lagosta gratinada com natas e camarão frito - exemplos que ilustram a fusão entre Ocidente e Oriente.

Além disso, uma edição anterior já destacou a importância do dim sum, a alma da gastronomia de Guangfu, com iguarias como o ravioli de camarão (har gow), os siu mai e os pães de porco assado (char siu bao), todos reconhecidos pela minúcia na confeção e pela riqueza de texturas.

Cozinha Hakka: simplicidade com sabor intenso

Os Hakka, literal e historicamente conhecidos como ‘convidados’, ou migrantes vindos de regiões mais a norte da China, estabeleceram-se nas províncias de Jiangxi, Guangdong e Fujian ao longo de várias ondas migratórias. Formaram, assim, uma língua, costumes e gastronomia próprias.

A cozinha Hakka é um ramo fundamental da culinária cantonesa, caracterizado por sabores simples e intensos, com destaque para o salgado. Dado que muitos dos primeiros Hakka se fixaram em zonas montanhosas, habituaram-se a conservar os alimentos através da secagem ao sol e da salgadura.

Além disso, a necessidade de trabalhos pesados exigia uma ingestão reforçada de sal e gordura. Por isso, é comum encontrarem-se vegetais em conserva e pratos substanciais na cozinha Hakka, marcada pela gordura e condimentos fortes.

O porco e o tofu são ingredientes frequentemente usados na cozinha Hakka, sendo o Porco com folhas de mostarda em conserva (mei cai kou rou) um clássico que conjuga a textura tenra e suculenta da carne de porco com o aroma salgado e ligeiramente adocicado das folhas de mostarda fermentadas.

Outro prato típico é o Tofu recheado (niang dou fu), em que se coloca carne picada dentro de quadrados de tofu fritos posteriormente cozinhados em molho, resultando numa combinação macia e cheia de sabor.

Estes pratos do dia a dia são um testemunho do espírito laborioso e resiliente dos Hakka.

Cozinha de Chaozhou: delicadeza e frescura

A região de Chaoshan, localizada no litoral leste de Guangdong, é conhecida pela cozinha de Chaozhou, famosa pelo rigor no corte, pelo sabor adocicado e pela abundância de marisco. Entre as técnicas de preparação usadas na cozinha de Chaozhou, destacam-se a cozedura em caldo perpétuo (lu shui) e a marinada crua (sheng yan).

Para quem aprecia peixe ou marisco em cru, é imperdível o sheng yan da cozinha de Chaozhou, que consiste em marinar camarões, caranguejos e outros tipos de marisco fresco em sal, álcool, gengibre, alho, malaguetas e coentros durante algumas horas, consumindo-se depois sem cozedura adicional. Um prato de sheng yan acompanhado de papas de arroz compõe a típica ceia dos habitantes locais de Chaozhou.

Outro ícone incontornável é o Ganso em caldo perpétuo, preparado com dezenas de especiarias, como canela-da-China, pimenta, anis-estrelado, cravinho, misturadas em molho de soja e aguardente de cozinha, em que o ganso é mergulhado e cozinhado lentamente durante várias horas. As diferentes partes do ganso (cabeça, pescoço, peito, asas, patas, moela, fígado) são apreciadas como as ‘oito iguarias’, sendo o fígado de ganso em caldo considerado um manjar equiparável ao foie gras francês.

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