João Sá tem no seu curriculum a passagem por uma série de restaurantes que influenciaram a sua forma de cozinhar. Desde a Bica do Sapato, com o chef Fausto Airoli, aos meses que trabalhou em Madrid no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin..Mais tarde trabalhou com Ljubomir Stanisic no 100 Maneiras e com o chef Nuno Mendes no restaurante Viajante, em Londres. .Em 2009 abriu o G-Spot onde ao longo de três anos não repetiu um único prato. E desde setembro de 2019 está em Lisboa, na rua dos Bacalhoeiros, onde abriu o seu restaurante Sála que já está mencionado no Guia Michelin 2020..Ingredientes para o puré de cenoura acidulada:.Cenoura descascada 400gr Água 2dl Sementes de coentro 5gr Dente de alho 1unid Vinagre 1dl Sal q.b Pimenta q.b Preparação: Colocar a cenoura e os restantes ingredientes a cozer. Quando estiver cozido coar e triturar adicionando a água necessária a ficar com textura de puré Ingredientes para a cebola de curtume: Cebolinha pequena 400gr Vinho tinto 200gr Vinagre Vinho tinto 100gr Vinho do porto 100gr Açúcar 30gr Sal 10gr.Preparação:.Colocar os líquidos a ferver ao lume e retirar. Adicionar a cebola e colocar num pote hermético em local fresco sem luz solar durante pelo menos 7 dias. Cortar em gomos e reservar..Ingredientes para o peito de Perdiz: Peitos de perdiz 2 unid Manteiga 100 gr Dente de alho 1 unidade Pimenta q.b Sal q.b.Preparação: Retirar os peitos da Perdiz e caramelizar numa frigideira em manteiga com um dente de alho. Não cozer em demasia Reservar..Ingredientes para a mostarda: Mostarda em grão 200gr Vinagre de vinho branco 350gr Açúcar 100gr Sal 11gr Água 350gr.Preparação para a mostarda Colocar as sementes de mostarda a cozer no vinagre. Deixar ferver 1 min e escorrer. De seguida colocar a cozer em água até levantar fervura e depois escorrer, deitando a água fora e voltar a repetir a operação pelo menos 8 vezes. Ao fim das 8 vezes, adicionar a água, o sal, açúcar e 10ml de vinagre. Colocar num frasco e deixar pelo menos 1 semana para apurar sabores. Juntas trufa preta laminada qb..Vinhos para acompanhar.Para acompanhar a sua receita, o chef aconselha um vinho branco: Druida reserva encruzado 2019, "um branco do Dão com madeira da casta encruzado, quente e estruturado" e um tinto alentejano "domado" pela idade fresco e intenso ao mesmo tempo: Lapa dos Gaivões 2012 escolha