Bacalhau confitado, cabrito à padeiro e coscorões. Receitas para fazer em casa

Vítor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer em Portugal quer no estrangeiro.

Defensor dos produtos portugueses, é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como a Tasca da Esquina, a Peixaria da Esquina e o Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Recentemente abriu, em parceria, o Otro Restaurante, também em Lisboa.

O chef, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.

Para os leitores do Diário de Noticias, Vítor Sobral preparou três receitas para serem feitas em casa, em ano de pandemia.

Bacalhau confitado com estames de açafrão e tomate seco, cabrito à padeiro e coscorões. Receitas simples e pensadas para reuniões de cinco pessoas neste Natal. Os pratos estão também disponíveis em take away no restaurante Tasca da Esquina.

Siga as receitas do chef Vítor Sobral:

Bacalhau confitado, estames de açafrão e tomate seco

Ingredientes (para 5 pessoas)
Bacalhau seco demolhado: 1.5 kg
Alho laminado: 5 dentes
Tomate seco: 150 gramas
Azeite virgem extra: 0.5 dl
Estames de açafrão:0,005 gramas

Confeção:
Disponha os lombos de bacalhau num tabuleiro com os alhos, o tomate seco picado e os estames de açafrão.

Cubra com o azeite e leve ao forno a 150º C durante 10 minutos tapado com papel prata.

Cabrito à padeiro

Ingredientes (para 5 pessoas):
Pá de cabrito: 1,3 kg
Alho em metades: 4 dentes
Cebola : 320 gramas
Vinho branco: 1 dl
Azeite virgem extra: 2.5 dl
Colorau: 1 colher de chá
Louro: 1 folha
Vinagre de vinho branco: 1,5 dl
Sal marinho: 20 gramas
Pimenta preta: 1,25 gramas

Confeção:
Limpe a pá de cabrito de possíveis gorduras.

A seguir coloque-a a marinar com o azeite, o alho, o sal, o colorau, a pimenta, o louro, o vinho branco e o vinagre.

Num tabuleiro disponha a cebola cortada em meias-luas, o marinado e leve ao forno a 150º C durante 30 minutos em tabuleiro tapado com papel prata.

Retire o papel prata e leve novamente ao forno a 180º C por mais 20 minutos.

Coscorões

Ingredientes:
Farinha: 1 kg
Ovos: 3 unidades
Banha: 125 gramas
Vinho branco: 1 dl
Erva-doce: q.b.
Canela em pó: q.b.
Raspa de limão: q.b.
Azeite tradicional: q.b.
Sal marinho tradicional: q.b.
Açúcar: q.b.

Confeção:
Misture todos os ingredientes envolvendo-os bem.

Amasse até obter uma massa homogénea e elástica (para isso pode, se for necessário, aumentar a quantidade de vinho). Estenda bem a massa - deve ficar com uma espessura perto de uma folha de cartolina - e corte em retângulos.

O segredo está no fritar que deve ser numa quantidade pequena de azeite e deve-se movimentar o coscorão com a escumadeira para ele crescer.

Polvilhe com açúcar misturado com canela a gosto.