Sardinhas, moelas e iscas. Petiscos para fazer em casa pelo chef Vítor Sobral (com vídeo)

Esta semana, o Diário de Noticias partilha não uma mas três receitas. Pratos com sardinhas, iscas e moelas para fazer em casa, da autoria do chef Vítor Sobral.

Defensor dos produtos portugueses, Vítor Sobral é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como a Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. E mais recentemente juntou-se ao projeto Dom Roger, restaurante na Avenida da República, em Lisboa.

Sobral também tem um restaurante no Brasil, o Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, e que já foi eleito o melhor restaurante português no Brasil.

O chef, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006 recebeu o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.

Estas são as receitas, cada uma com doses para 10 pessoas.

Sardinhas fritas (10 pax)

Ingredientes:
Sardinhas - 20 unidades
Alho laminado - 4 unidades
Louro - 1 folha
Vinagre de vinho branco - 2 dl
Vinho branco - q.b.
Azeite virgem extra - 0,5 dl
Sal Marinho tradicional - q.b.
Pimenta do reino - q.b.
Farinha de trigo - 800 gramas
Caril - 1 colher de chá
Óleo de amendoim q.b.

Confeção:

Colocam-se sem cabeça e tripas a marinar com o azeite, o vinagre, o vinho, o alho, o louro, sal e pimenta de 20 a 30 minutos.

Mistura-se a farinha de trigo e o caril, passa-se por esta mistura e fritam-se no óleo de amendoim.

Moelas fitas com cebolinhas (10 pax)

Ingredientes moelas:
Moelas de perú 1,5kg
Alho laminado 3 dentes
Azeite virgem extra 0,5 dl
Vinho branco 1 dl
Vinagre de vinho branco 0,5 dl
Poejos q.b.
Sal Marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Ingredientes Pickles:
Cebolinha 1 kg
Açúcar 100 gramas
Vinho branco 0,5 dl
Vinagre 3 dl
Mostarda em grão 1 colher de chá
Anis q.b.
Louro 1 folha
Sal Marinho tradicional q.b.

Confeção:

Coloque as moelas a estufar num pouco de azeite temperadas com sal e pimenta. Quando cozinhadas, lamine e reserve.

Salteie as moelas em azeite, junte alho, molhe com vinho, deixe ferver, perfume com sumo de limão e coentros. Salgue as cebolinhas durante 2 horas.

À parte, prepare uma calda com os restantes ingredientes. Junte as cebolinhas e deixe cozer durante 5 minutos aproximadamente.

Iscas de porco de coentrada (10 pax)

Ingredientes para o confitado:
Fígado de porco 1,5 kg
Sal marinho tradicional 30 gramas
Alho laminado 4 dentes
Vinho branco 1 dl
Vinagre de vinho branco 0.3 dl
Louro 2 folhas
Pimenta de moinho q.b.
Banha de porco q.b.

Confeção:

Tempere os fígados com sal, alho, vinho, vinagre e louro durante duas horas. Coloque os fígados e a marinada num tacho, cubra com banha e leve a confitar em lume brando.

Ingredientes para a guarnição:
Alho laminado 6 dentes
Cubos de toucinho cozido 50 gramas
Louro 3 folhas
Coentros picados 3 c.s.
Caldo da cozedura q.b.
Vinagre de vinho branco 0,5 dl
Vinho Branco 0,5 dl
Azeite Virgem Extra 1,5 dl
Sal Marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Corte os fígados em pedaços grossos, salteie em azeite, alho, louro e toucinho. Por fim adicione o vinho branco, o caldo da cozedura e o vinagre. No momento de sair perfume com os coentros.

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