Jaquinzinhos com açorda de tomate e coentros. Receita do chef Vítor Sobral

Defensor dos produtos portugueses, Vítor Sobral é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como a Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. E mais recentemente juntou-se ao projeto Dom Roger, restaurante na Avenida da República, em Lisboa.

Sobral também tem um restaurante no Brasil, o Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, e que já foi eleito o melhor restaurante português no Brasil.

Sobral, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006 recebeu o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.

Recentemente deu uma entrevista ao Diário de Notícias onde falou da pandemia da covid-19 e da evolução da cozinha portuguesa.

Siga a receita do chef de jaquinzinhos com açorda de tomate e coentros (para 10 pax)

Ingredientes para os Filetes:

Jaquinzinhos 2 kgs
Alho picado 30 gramas
Azeite virgem extra 0,5 dl
2 folhas de Louro
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Sumo de limão 3 dl
Farinha de trigo 400 gramas
Óleo 0,5 l

Confeção dos filetes:

Tempere os jaquinzinhos com sal marinho, pimenta de moinho, sumo de limão, alho, azeite e louro. Enxugue os jaquinzinhos e passe-os por farinha, frite em óleo aquecido e coloque-os sobre papel absorvente.

Ingredientes para a Açorda:

Pão Alentejano triturado 1,5 kg
Tomate maduro em quartos pelado 1kg
Alho laminhado 5 dentes
Cebola picado 300 gramas
Bacon picado 30 gramas
Vinho branco 1 dl
2 folhas de Louro
Caldo de galinha q.b.
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho -q.b.
Folhas de coentros 3 colheres

Confeção da Açorda:
Prepare um puxado com azeite, bacon, alho, cebola, folha de louro, refresque com vinho branco e deixe reduzir. Adicione o tomate e o caldo de galinha e deixe cozinhar. Junte o pão e envolva energicamente e pouco a pouco junte o caldo necessário. Tempere de sal marinho e de pimenta de moinho. Escolha folhas de coentros frescos.

No momento de servir retifique de temperos junte as folhas de coentros. Disponha a açorda no fundo do prato sobreponha os filetes decore com coentros frescos e gomos de limão.