Harneet Baweja: “Portugal tem uma longa ligação histórica a Goa. Esse foi o nosso ponto de partida”

Quando abriu o primeiro Gunpowder em Londres, ainda na década passada, Harneet Baweja sabia menos de restaurantes do que acreditava ser necessário, mas tinha a certeza de que queria dar aos seus clientes os mesmos sabores e sensações com os quais tinha crescido, na sua Índia natal. O pai adorava cozinhar e receber pessoas em casa, mas passou-lhe em herança mais do que receitas, admite. Cresceu a perceber a importância dos produtos locais de qualidade e a da alegria de alimentar os outros. E acalentou desde pequeno, ainda que secretamente, a ambição de um dia abrir um restaurante. Fê-lo em Londres porque foi para onde se mudou com a mulher, que ocupava uma boa posição numa empresa. De Londres (onde já abriu mais do que um projeto, tendo sobrevivido ao Brexit, à Covid e ao aumento dos custos para a indústria) para Lisboa foram precisos apenas sete anos e uma história de amor pelo surf. “Venho a Lisboa e a Portugal há 12 anos para fazer surf. Apaixonei-me imediatamente pela cidade”, conta ao DN. “Naquela altura, no Chiado, não havia uma Rua Azul e viviam muitas pessoas no bairro. A zona parecia simultaneamente acolhedora e viva. E era bom ter vizinhos como o Ofício, a Cervejaria Trindade e o José Avillez”, admite, justificando a escolha da localização.

Na época, recorda, Lisboa estava habituada que “a comida do Sul da Ásia fosse vista como algo barato”, o que se foi alterando com o tempo e também com a influência deste espaço que, em zona nobre, viaja pelas várias cozinhas indianas, tendo tido como Goa o ponto de partida. “A cozinha da Índia é diversa. Portugal tem uma longa ligação histórica a Goa, por isso esse foi o nosso ponto de partida”, admite Baweja que, recentemente, se instalou definitivamente na capital portuguesa. “Na Gunpowder, procuramos levar os clientes numa viagem pela Índia e pelos seus diferentes tipos de cozinha”, mas sem perder o carácter local, garante. “Os restaurantes têm de ser locais. Trazemos a filosofia do Gunpowder –excelente produto e sabores autênticos. O resto aprendemo-lo com a cidade. Temos muitos pratos de cozedura lenta na carta de Lisboa. Além disso, aqui fazemos pão no tandoor/forno, algo que não fazemos em Londres”, continua.

Aliás, a carta do restaurante mudou recentemente, para garantir uma comida mais familiar e de conforto, de alguma forma ainda mais ligadas às origens, mais assente no receituário tradicional, mas sem perder a sofisticação técnica a que foi habituando os clientes. Uma espécie de confirmação de que Baweja continua a perseguir o conforto que sentia, também, quando o pai enchia a casa de convivas.

O novo menu apresenta ainda mais tipos de pão do que tinha até agora e reforça a oferta de caris - que vão desde malabar de caranguejo-de-casca-mole a vindalho de porco preto alentejano, passando por brócolos malai methi com ervilhas-torta, entre tantos outros.

O que não saiu do menu foram alguns clássicos como o Pulao de Marisco ou a Costeleta de borrego barnsley com ghee kashmiri, pratos que já conquistaram estômagos fiéis. Ao longo dos anos, o Gunpowder tornou-se de tal forma parte da cena gastronómica que há até produtores de vinho que, não raras vezes, o escolhem para apresentar as suas novas colheitas. Uma espécie de casamento continuado entre a gastronomia e a cultura portuguesas e indianas, que pode ser bastante surpreendente para quem nunca tinha pensado em juntá-las à mesa.

Numa Lisboa que já tinha sabores da região em alguns espaços, precisamente graças à história que une Portugal e Goa, o Gunpowder terá acrescentado “autenticidade à cozinha do Sul da Ásia”, reflete Baweja. “Garantimos que o produto é local e de qualidade, e que os sabores são autênticos”, seja qual for a estação que comanda os produtos escolhidos para cada carta – que vai variando com a sazonalidade, naturalmente.

As mudanças na cena gastronómica lisboeta, onde a restauração internacional ganhou especial protagonismo nos últimos anos não assusta o fundador do Gunpowder – sobretudo porque tem a seu lado uma equipa coesa, com vários elementos que o acompanham desde o início, naquela tal pequena cozinha em Londres. “Lisboa tem capacidade para acolher restaurantes e cozinhas de diferentes origens”, acredita. Mas “temos de garantir que mantemos os nossos padrões internacionais, ao mesmo tempo que aprendemos sobre a cultura e a legislação locais” para se manterem não apenas competitivos, mas sustentáveis. “Penso que precisávamos de mais tempo para compreender as regras e leis locais. Tenho o péssimo hábito de tomar decisões com o coração, em vez de com a cabeça”, diz com alguma descontração o empresário, quando questionado sobre os principais desafios de ter um restaurante independente em Lisboa.

Mas ainda assim, olha com otimismo para a evolução da gastronomia em Lisboa, que acredita estar a assemelhar-se cada vez mais às suas congéneres espanholas - e não tanto a outras capitais mundiais como alguns chegam a apontar. “Com mais profissionais portugueses de hospitalidade a regressarem e a cozinharem aquilo que compreendem e conhecem, penso que Lisboa estará mais alinhada com cidades do País Basco, como San Sebastián e Bilbau, do que com Londres e Nova Iorque”, vaticina.

Sugestões vínicas para pratos indianos, por Francisco Fortuna Guilherme

Croquetes de atum com caril moilee

A combinação do crocante do croquete com a cremosidade e o carácter aromático do caril moilee pede um branco fresco, expressivo e capaz de acompanhar as especiarias sem as sobrepor. Sugiro um São Marcos Henn Riesling, pela sua frescura e perfil aromático, que equilibra a untuosidade do prato e realça o lado cítrico e especiado do caril, ou um Parapente Loureiro, mais tenso e preciso, cuja acidez firme limpa o palato e prolonga a frescura do conjunto.

Costeleta de borrego Barnsley com ghee Kashmiri

A intensidade e suculência do borrego, aliadas ao carácter rico do ghee e às especiarias Kashmiri, pedem um tinto com estrutura, mas que preserve frescura e elegância. Deixo como sugestão um Monte da Raposinha Trincadeira, que oferece fruta, acidez e uma componente especiada que acompanha naturalmente o carácter aromático do prato, ou um Serra Oca Tinta Roriz, que apresenta um perfil mais fresco e delicado, com taninos suaves e boa tensão, permitindo acompanhar a gordura do borrego sem tornar o conjunto pesado.

Pulao de marisco

O carácter delicado do marisco, combinado com o arroz aromático e as especiarias do pulao, pede um vinho fresco, mineral e de boa definição. Se procura um vinho com uma expressão fresca e mineral, capaz de acompanhar o lado marítimo do prato e respeitar a delicadeza do marisco, sugiro um Somium Branco. Se procura uma alternativa com mais textura e complexidade, um Quinta do Poço do Lobo Reserva Rosé alia frescura, fruta vermelha delicada e uma textura elegante, criando um contraste interessante com as especiarias e a intensidade aromática do pulao.

*Esta secção tem o patrocínio da Quinta da Biaia. Os textos são produzidos pelo DN com total independência editorial. Conheça as regras do DN relativas à elaboração de reportagens sobre restaurantes e artigos de crítica gastronómica.