A carta de vinhos ideal existe?

Agosto está a chegar ao fim e aproxima-se um momento que pode ser uma verdadeira dor de cabeça para quem gere um restaurante: a criação de uma nova carta de vinhos.

Entre as cada vez mais opções por onde escolher e o crescente canibalismo de promoções a que se tem assistido neste sector da distribuição - seja para escoar stock, seja para apresentar números - para um restaurante que não tenha um sommelier ou alguém que perceba minimamente de vinhos, pode ser difícil saber por onde começar. Afinal, quais são os critérios que definem uma boa carta de vinhos?

A resposta deveria ser relativamente simples. Se encontramos vinhos de que gostamos, a preços que consideramos aceitáveis e com alguma variedade, provavelmente estamos perante um bom exemplo. Se faltam opções, os preços parecem exagerados ou encontramos apenas os mesmos nomes de sempre, a resposta será provavelmente outra.

Mas para quem está por trás do balcão, a gerir números de um negócio e expectativas de clientes, a pergunta mais indicada talvez seja: afinal, o que é uma carta de vinhos ideal?

Enquanto consumidores, há quem prefira uma carta de vinhos de muitas referências e há quem ache que quanto mais curta e criteriosa, melhor; há quem procure os grandes clássicos e quem queira descobrir produtores de que nunca ouviu falar; há quem espere encontrar os melhores vinhos de Portugal e quem considere indispensável uma boa representação internacional. E, no final, todos podem ter razão.

Uma carta demasiado clássica pode ser acusada de falta de coragem. Uma carta demasiado moderna pode ser vista como pretensiosa. Uma carta extensa pode impressionar pela variedade, mas também transformar a escolha num pequeno exercício de ansiedade. Uma carta curta pode parecer limitada, mas talvez seja precisamente o resultado de uma seleção muito mais pensada.

No fundo, a carta de vinhos vive permanentemente entre dois desejos contraditórios: queremos encontrar aquilo que nos é familiar e, ao mesmo tempo, queremos descobrir aquilo que ainda não conhecemos.

No entanto, como o cenário ainda não está confuso o suficiente, vamos adicionar mais dois elementos à equação.

Em primeiro lugar, uma carta de vinhos não é apenas uma lista de garrafas. É uma espécie de retrato do restaurante.

Há restaurantes cuja carta procura tranquilizar. Vinhos conhecidos, regiões de renome, referências que dificilmente assustam alguém. É uma escolha legítima.

Afinal, nem todas as pessoas vão a um restaurante à procura de uma aventura vínica. Às vezes queremos simplesmente pedir um vinho que conhecemos, sabemos que gostamos e continuar a conversa à mesa.

Depois, há restaurantes que pretendem precisamente o contrário. Procuram mostrar coisas diferentes, pequenos produtores, regiões menos conhecidas, castas esquecidas ou estilos que fogem ao habitual. A carta torna-se quase uma extensão da cozinha: uma forma de vincar um conceito. Também aqui há uma escolha legítima - e cada vez mais procurada.

Em segundo lugar, um fator que nenhuma carta consegue prever: o momento.

O vinho que nos apetece num almoço de terça-feira pode não ser o mesmo que escolheríamos num jantar demorado de sábado. Podemos querer um branco leve para começar e, mais tarde, procurar um tinto com outra presença. Podemos estar dispostos a experimentar ou simplesmente querer regressar àquele vinho que já sabemos que nos faz felizes.

O vinho não acontece sozinho - acontece com a comida, com a companhia, com o lugar e com o estado de espírito. Por isso, existe sempre uma variável que nenhuma carta consegue controlar: a pessoa que está sentada à mesa.

O maior segredo está então em conseguir encontrar o melhor equilíbrio entre todos estes pontos.

Se não controlamos quem está à mesa e, deixando as finanças e a logística da restauração de lado - porque isso seria conversa para outras núpcias-, foquemo-nos então na experiência do consumidor: uma carta de vinhos não deve exigir que o cliente tenha estudado enologia e harmonização para conseguir escolher uma garrafa.

Há cartas que parecem falar exclusivamente para sommeliers. Outras parecem falar para quem já sabe exatamente o que quer. E algumas esquecem-se completamente de que, do outro lado, está uma pessoa que talvez só queira saber se aquele vinho é fresco, encorpado, leve, frutado ou se vai funcionar bem com o prato que acabou de pedir.

O vinho pode ter uma história extraordinária. Mas nem sempre precisamos de conhecer toda a árvore genealógica da vinha antes de escolher uma garrafa.

É possível apresentar um vinho pouco conhecido sem passar um atestado de falta de conhecimento ao cliente. É possível ter uma seleção original sem transformar a carta num teste de conhecimentos. É possível explicar sem dar uma aula.

No fundo, uma boa carta deve conseguir fazer uma coisa bastante rara de encontrar atualmente: guiar sem intimidar. Porque a carta deveria ajudar a tornar a escolha de um vinho mais simples, não mais complicada.

Passados quase 20 anos como escanção, olhando para todo o percurso desta profissão e para o que o futuro parece trazer, a minha resposta à pergunta inicial é que acredito cada vez menos na ideia de uma carta ideal e cada vez mais na ideia de uma carta com identidade.

Uma carta que seja um reflexo de um espaço, de uma experiência e dos momentos que ambos pretendem proporcionar, sem nunca esquecer a pessoa a quem se destina.

Porque não existe uma carta de vinhos que consiga agradar a toda a gente.

Devem, isso sim, é existir cartas que consigam encontrar um equilíbrio entre o vinho certo, no momento certo, para a pessoa certa.

*Esta secção tem o patrocínio da Quinta da Biaia. Os textos são produzidos pelo DN com total independência editorial. Conheça as regras do DN relativas à elaboração de reportagens sobre restaurantes e artigos de crítica gastronómica.