A gastronomia de Shandong

Shandong tem montanhas, lagos, mares, recursos naturais abundantes e uma rica herança cultural e histórica. A par disso, é um paraíso para os amantes da gastronomia. Tal como mencionado em edição anterior, durante a Dinastia Qing, a gastronomia chinesa era composta por quatro grandes tradições, nomeadamente a culinária de Shandong (Lu), Sichuan, Cantão e Huaiyang, sendo a de Shandong a mais antiga e considerada a principal de entre elas. Esta última exerceu uma influência profunda na alimentação de toda a região nortenha da China, como, por exemplo, o famoso Pato à Pequim, que, na verdade, tem a sua origem em Shandong.

A culinária de Shandong (Lu) é dividida em três estilos principais:  Jinan, Jiaodong  e Kongfu (o estilo da Mansão de Confúcio) - estes são os que correspondem sensivelmente às três cidades mencionadas nas últimas edições, Jinan, Qingdao e Qufu.

O Rio Amarelo passa pela cidade de Jinan, onde há um prato típico, a Carpa do Rio Amarelo frita, com o molho agridoce. Neste prato, a carpa é frita até ficar crocante, e depois coberta com um saboroso molho agridoce, de cor avermelhada. O maior desafio na sua preparação é fritar o peixe de forma a manter a cabeça e a cauda erguidas, criando uma forma vigorosa e saborosa.

O estilo Jiaodong é famoso pela preparação de diversos produtos do mar, sendo o Pepino-do-mar frito, com o alho francês, um dos seus pratos mais representativos.

Talvez o leitor não esteja familiarizado com o pepino-do-mar, um ingrediente a que os portugueses de Macau chamava bicho-do-mar devido à sua aparência peculiar. No entanto, este é considerado um tesouro dos mares para a culinária e medicina tradicional chinesa, com um alto conteúdo de proteínas e baixo teor de gordura, ajudando a retardar o envelhecimento muscular e a fortalecer o sistema imunológico.

Aquele prato, preparado exclusivamente com o pepino-do-mar de Jiaodong e alho francês de Zhangqiu, Shandong, destaca-se por ser aromático, suculento e rico em textura, e o caldo do mesmo marisco torna-se ainda mais saboroso quando acompanhado com o arroz.

Já a cidade de Qingdao foi influenciada pela cultura alimentar ocidental, o que resultou na criação do “estilo Jiaodong a Ocidente”. Este absorve amplamente técnicas da cozinha ocidental e utiliza ingredientes como geleias e pão.

Um prato bem exemplificativo é o Peixe em forma de crisântemo com molho agridoce, no qual as fatias de peixe são cortadas em forma de cruz, fritas até adquirirem a aparência de um crisântemo florescente, e servidas com um molho preparado com açúcar, sal, vinagre e pasta de tomate, criando um sabor apreciado tanto por clientes locais quanto estrangeiros.

Outro exemplo é a Torrada frita de camarão, que é muito semelhante ao camarão panado, mas com uma diferença marcante na preparação do camarão, que é picado, temperado e depois espalhado sobre pedaços de pão cortados em cubos. De seguida, estes cubos são envolvidos em ovo batido e fritos até ficarem crocantes.

Confúcio propôs, na perspetiva da saúde, do bem-estar e da etiqueta alimentar, ideias como “comer apenas cereais finamente moídos e a carne finamente picada” (fazendo uma descrição dos alimentos, que devem ser preparados cuidadosamente) e “comer apenas os alimentos sazonais”.

O estilo Kongfu (ou estilo da Mansão de Confúcio) é profundamente influenciado pelas ideias de Confúcio. Com uma longa história, os seus pratos foram transmitidos de geração em geração, com uma seleção rigorosa dos ingredientes e uma preparação meticulosa, dando muito atenção à apresentação e à combinação de cores dos pratos.

Um dos mais representativos é o Yipin Tofu (tofu cozido a vapor recheado com o primeiro ranque) - a expressão Yipin refere-se ao mais alto nível dos funcionários públicos no passado, que ocupavam o primeiro ranque. Nos banquetes da Mansão de Confúcio, para realçar o estatuto superior do anfitrião, os pratos eram frequentemente nomeados com este termo.

O Yipin Tofu consiste em tofu recheado com ingredientes preciosos, nomeadamente cogumelo, presunto, vieira, pepino-do-mar e camarão, entre outros. Na última etapa do processo, é preciso moldar o prato de forma a recuperar o aspeto de um pedaço de Tofu inteiro, tornando-o requintado e delicado.

Deixando para trás os restaurantes de luxo da culinária de Shandong, vamos às tascas, onde é possível desfrutar de muitos petiscos saborosos e a preços módicos. Por exemplo, o Frango refogado com molho especial de Dezhou, também conhecido como “a melhor merenda para as viagens de comboio”.

Após ser refogado, a carne do frango separa-se facilmente dos ossos, tornando-se macia e com a pele crocante, permitindo que o frango seja comido sem a utilização de talheres, o que é bastante conveniente.

Além disso, devido à cidade de Dezhou ser o centro ferroviário da região norte da China, o Frango refogado de Dezhou tornou-se um dos pratos mais populares entre os passageiros.

O alho francês de Zhangqiu, um ingrediente indispensável na culinária de Shandong, é um dos alimentos favoritos dos habitantes da região. Um pé deste vegetal pode ser mais alto do que uma pessoa adulta e tem um sabor doce, com um toque picante.

Em Shandong, as pessoas não usam o alho francês apenas como tempero, consumindo-o  também como vegetal de acompanhamento, ou até para enrolar, com umas panquecas grossas, sendo esta combinação com molho missó uma preferência dos consumidores.

Se vierem visitar Shandong, além de experimentarem a sua refinada culinária, não se esqueçam de provar as saborosas propostas das tascas.

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