Louvados cozidos e todo o seu séquito de carnes

Comecemos a Norte com bentrulho, sangueira, peituga, mulato de chila. Avancemos para sul (não muito), reino do negalho e do plangaio. Mais uns quantos quilómetros galgados em direção a geografias meridionais e topamos com roleira, palaio da comareira, potro branco e catalão. De pés postos no extremo sul, sabe-nos pelo céu a morcela de farinha. Embarcados rumo às ilhas, não perdemos de vista a linguiça do Pico e o bucho recheado da Madeira. O léxico é largo e, porventura, desconhecido. Enchidos e fumeiros portugueses são mesa de muita fartura. Para Nuno Diniz, chef, cronista e professor, os comeres preservados por sal, fumo, gordura ou açúcar resultam em mais do que repimpa mesa. São filhos do tempo e da paciência, milagre de diversidade parido de poucos e singelos ingredientes.

Cultor deste tempo sem urgências, Nuno Diniz dedicou 14 anos a laborar no livro Entre Ventos e Fumos - Fumeiros e Enchidos de Portugal (Bertrand Editora). Reuniu mais de uma centena, em viagem de norte a sul, arquipélagos atlânticos incluídos. Para isso, o gastrónomo atravessou carvalhais e castanhedos, cruzou montes e vales, lameiros e florestas, para acabar junto ao mar.
Nuno Diniz encontra nos cozidos portugueses (não lhes chama cozido à portuguesa) síntese destes comeres de "fumo e névoa", de cozinha pobre, de origem anónima, mas genial. Cozidos de genealogia tão diversa como o pode ser a carne de porco fumada de Barroso, em Trás-os-Montes, ou a carne de borrego alentejano.

Nuno Diniz dispensa-nos um par de horas do seu dia atarefado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, onde é docente. Os alunos estão em afã na cozinha: "Apresentei-lhes uma fressura inteira, da língua até ao fígado. Vão preparar um arroz de sarrabulho. Por agora, estão agarrados a partes sanguinolentas que poucas pessoas sabem que existem no país."

No livro de que é autor, Entre Ventos e Fumos, é-nos revelada uma diversidade ímpar de enchidos e fumeiros portugueses, 120 para sermos precisos. O Nuno Diniz ainda continua a adicionar novos exemplares a este rol?
Continuo a descobrir que este é um país extraordinário. Já depois de publicado o livro, comecei a ser contactado por pessoas que referem que os enchidos e fumeiros que produzem não foram mencionados. Por exemplo, ligou-me uma senhora próximo a Pernes [concelho de Santarém] que faz uma morcela branca. Fiz uma outra descoberta, a impressionante diversidade de buchos que temos no país.
Partindo dos mesmos ingredientes, chegámos a uma imensidão de produtos diferentes, expressão dos redutos onde nasceram. Não só não saíram de lá como as populações não percebem que o que fazem é extraordinário., até que alguém chega de fora e lhes disso isso mesmo.
Certa vez, assisto a uma matança do porco em Montalegre, em Trás-os-Montes, e vejo-os a aproveitar partes do animal que pensaríamos serem para deitar fora. Assistir a tudo isto, ao longo de tantos anos, tornou-me mais tolerante. Encontro pratos que supostamente têm erros. Mas será que são erros, ou é mesmo assim? Se os mudar, não alterarei o espírito dos próprios pratos? Por exemplo, porque é que alguém vai fazer uma sobremesa com sangue de porco? É evidente que o faz porque tem o produto disponível. A refeição do dia da matança implicava sangue cozido e o que sobrava levava açúcar.

Referirmo-nos, por exemplo, à farinheira sem lhe atribuir a origem é redutor?
Seria o equivalente a afirmar que o pão é todo igual. Isto passa-se nos enchidos e no fumeiro, produtos que dão um trabalho infernal. Como podemos comparar farinheiras provenientes de territórios distintos como o são Montalegre, em Trás-os-Montes, e Borba, no Alentejo? Asseguro-lhe que provei todos os produtos que estão no meu livro e todos são diferentes. Mesmo quando os ingredientes se repetem, mudam os temperos, as quantidades, o tempo de produção, a temperatura, as lenhas, as próprias mãos de quem os fez.

Entre os pratos que reúnem consenso nacional à mesa está o cozido à portuguesa. O Nuno Diniz é um confesso apaixonado por cozidos, mas subtrai-lhes a menção à portuguesa. Porquê?
Não há nada que me assuste, antes pelo contrário, na palavra português. Sinto-me muito bem como português, mas não sei o que quer dizer à portuguesa. O que é pescada ou bacalhau à portuguesa? Ou atum à italiana? Ou frango à francesa? São definições redutoras. Para mim, não há nada que seja à portuguesa, porque todas as técnicas que são usadas no nosso país são de alguma forma usadas noutros países da Europa. Depois, à portuguesa dá a sensação de que só se faz cá. Para dar um exemplo percetível, a sopa da pedra não é apenas portuguesa, porque existem sopas análogas. Em toda a Europa, a história muda e o protagonista pode ser um soldado, um monge, um pedinte. Prefiro usar a designação "de Portugal", porque aí sabemos que é algo nosso, mas que não é essencialmente português. No que respeita ao cozido, é mais complicado, por isso não lhe chamo o cozido, mas um cozido, uma questão de léxico que encerra uma grande diferença.

Porquê mais complicado?
Um cozido de Trás-os-Montes não é, sequer, primo do algarvio. Diria que a única coisa em comum é a água. De resto, há borrego no sul e porco fumado no norte; os enchidos são distintos em cada um dos territórios. No norte, encontra a couve e a batata, no sul o grão e o feijão. Mesmo os métodos de confeção são diferentes. Enquanto em Trás-os-Montes se continua a fazer cozidos em potes de ferro sobre lenha a arder, no sul não há nada disso.
Se fizermos a volta ao país, os cozidos minhoto, barrosão e transmontano são diferentes. E, repare, não saímos do norte. Depois, encontra os cozidos das Beiras, do Ribatejo, da Estremadura, o alentejano, algarvio e açoriano.
E não estou a falar de influências africanas ou asiáticas. Encontra um cozido em Macau que nada tem a ver com o nosso. Podemos deixar a mãe e o pai em casa, mas não deixamos a comida, e historicamente sempre foi assim. O cozido macaense tem coisas extraordinárias, como o pato fumado. Isto é magia, a de chegar a um sítio olhar para o que ali se faz e traduzir para português. Por isso, digo que a gastronomia portuguesa, feita por portugueses, quando bem-feita, é absolutamente surpreendente. Pensamos no caril, no fricassé, e todas essas influências, curiosamente, aparecem nas aldeias. Vemos alguns detalhes de alta-cozinha de um tempo em que as aldeias tinham as chamadas famílias importantes, com dinheiro. Imagine o cozinheiro que foge de França por altura do "corta pescoços", acolhe-se numa aldeia e influencia a cozinha da casa onde fica.

Cozidos que não são apanágio português, vamos encontrá-los em Espanha, França, Itália, Inglaterra...
Estamos a falar de um exemplo paradigmático da cozinha de festa pobre, com aproveitamento absoluto do porco. Saber pegar em carnes que foram conservadas - a cozinha pobre - e cozê-las em água - a cozinha paupérrima - e daí obter um caldo e lançar lá para dentro o que há, e que pode ser batata, massa, abóbora, cebola, arroz, nabo. É comum a vários países europeus, nomeadamente do Leste, mas com o grau de variedade de Portugal é muito difícil.
De repente aparecem na mesma refeição produtos que serviriam várias refeições. No futuro, gostava de ir ter com os nossos queridos amigos espanhóis para lhes mostrar o nosso cozido. Um daqueles monumentais, com 90 enchidos. Portugal manteve muito mais a capacidade de não esquecer hábitos antigos. Tenho algumas teorias. O isolamento de algumas regiões propiciou a não contaminação pelo novo. Espanha teve uma evolução extraordinária para uma cozinha mais moderna, brilhante para a cozinha de tapas, mas no que respeita aos pratos não ficamos propriamente encantados.

Considerando o que acaba de referir, será muito difícil datar a origem destes cozidos.
Há coisas que não são datáveis. Não sabemos quem fez o primeiro cozido ou como o fez. Por isso, quando alguém me diz que não é assim que se faz, pergunto sempre quem é que decide como é que se faz. Não sabemos quem o fez primeiro, morreu há séculos e não sabia escrever. Terá contado ao filho, ao neto, este ao primo. Quando nos chega, é uma batata frita que começou como um ovo estrelado. Já nada tem a ver com a origem.

No entanto, podemos datar as primeiras referências escritas aos cozidos.
Sim, há referências aos cozidos no século XVII [Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues] quando aparecem as primeiras referências escritas. Contudo, para mim, é evidentíssimo que o cozido é dos pratos de festa mais antigos desde que a humanidade começou a cozinhar. Porque voltava a utilizar algo que já não era utilizável, como a carne seca, hidratando-a na água. É evidente que se trata de um prato de antiguidade extraordinária, mas que continua a evoluir. Os meus cozidos são uma prova de evolução com o meu cuidado em fazer caldos.

Dá-me mote para lhe perguntar como é que se leva três dias a preparar um cozido, como o faz o Nuno Diniz...
O meu cozido é arqueologia total [risos]. Desde 2006 ou 2007, faço três grandes cozidos anuais, de fevereiro a abril. Por uma questão de síntese, reúno no primeiro momento os cozidos do Minho, do Barroso e o transmontano. Ao segundo cozido, chamo-lhe "Entre Rios", na zona delimitada entre o Douro e o Tejo. Finalmente, faço um cozido a que chamo "Sul e Ilhas".
Na versão que apresento, o cozido ocupa-me três dias, por querer tratar um prato supostamente popular como se fosse um prato de altíssima cozinha. Quero apurar ao máximo o sabor.
Costumo dizer que a água é uma coisa magnífica que serve para beber, tomar banho e para fazer caldos, não serve para cozinhar. Por isso mesmo, para um cozido normal, faço um caldo de vaca, um de porco e, muitas vezes, um de fumeiro. Depois, começo a cozer cada coisa individualmente dentro destes caldos. Não misturo no mesmo tacho farinheiras com chouriças, ou morcelas com buchos. Tudo isto demora muito tempo. Os tempos de cozedura são específicos. Se quiser cozer um salpicão, como se faz em Barroso, não o posso fazer com a morcela. Se tiver um chouriço de ossos, este vai-me cozer mais de uma hora. A mesma hora destrói um chouriço de sangue. Mas depois, temos a vaca que não coze com o mesmo tempo do porco e, neste, o fumado vai cozer com outro tempo. E mesmo na vaca, as partes com e sem osso cozem em tempos diferentes. Sem esquecer que as carnes fumadas têm de ficar de molho, assim como o feijão e o grão que adquiro a pequenos produtores. Num restaurante, implica utilizar 20 a 25 tachos.

O Nuno Diniz refere-se aos cozidos do Algarve como "híbrido monstruoso, carregado de surpresas". Porquê?
É talvez o cozido mais surpreendente de todos. Calhando, é o menos conhecido, a não ser pelos poucos locais que por lá subsistem e não são estrangeiros. Nestes cozidos encontramos abóbora, grão, milho, batata-doce, a extraordinária farinheira de pano, um enchido embrulhado num lençol, e a pera. Quando comemos, percebemos que só um génio se lembraria de incluir pera no cozido. Entendemos a extraordinária ligação. A doçura e a textura da pera, quando cozinhada em caldo de vaca ou de porco, é fusão, modernismo, surpreende. Híbrido porquê? Porque a introdução do milho nos evoca as Américas e o Norte de África.

Podemos afirmar que no passado tivemos os cozidos do povo e os das casas abastadas?
Tenho alguma incredibilidade quanto à transformação de pratos pobres em pratos ricos porque começamos a cair no nível da ostentação. A sua transformação em cozido rico passa por lhe adicionar aquilo a que o povo não tinha acesso, ou seja, a caça. A introdução do faisão e da perdiz não beneficia o cozido e estraga a caça. Prefiro um grande cozido pobre servido num bom e antigo serviço de mesa [risos], a ver-lhe introduzidas trufas. Uma muito má ideia é substituir a carne de porco por javali. Enquanto a carne de porco tem equilíbrio e doçura, a de javali é acre, agressiva, marcante e, de repente, impõe-se no cozido. A magia é o equilibro entre tudo aquilo que entra no cozido, embora alguns enchidos sejam "bombas atómicas".

O cozido está a ser bem tratado nos nossos restaurantes?
Diria que quando se vende cozido a 10 euros a dose, qualquer coisa não está certa. Ou não paga aos cozinheiros, ou aos fornecedores, ou o produto é péssimo. Não é possível. Que carne e enchidos estão ali? Basta perceber o custo do produto. Pode perguntar-me: "Mas em Montalegre não é possível?" Claro, mas eles produzem os alimentos. Cultivam as couves e as batatas, os enchidos são de produção própria, as carnes compram-nas ali ao lado. Os portugueses têm de perceber que bom e barato não existe e que não basta o prato cheio.

Para fecharmos a conversa, não cairá bem uma sopa do cozido?
O cozido, mesmo quando confecionado com água, tem como resultado um caldo. Uma quantidade substancial que, num restaurante, pode ser guardado para caldos, mas que já tem um sabor considerável a enchidos. Em Portugal temos o hábito de acabar com o caldo, o que é uma brutalidade depois de tudo o que se come. Assim se fazia na minha família, julgo que com massa estrelinha, para tornar a refeição ainda mais pesada [risos]. No passado, para os pobres, este caldo transformava-se na sopa dos próximos dias. Dentro do caldeirão de ferro, iam-se juntando batatas, couves, o que houvesse. O sabor mudava muito. Originou depois um prato muitíssimo bom, a sopa do lavrador. Como muitos dos nossos pratos, evidencia o aproveitamento, daí o fascínio da cozinha pobre.

Em março de 2020, Nuno Diniz assumiu, com Rodrigo Menezes, a cozinha do restaurante Revolução, na Associação 25 de Abril, em Lisboa. É uma cozinha assente num tríplice compromisso: "Respeitar quem trabalha [todos ex-alunos de Nuno Diniz], quem produz e o cliente."

Na carta, estão os nomes de todos os fornecedores: "Ao incluir o nome do indivíduo que me fornece os galos, dou-lhe visibilidade e tenho a garantia de que não me vai enviar um mau produto. Todos ganhamos."

"É um restaurante de cozinha popular, não é popularucho. O que estou a fazer é a grande cozinha de Portugal, e pode ser uma sardinha ou um pato complicadíssimo." Por estes dias, um dos pratos de maior sucesso é a sobremesa de sarrabulho doce, à base de sangue de porco. Uma ementa que não descura "pratos como o galo capão, de Paços de Ferreira. Há sempre um grande bacalhau. Neste caso com uma cura de quatro anos, um lote da baía de Keflavik, na Islândia", refere o chef.

Os cozidos de Nuno Diniz encontram porto de abrigo no Revolução, embora "numa derivação, decidi ter croquetes de fumeiro. Se fosse em linguagem de vinhos, diria que são monovarietais. Não reúno no croquete fumeiros de regiões diferentes".

Diversidade que o gastrónomo transpõe para o prato do dia, "aventura extraordinária, com nomes como Lapardana, aldeia ribatejana. Revisitamos pratos perdidos de diferentes regiões. Quem ali almoça encontra um ensopado de bucho, chanfana ou lampantana. No pouco tempo que temos desde a abertura, já apresentámos 90 pratos".

O chef não faz segredo sobre a sua cozinha: "Se alguém me diz 'isto está muito bom, tem segredo', imediatamente lhe envio a receita, exatamente como ela é feita."