Quando a estepe se cruza à mesa com o oceano

Em cima das mesas, uns pratinhos exibem umas tiras de presunto. De cavalo e de camelo. Já com os convidados sentados às mesas do restaurante EPUR, seguem-se os pratos em que a cozinha da estepe se cruza com a do oceano, os temas deste jantar que juntou em Lisboa o anfitrião, o chef Vincent Varges, distinguido com uma estrela Michelin, e o convidado de honra, o chef cazaque Artem Kantsev. Beterraba, enguia e manjericão abrem as hostilidades, seguidas de muitos outros sabores, desde vieira com macadâmia, alho francês e molho coraline, passando por Saiga (uma espécie de antílope de nariz comprido, oriundo das estepes da Ásia Central), robalo com ostras, halófita, camelo taylak kazy com topinambur e caranguejo real. Tudo acompanhado por vinhos portugueses de várias latitudes, do Douro ao Alentejo, passando pela ilha de Porto Santo. A sobremesa não podia faltar: dióspiro, pistáchio e natas, seguido de chocolate, trigo sarraceno e miso.

Mas como surgiu esta ideia de juntar as gastronomia da estepe e do oceano? O chef Artem explica: “A ideia de unir duas forças da natureza aparentemente inconciliáveis - a estepe e o oceano - nasceu do meu interesse pela história e pelo próprio conceito de fronteiras gastronómicas. Se recuarmos às camadas mais profundas do tempo, o território da atual estepe fez, em tempos, parte do antigo oceano Tétis. Os seus vestígios podem hoje ser observados no Mediterrâneo, no Mar Negro e no Mar Cáspio. Por isso, este diálogo com o oceano não representa uma invasão, mas antes a continuação de uma conversa interrompida há milhares de anos. A gastronomia contemporânea permite-nos retomar essas ligações a um novo nível - através do sabor, da técnica e da experimentação consciente.”

No centro deste projeto esteve o embaixador do Cazaquistão em Lisboa, Jean Galiev, que admite: “Não posso dizer que a ideia surgiu espontaneamente. Foi precedido por um longo processo de discussões com os nossos parceiros de longa data na realização de eventos culturais e humanitários da empresa franco-cazaque MPL Culture - a Sra. Larissa Indjoudjian e o Sr. Daulet Kadyrbayev. Foram eles que propuseram organizar um ‘jantar a quatro mãos’ com a participação de mestres renomados da alta gastronomia dos dois países.”

O embaixador explica que a “diplomacia não se resume às relações políticas e económicas entre Estados. Um dos seus instrumentos eficazes são os intercâmbios culturais, que promovem o conhecimento entre os povos, aproximando-os e fortalecendo as relações de amizade.” E sublinha que “nas tradições dos povos cazaque e português, a culinária e a hospitalidade ocupam um lugar especial. Eu diria mesmo que isso faz parte do nosso código cultural.” Foram estas semelhanças que lhe inspiraram a ideia deste jantar, que diz ser o primeiro do projeto “Conheça o Cazaquistão através dos cinco sentidos”. “Nos próximos meses, planeamos organizar exposições de arte e concertos em várias cidades de Portugal. Espero que isso ajude os portugueses não só a ver, ouvir e tocar a cultura do Cazaquistão, mas a sentir a alma deste país distante e ainda pouco conhecido”, diz.

Para o chef Artem, este jantar no EPUR foi “um trabalho rigoroso de harmonia”. Quanto à gastronomia cazaque, o chef que viu o seu Qazaq Gourmet, em Astana, a capital do Cazaquistão, entrar na lista dos 50 Best Discovery, explica que “a cozinha cazaque faz parte de um sistema gastronómico muito mais amplo. Refiro-me à cozinha túrquica, formada em vastos territórios e comum a numerosos povos - cazaques, quirguizes, uzbeques, tártaros, bashquires, buriates, iacutos, entre outros. Esta tradição foi influenciada pela Rota da Seda, pela proximidade com a China e a Rússia, bem como por um constante intercâmbio de produtos e técnicas.”

Influenciado, primeiro, pela avó, a mãe a irmã, e mais tarde pela sua passagem pelo restaurante Noma, em Copenhaga e dono de duas estrelas Michelin, o chef Artem garante que levou agora de Lisboa “os sabores do mar, a pureza do produto, o trabalho com as texturas e os aromas” e que tal “já se reflete nas minhas experiências profissionais e poderão, muito provavelmente, vir a integrar futuros menus.”