Da Campanha Gaúcha ao produto português, Arandu mostra a Lisboa outro lado da gastronomia brasileira

Sendo o país com a maior comunidade estrangeira representada em Portugal, não é difícil encontrar comida do Brasil em Lisboa. Nas mais diferentes partes da cidade, assim como em todo o país, multiplicam-se churrascarias com o tradicional rodízio ou restaurantes especializados na feijoada brasileira. O pastel de feira é selo carimbado em diversos estabelecimentos, o acarajé tem ganhado novo protagonismo e a coxinha já é há anos parceira de montra de petiscos portugueses como o pastel de bacalhau e os croquetes nos cafés e pastelarias tradicionais.

Mas num país de dimensões continentais, a gastronomia brasileira vai muito além de tudo isso. E foi ao observar essa lacuna que os imigrantes Alana Mostachio, Gudo Martins e Thiago Goldenitz encontraram lugar para o Arandu, um legítimo boteco e charcutaria artesanal aberto há poucos meses em Entrecampos.

Os três são da região sul do Brasil e apresentam uma cozinha da Campanha Gaúcha que raramente atravessa o Atlântico: foge ao tradicional churrasco e é mais ligada ao interior, à criação de animais e à charcutaria. "Nossa gastronomia tem muito para explorar. E o objetivo aqui foi mostrar um pouco dessa outra cena do Brasil, não só aquela que toda a gente conhece tradicionalmente", explica Gudo em entrevista ao DN.

Natural de Bagé, no Rio Grande do Sul, o gaúcho chegou a Portugal em 2019, com a ideia inicial de estudar e trabalhar em cozinhas. Pouco depois de chegar, no entanto, veio a pandemia, e o caminho acabou por levar Gudo a produzir linguiças caseiras, uma das suas especialidades. O enchido artesanal de Gudo rapidamente passou a chamar a atenção de projetos e cozinheiros ligados à nova cena gastronómica lisboeta e o brasileiro passou a comercializar o produto para restaurantes.

Nos anos seguintes, Gudo passou por diferentes projetos em Portugal, da panificação à restauração e à abertura de um hotel no Alentejo. Foi também nesse percurso que voltou a cruzar-se profissionalmente com Thiago, amigo de infância que, depois de passar por cozinhas noutros países, também acabou por se estabelecer em Lisboa, há dois anos. Alana, amiga de Gudo e com experiência própria na alta gastronomia, juntou-se à dupla e os três decidiram abrir o próprio espaço.

O plano inicial era encontrar um lugar onde pudessem produzir charcutaria mas, aos poucos, a ideia cresceu. Gudo, que diz ter sido "criado dentro de um boteco" - comandado pelo pai e que funcionava em frente à casa da família -, começou a imaginar um espaço pequeno, informal e sem a pressão das cozinhas por onde os três tinham passado e, especialmente, algo novo para uma Lisboa cheia de restaurantes brasileiros. Thiago foi o principal responsável pela peregrinação em busca de um espaço e explica que, desde o princípio, o ideal era um lugar onde pudessem ter proximidade com o cliente.

Acabaram por encontrá-lo em Entrecampos, onde, em março deste ano, o Arandu finalmente abriu as portas e, fazendo uso de uma expressão brasileira, "caiu na boca do povo". "É uma comida mais de raiz, mesmo", define Gudo, que cresceu numa região onde porco, frango, ovelha e preparações feitas a partir do aproveitamento dos animais faziam parte da rotina.

O encontro entre a cozinha dos pampas e a matéria-prima portuguesa - diversas vezes valorizada na entrevista da dupla - tornou-se uma das bases do Arandu. "Portugal tem uma gama de ingredientes muito bons", afirma Thiago, que entende que, por vezes, muitos restaurantes não valorizam tanto esta diversidade de produto. "Para mim, a alta gastronomia é mostrar o ingrediente e reproduzi-lo da melhor forma possível. Ele pode ser simples, mas está a ser tratado de uma forma muito boa e isso traduz-se nos pratos", reflete.

O porco, produto favorito da casa, é o melhor exemplo da filosofia adotada: na charcutaria, Gudo e Thiago procuram trabalhar com o mínimo de intervenção possível, sem esconder a matéria-prima atrás de uma longa lista de temperos. A receita da linguiça tradicional, conta Gudo, leva essencialmente alho, pimenta-preta, salsa e sal. "O porco português fala por si só. O que vou fazer, mascarar com um monte de tempero? É como o nosso churrasco: basta boa carne e sal".

Este tom que aparenta simplicidade também se traduz numa carta sem cerimónias, com pratos que podem variar nos próximos dias, semanas e meses. Há apenas uma regra. "O que não pode sair é esse freezer maravilhoso que deixa os copos gelados", brinca Gudo, e com razão: a cerveja, afinal, chega à mesa no tradicional copo americano brasileiro - sempre estupidamente gelado.

Entre as especialidades que atualmente estão no menu, estampado numa ardósia escrita a giz na parede, está o Pãoliça, versão da casa do choripán, preparado com baguete da Padaria 110, linguiça artesanal de porco, mostarda, queijo fundido com cerveja e chimichurri. Há ainda polenta frita com tomilho e parmesão, um tradicional PF (prato-feito) de arroz caldoso com barriga de porco fumada em madeira de macieira e, claro, torresmos para acompanhar a cerveja, além de um pudim de leite condensado para sobremesa.

Ao falar do Arandu, um recém-nascido que ainda nem completou seis meses, os proprietários dizem-se orgulhosos do reconhecimento conquistado até aqui, uma recompensa para a "vida dura" da rotina na restauração. Entre os motivos de maior alegria está, aliás, terem conquistado os portugueses da vizinhança. "Ver uma família que vive aqui na rua há décadas tornar-se cliente assíduo e dizer que torce pelo nosso sucesso é gratificante demais", sintetiza Thiago, fazendo referência a uma cena testemunhada pelo DN.

Sugestões vínicas para pratos brasileiros, por Francisco Fortuna Guilherme

Pãoliça / Choripán

A linguiça de porco, o alho, a pimenta-preta e o queijo fundido tornam este prato intenso e cheio de sabor. Por isso, deixo como sugestão escolher um tinto fresco, com boa acidez, que ajude a equilibrar a gordura da carne e acompanhe bem o chimichurri. O Anselmo Mendes Pardusco Tinto cumpre esse papel com fruta e frescura ou, para uma opção mais leve e fácil de beber, o Mono M, de Luís Seabra, junta fruta vermelha e uma textura suave, tornando a combinação mais delicada.

Polenta frita com tomilho e parmesão

A polenta frita e o parmesão pedem um vinho que tenha frescura, mas também algum corpo para não desaparecer perante a intensidade do queijo e da fritura. O Niepoort Conciso Branco é uma boa escolha, que combina frescura com uma textura mais cremosa. Se preferir uma opção mais simples e refrescante, o Villa Oeiras Casal da Manteiga Branco, com a sua fruta e acidez, ajuda a limpar o palato e a equilibrar o sabor do parmesão.

Arroz caldoso de porco

A barriga de porco fumada dá a este arroz um sabor rico e intenso, por isso precisamos de um tinto com frescura, capaz de acompanhar a gordura sem tornar o prato demasiado pesado. O vinho Os Paulistas Tinto, de António Maçanita, junta fruta e acidez, equilibrando bem com o sabor fumado da carne. Para quem procura uma opção diferente, o Morgado do Quintão Ânfora Tinto traz frescura e um lado mais terroso, acompanhando bem o arroz e o toque ácido da citronette.