Cabrito à mesa: a receita natalícia do chef João Moreira e as novidades da nova carta do Erva

A pouco mais de um mês do Natal, é chegada a hora de começar a pensar no que vai à mesa numa das noites mais festivas do ano. Entre os clássicos natalícios está o cabrito assado, e foi exatamente esse prato que o chef João Moreira, do restaurante Erva, no Hotel Corinthia Lisboa, levou para um workshop especial para jornalistas - para os quais ainda apresentou a nova carta da casa.

Situado na Avenida Columbano Bordalo Pinheiro, parte movimentada da cidade, o Eva é quase um refúgio no meio do trânsito e dos viadutos da região. A cozinha aberta, que acolhe um forno a lenha por onde passa nosso cabrito, dita a identidade gastronómica da casa, que combina ingredientes sazonais, fornecedores locais e uma leitura contemporânea da cozinha portuguesa.

Entre sabores de memória e técnicas atuais, a nova carta reforça o que o Erva tem vindo a construir ao longo dos anos: um lugar frequentado tanto por lisboetas que por ali vivem ou trabalham e hóspedes do hotel.

Entre as entradas deste novo menu sazonal está a Sopa à Lavrador (€9), o Coração de Alface com creme de pimentos e queijo São Jorge (€12), o Pastel de Cozido (€14), o Brioche de Caça (€15) e o Presunto Alentejano com pão torrado e tomate confitado (€18). Há ainda opções mais ousadas, como o bacalhau crocante com maionese de choco e lima (€15).

Nos principais, a carta mantém o foco na cozinha portuguesa revisitada. Aqui estão disponíveis opções como a Couve-flor grelhada (€20), o Polvo do Algarve acompanhado de batata a murro e creme de pimentos (€27), o Pato com puré de aipo e chutney de laranja e, claro, um dos pratos do momento em grande parte dos restaurantes, o Lírio dos Açores (€28), que aqui chega acompanhado de com arroz cremoso de coentros e lima.

Há também espaço para a grelha, na qual brilham as carnes maturadas como o entrecôte (€32), o lombo (€33), o tomahawk (€90/kg) e o costeletão (€95/kg). Já as sobremesas mantêm o espírito tradicional da casa, como a baba de camelo (€8,50), torta de laranja (€9), pudim de abóbora (€8) e pão de ló com pera e nozes (€14).

De acordo com o chef, apesar de estar dentro de um hotel, o Erva tem conseguido aproximar-se de quem circula entre Sete Rios e as Amoreiras graças a um menu executivo de €20 que, durante a semana, oferece pratos típicos das tascas mais tradicionais. Há dias de bacalhau à Brás, dias de arroz de pato e até de bitoque de atum, que segundo Moreira é um dos mais concorridos do restaurante.

Cabrito assado, o protagonista do momento

Nesta época festiva, o protagonismo recai sobre o cabrito assado que João Moreira apresentou no workshop e que integrará os menus de Natal no Erva. A receita reúne paprika fumada, alho esmagado, louro, vinagre e uma cozedura lenta que mantém a carne macia, com uma crosta dourada no final. É um prato que sabe a casa, mas que ganha elegância quando passa pelo forno a lenha da cozinha do Erva.

Na receita de Moreira, o cabrito é cortado em pedaços médios, colocado num tabuleiro e envolvido com o óleo, a banha, o alho, a paprika, o louro, o alecrim, o vinagre e o piri-piri. Depois de repousar durante duas horas, segue para o forno a 140 ºC, coberto com papel de alumínio, onde cozinha lentamente durante duas a três horas. No final, o papel é retirado e o forno sobe para os 200 ºC para dourar a superfície nos últimos 20 minutos.

De acordo com a receita do chef, as quantidades necessárias de cada ingrediente - para oito pessoas - são:

Cabrito (4 kg)

Óleo (100 ml)

Banha (100 g, opcional)

10 dentes de alho

2 colheres de sopa de paprika fumada

Sal q.b.

1 piri-piri seco

4 folhas de louro

3 ramos de alecrim

3 colheres de sopa de vinagre.

O cabrito chega à mesa com dois acompanhamentos clássicos preparados no workshop: o arroz de enchidos de forno e as batatas assadas com cebola.

O arroz começa com arroz carolino refogado em azeite, juntamente com cebola, alho, cenoura e alho-francês, até ficar macio e aromático. A mistura recebe depois uma seleção de enchidos (chouriço de sangue, chouriço de porco preto, morcela e chouriço mouro) que libertam gordura e perfume. O arroz é envolvido nessa base, refrescado com vinho branco e cozinhado com caldo de legumes antes de ir ao forno, onde termina de apurar e ganhar textura.

Já as batatas assadas são preparadas com batata miúda e cebola cortadas em gomos, depois envolvidas num molho feito no processador com azeite, alho, massa de pimentão, vinho branco e paprika fumada. Espalhadas num tabuleiro com alecrim ou tomilho, assam primeiro cobertas, a 180–190 ºC, e depois destapadas, já a 200 ºC, até ficarem douradas e crocantes.

Há ainda o truque do chef: juntar as batatas ao tabuleiro do cabrito a meio da cozedura para que absorvam os sucos da carne. Sem desculpas para não experimentar em casa.