André Serra renova restaurante Áurea para manter vivo o sabor português no centro de Lisboa

A multiculturalidade numa cidade como Lisboa é bem-vinda por diversos aspectos, e para nós, gastrónomos, especialmente por trazer para perto o contacto com comidas de diferentes partes do mundo. Neste sentido, uma faixa da linha verde do metro da capital, que se estica do Martim Moniz ao Areeiro, é, literalmente, um prato cheio: são dezenas os restaurantes que viajam do Bangladesh à Itália, do Brasil à Sichuan, região do sudoeste da China, e que trazem do bom e do melhor de cada lado do mundo. 

Noutra parte da cidade sob o qual igualmente correm os comboios da mesma linha, algumas casas “de fora”, geram mais desconfiança. Não são poucos os restaurantes especializados em batatas fritas belgas, taquerias ou pizzarias que pouco convencem no centro da capital, mais especificamente na Baixa de Lisboa, onde o que não falta é comida para turista ver. Aqui incluem-se, claro, alguns supostamente especializados em culinária portuguesa, embora já saibamos que suplicar por clientes à porta desses restaurantes com menus na mão não é bom sinal. 

Em tempos nos quais algumas boas tascas vão ficando fora do jogo da restauração nas zonas mais nobres de Lisboa, há quem resista por ali. Na Travessa do Forno, por exemplo, a Provinciana mantém-se firme apesar da partida do vizinho Girassol. O Verde Minho e o Tigelinha, na Calçada de Santana, são outros nas proximidades do Rossio que não arredam o pé para a gentrificação.

Além dos mais tradicionais, há também, claro, os restaurantes mais sofisticados que vão surgindo e que, mesmo com influências de outros países, não abrem mão da gastronomia portuguesa. É o caso do pomposo Áurea, situado no cinco estrelas Art Legacy Hotel.

"Numa cidade tão cosmopolita como Lisboa, é fundamental preservar o seu rico património culinário, mas, ao mesmo tempo, inovar com novas harmonizações", diz André Serra, chef do restaurante e que recebeu a reportagem do DN para um almoço. "É essa a nossa proposta com um menu que tem tanto de tradicional como de ousado", complementa.

A trajetória de Serra ajuda a explicar o equilíbrio entre tradição e ousadia. O primeiro contacto com a restauração surgiu ainda jovem, no restaurante de sua tia, na Graça. Seguiram-se passagens pelo Altis, pelo Sala de Corte e, mais tarde, o desafio de sub-chef no Memmo Príncipe Real.

Dali veio a oportunidade de liderar o Áurea, convite que, num primeiro momento, o deixou hesitante. “Ainda pensei três vezes antes de aceitar, porque é uma responsabilidade muito grande”, conta Serra, um dos promissores nomes de uma nova geração da cozinha e que tinha então 26 anos ao aceitar o convite.

No espaço na Baixa encontrou liberdade para desenvolver um menu que privilegia o sabor português, mesmo quando incorpora elementos de outras geografias. A carta reflete essa visão do chef, que tem nas mãos a técnica necessária para essa mistura de técnicas e sabores.

Entre os destaques estão um memorável Ovos Rotos, Camarão Tigre, Caviar Oscietra e Guanciale (€26) que ainda vem acompanhado com as Batatas Áurea (mil folhas frita) que é dos maiores orgulhos do chef. "Dá muito trabalho, mas compensa", revela. Outras opções ainda nas entradas são os Mommos Tonkotsu e Enchidos (€18) e o Lírio dos Açores e Dashi (€18), além de uma desconstruída Sopa da Pedra (€10).

Nos principais, a mescla entre produtos portugueses e técnica de outras geografias chega ao ponto alto com o Codorniz, Caril Japonês, Thai Green Mango Salad (€34). O prato ainda conta com uma segunda camada de acompanhamento, um bao (pão chinês) que chega com lollipops de perna de codorniz enrolados no guanciale. A ideia, conta o chef, é usar a papada de porco curada (o guanciale) para equilibrar o yakitori de cordoniz (fumado).

Apesar dessa mistura nos pratos principais, a valorização da cozinha nacional também está presente na casa, especialmente através do menu executivo (Couvert, Principal, Sobremesa, Bebida, Café) servido nos dias úteis e muito procurado por clientes portugueses - custa €25.

Ali, a tradição é servida sem desvios: bacalhau à brás à segunda, rancho de porco preto à terça, massada de peixe e marisco à quarta, francesinha à quinta e feijoada de choco à sexta. As sobremesas variam semanalmente, sempre dentro da doçaria clássica, de pão de ló de Ovar ao Pudim abade de Priscos. “Aqui não inventamos. Fazemos mesmo o típico português: básico e bem feito”. Subscrevemos a observação do chef.

nuno.tibirica@dn.pt