"A primeira cozinha do mundo é a marroquina, em segundo vem a marroquina e em terceiro… a marroquina " 

O famoso cozinheiro marroquino, de nome completo El Hadi El Bouchaibi, esteve em Lisboa para uma ação de promoção turística do seu país junto dos portugueses e explicou como a tradicional cultura de hospitalidade se reflete nos deliciosos pratos. Depois de ter sido estrela em vários restaurantes na Europa e na Ásia, dá agora conselhos a quem quer apostar na gastronomia do "Reino da Luz" e tornou-se também uma estrela televisiva.

Qual o prato mais emblemático que preparou para este jantar marroquino em Lisboa?
Os pratos que fizemos são todos pratos tradicionais de Marrocos. O país tem quatro zonas: Norte. Sul, Este e Oeste. E eu peguei na cultura marroquina e apresentei-a aqui. Ou seja, temos a hospitalidade, fizemos vários pratos, e temos várias culturas. Trouxemos pratos que combinam todas as religiões, as diferentes culturas. E também temos pratos que falam por eles próprios. O cuscus, por exemplo, é feito todas as sextas-feiras em Marrocos, e o méchoui é feito para as grandes festas. E trouxemos todos estes pratos a Portugal.

A carne mais usada na cozinha marroquina é o borrego...
Sim, o borrego. O méchoui - que é um grelhado - é feito com borrego, mas não só. Faz-se de várias formas em Marrocos. Se for para Norte, é de uma forma, se for para o Sara, é completamente diferente, com camelo, se for para Sul tem borrego, camelo ou mesmo frango. Hoje também fizemos tagine. É um prato que temos em Marrocos e que cozinhamos durante cinco a seis horas.

Tagine é o nome do recipiente onde se cozinha, feito em barro, certo?
Sim, é o nome do recipiente, mas também do prato e podemos ter inúmeras espécies de tagines. Podemos fazer tagine de cuscus, tagine de borrego, tagine de carne, tagine de peixe, de frango, com limão e azeitonas, com vegetais. Eu, com o açafrão que trouxe comigo, o melhor do mundo, e com o óleo de argan, que só há em Marrocos, obtenho sabores inigualáveis.

Também há tradição em Marrocos de cozinhar peixe, sobretudo tendo uma costa tão extensa?
Marrocos tem dois mares, o Atlântico e o Mediterrâneo. Há muito peixe por lá. Nas regiões do Norte, os peixes do Mediterrâneo são completamente diferentes dos outros. São feitos na grelha, com sal grosso. Mas se vai para algumas zonas, como El Jadida ou Casablanca, é peixe do Atlântico, e se for para Dakhla, sente que está no paraíso, há todo o tipo de peixe.

Hoje não serviram harira, a famosa sopa marroquina.
Não. É uma sopa que fazemos especialmente para o Ramadão. Mas também se pode fazer para os amigos em grandes festas. Harira é 100% marroquina. O cuscus também. Todos os pratos que trazemos aqui, tradicionais, originários de Marrocos, são pratos que têm um título, que têm uma identidade.

Se alguém visitar Marrocos, pode esperar uma gastronomia diferente dos outros países do Magrebe, nomeadamente da Argélia e da Tunísia?
Nada a ver. Marrocos é completamente diferente, é o país em que se pode ter um menu diferente cada dia, em cada casa. Não existe isso em mais lado nenhum do mundo. De abril até ao inverno durante seis meses, seja a que porta bater, vai encontrar um menu diferente. Se for ao mercado, vai encontrar toda a espécie de legume porque Marrocos é o único país do mundo que come os produtos frescos e os produtos do dia.

Ao nível das sobremesas, também há uma grande tradição?
Sim, até o cuscus que fizemos agora é uma sobremesa. Fazemos sobremesas a que chamamos jawhara, com creme de pasteleiro, sobretudo na região de Fez. Há doces feitos com figos, com amêndoas, muitos doces fritos, cobertos de mel. Cada um dos que preparei representa uma região.

Marrocos tradicionalmente era um mosaico religioso, com maioria muçulmana, mas também judeus e cristão. Isso explica a diversidade gastronómica?
A diversidade de Marrocos mantém-se porque é um país aberto a várias culturas. E pode encontrar várias culturas num prato. Marrocos é um país de paz, um país aberto a todas as culturas. Em Marrocos pode viver com judeus, com cristãos, com hindus, com muçulmanos. Não há diferenças.

Há diferença entre a cozinha árabe e a cozinha amazigh ou é mais importante a diferença regional?
Em Marrocos, cada zona tem a sua cultura, por isso também têm as suas diferentes gastronomias. O Norte é diferente do Leste e Oeste. Se for a Agadir ou ao Rift, são amazigh. Encontra peixe fresco do dia, qualquer um. Fazem tagines com eles, fazem no forno, fazem pratos de peixe diferentes. Num país que existe há muitos séculos, não pode imaginar a grande diversidade que existe. Tudo o que procura, pode encontrar lá.

Sei que Marrocos produz vinho, mas o islão proíbe o consumo de álcool. Qual a bebida mais usada tradicionalmente na gastronomia marroquina? Chá de menta?
Marrocos tem muita diversidade, tem mente aberta. Claro que há vinho, mas a nossa bebida é o chá. Antes de comer e enquanto se come. É a hospitalidade marroquina: se lhe oferecem chá é porque estão contentes por vê-lo. E termina-se a refeição com um chá, que ajuda à digestão.

Conhece a cozinha portuguesa?
Já trabalhei com portugueses. Mas não tenho grande conhecimento. Sei que é uma cozinha mediterrânica também. Com guisados, peixes grelhados e assim.

Qual é para si a cozinha que mais aprecia, tirando a marroquina?
A primeira cozinha do mundo é a marroquina, em segundo vem a marroquina e em terceiro... a marroquina.

leonidio.ferreira@dn.pt

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