"A cochinita pibil é o símbolo da gastronomia do Yucatán. Remonta às tradições maias"
Qual a importância da cochinita pibil para a gastronomia do Yucatán? Existe há muitos séculos?
A cochinita pibil é o símbolo da gastronomia do Yucatán. A sua história, cultura, tradição e património cultural remontam aos tempos áureos dos maias, quando preparavam os seus guisados com urucum e de forma "enterrada". Não era propriamente cozinhada com carne de porco, uma vez que a carne de porco foi introduzida pelos espanhóis durante a colonização, mas já era consumida com carne de veado, faisão e peixe.
Pela primeira vez, foi feita em Portugal uma cochinita pibil 100% autêntica, "enterrada" no jardim da embaixada mexicana em Lisboa. Como surgiu a ideia?
Como yucatecos, orgulhamo-nos da nossa gastronomia e queremos sempre partilhá-la com o mundo. Acreditamos que todos no planeta deveriam experimentar as iguarias do povo maia pelo menos uma vez na vida. A ideia de trazer a cochinita "enterrada" para Portugal surgiu de conversas com o embaixador Bruno Figueroa, a sua querida esposa Verónica e o nosso presidente da FEDETUR, a federação de turismo do Yucatán, Frank Sosa Candila. A oportunidade de oferecer esta experiência culinária autêntica e única em solo português e europeu pela primeira vez fascinou-os desde o início. A excitação foi tão grande que a notícia foi partilhada com outras cidades portuguesas. Estamos a planear um festival gastronómico e cultural na cidade da Guarda em maio de 2026, em conjunto com o Instituto Politécnico da Guarda e a embaixada.
Como referiu, antes de os espanhóis introduzirem a carne de porco no México, no século XVI, já se cozinhava carne "enterrada" ou "ao buraco". Eram sobretudo aves?
Utilizávamos aves como o faisão, também o veado, o tatu e ainda o peixe, de forma requintada, com todos os ingredientes que a natureza nos forneceu.
Como surgiu a designação "Príncipe Maia", de que tanto se orgulha?
O nome "Príncipe Maia" foi criado para homenagear os nossos guerreiros maias. Poucos de nós ainda preservamos os métodos ancestrais de cozinhar com fumo, lenha e fogo.
Como foi tornar-se um cozinheiro tradicional e mestre pibil?
Foi um longo percurso que remonta à infância, herdado da minha mãe, com quem aprendi o amor pela minha cultura e tradições. Senti a necessidade de aprender mais todos os dias e de divulgar este ensinamento e partilhá-lo com as pessoas e com o mundo.
Qual é o segredo do sabor tão apreciado da cochinita pibil? A marinada prévia, com ingredientes yucatecos e especiarias como a canela e a pimenta, ou a cozedura lenta, com pedras aquecidas por lenha, durante umas 12 horas, debaixo de terra?
É tudo. A terra, a lenha, a pedra, o calor, o urucum e os seus temperos, equilibrados de forma sagrada e feitos com todo o amor de um mestre pibil e no tempo perfeito. Tudo isto faz deste guisado um dos pratos mais procurados em todo o mundo. São sabores místicos procurados por um "Príncipe Maia" que nasceu da representação yucateca de um jovem que queria ser um peregrino da sua cultura, história e gastronomia.