Uma cochinita pibil 100% autêntica feita pela primeira vez em Portugal

Coube ao chef mexicano José Luis Alcocer, cozinheiro tradicional e mestre pibil, um filho do Yucatán, de sangue maia, desenterrar o porco marinado numa mistura de especiarias e envolto em folhas de bananeira, depois de 12 horas a cozinhar no subsolo. Nunca tal tinha acontecido em Portugal, explica o embaixador Bruno Figueroa. E também raras vezes se faz fora do México desta forma 100% autêntica, respeitando todo o cerimonial de preparação, não só o gastronómico, mas também o do pedido de proteção às divindades maias do inframundo, o Xibalba. Aconteceu da noite de quarta-feira para a manhã de quinta-feira na Quinta de São João, onde fica o palácio do século XVIII que é a embaixada mexicana em Lisboa. Depois, servido em tortas e em tacos, a cochinita pibil deliciou um pequeno grupo de convidados, alguns dos quais, nomeadamente os portugueses, só conheciam a versão que usa forno, mais fácil de preparar, claro.

“Sinto-me muito afortunado, como embaixador do México com 38 anos de carreira diplomática, por testemunhar pela primeira vez fora do meu país a preparação autêntica de um prato emblemático do México, proveniente do Yucatán, chamado cochinita pibil (que poderíamos traduzir como ‘porquinho ao buraco’). A cozinha tradicional mexicana foi reconhecida pela UNESCO como património imaterial da humanidade, e a cozinha yucateca é um dos pilares da nossa gastronomia. Um grupo de chefs veio a Portugal para acompanhar uma dúzia de jovens yucatecos que irão estudar, com uma bolsa de estudo da cidade de Mérida, em escolas de hotelaria e turismo do norte de Portugal. Eles sugeriram cavar um ‘pib’ no jardim da embaixada para fazer uma demonstração dos conhecimentos culinários ancestrais”, diz Bruno Figueroa. O embaixador sublinha que esta ideia foi notícia na imprensa do Yucatán. “Cochinita pibil llega a Portugal”, titulou o diário El Momento na primeira página. E a rádio Cadena RASA até entrevistou por telefone o diplomata.

“Assim, pela primeira vez na história da embaixada mexicana, o chef tradicional José Luis Alcocer cavou um buraco de meio metro, queimou troncos, adicionou pedras de calçada portuguesa, colocou a grande panela com o porco marinado numa série de ingredientes yucatecos e especiarias como canela e pimenta, cobriu com folhas de bananeira e tapou o buraco com uma tábua e terra. A cochinita pibil cozinhou durante 12 horas. Esse sabor, em Lisboa, era idêntico ao que se conhece no Yucatán. É motivo de celebração e ficámos muito felizes por partilhá-lo com alguns amigos portugueses”, acrescenta o embaixador, consciente da força da diplomacia gastronómica do seu país.

A participar na prova da cochinita pibil está também Frank Sosa Candila, presidente da Federação Turística e Gastronómica do Yucatán, que realça o momento único vivido no jardim da embaixada: “o que nos torna únicos no Yucatán, é a alegria do povo, a simplicidade, o humanismo, a hospitalidade que nós, yucatecos, temos no nosso estado e no mundo. Mas os destinos turísticos, e a forma como mostramos o Yucatán ao mundo e, acima de tudo, como cativamos o mundo, mesmo fora do Yucatán, que é através da nossa culinária. Com a culinária que provaram em Lisboa, fizemos história, a primeira vez que cochinita pibil foi preparada e enterrada em território europeu por um mestre.”

O chef Alcocer e os seus ajudantes servem as tortas e os tacos, recheados da carne de porco, que se desfaz, suculenta. Para acompanhar, pode ser coca-cola, explica Frank Sosa Candila. E também há quem goste de acompanhar com cerveja. “Mas o ideal é uma fresquíssima orchata”, garante o presidente da Federação Turística e Gastronómica do Yucatán.