A cozinha de Huaiyang é uma das quatro grandes tradições culinárias da China e distingue-se pelo requinte extremo. Em primeiro lugar, destaca-se pela mestria do corte. Os chefs desta escola dominam dezenas de técnicas de preparação dos ingredientes, e o prato tofu wensi é talvez o exemplo mais impressionante dessa arte.O cozinheiro pega num bloco de tofu tão macio que quase mal se sustenta na mão, corta-o em fatias finíssimas e transforma-o depois em milhares de fios delicados, com menos de um milímetro de espessura.Esta técnica não só faz com que o tofu praticamente se desfaça na boca, sem necessidade de mastigar, como permite que o sabor do caldo – preparado com rebentos de bambu de inverno, presunto e cogumelos shiitake – penetre em cada filamento. No prato, os fios de tofu abrem-se lentamente na sopa, como as pétalas de um crisântemo branco.É esta a estética central da cozinha de Huaiyang: cada prato é uma forma de arte, em que o sabor e a poesia coexistem.Outro elemento essencial é a escolha dos ingredientes. A cozinha de Huaiyang privilegia os produtos de água doce em detrimento dos produtos do mar e a carne de aves em vez da caça e de outras iguarias silvestres. O seu refinamento não assenta em ingredientes caros, mas numa única palavra: frescura.A região de Jianghuai, entre os rios Yangtze e Huai, fértil e rica em água, oferece produtos diferentes ao longo das estações, e a cozinha de Huaiyang segue de forma rigorosa o princípio de “não comer fora de época” – ou seja, recorrer apenas aos ingredientes mais frescos de cada estação. Um exemplo clássico são as “cabeças de leão” (shizitou), grandes almôndegas de carne de porco, cuja preparação varia consoante a época do ano: na primavera levam rebentos de bambu tenros; no outono, ovas de caranguejo; e, no inverno, rebentos de bambu de inverno. Esta forma de cozinhar, em harmonia com o ritmo das estações, procura preservar ao máximo o sabor natural dos ingredientes em vez de o encobrir com molhos intensos.A terceira chave está na cozedura. Na cozinha de Huaiyang, a precisão do tempo mede-se quase ao segundo: retirar um prato do lume três segundos antes ou cinco segundos depois pode alterar completamente a sua textura. O chef sabe exatamente quantas vezes deve agitar o wok, se deve utilizar água fria ou a ferver, qual a consistência ideal do molho e até quantos segundos a panela deve permanecer tapada. É um nível de precisão comparável à forma como a cozinha ocidental distingue os diferentes pontos de cozedura de um bife. A diferença é que, na cozinha de Huaiyang, esse cuidado aplica-se não apenas à carne, mas a todos os ingredientes do prato.. A projeção nacional da cozinha de Huaiyang deve-se, em grande medida, ao primeiro “Banquete de Estado” da República Popular da China, realizado a 1 de outubro de 1949. Os convidados provinham de diferentes regiões da China e também do estrangeiro, com hábitos e preferências gastronómicas muito diversos. A escolha da cozinha de Huaiyang deveu-se precisamente ao seu perfil equilibrado: nem demasiado salgada, nem demasiado doce, nem demasiado picante – uma espécie de “denominador comum do paladar”.Esta característica resulta, em grande parte, das condições naturais desta região. O clima ameno dispensava, ao contrário do que acontecia nas zonas montanhosas e húmidas, o recurso abundante à malagueta para combater o frio e a humidade, bem como, ao contrário das regiões do norte sujeitas a invernos rigorosos, a conservação dos alimentos com grandes quantidades de sal. A cozinha de Huaiyang acabou, assim, por afirmar-se como um ponto de encontro entre os sabores do norte e do sul da China. Ao longo dos séculos, comerciantes, viajantes e emissários estrangeiros cruzaram-se nesta região, trazendo consigo diferentes tradições culinárias, que acabaram por se fundir numa de sabores equilibrados, capaz de agradar a paladares muito diversos. Desde então, e ao longo de mais de sete décadas, a cozinha de Huaiyang tem servido de base aos banquetes de Estado.Se, nos banquetes de Estado, a cozinha de Huaiyang representa a expressão máxima do requinte, no quotidiano há um prato que se tornou o seu embaixador mais renomado: o arroz frito de Yangzhou (conhecido em Portugal como ‘arroz chau-chau’). Diz-se que a sua versão original nasceu entre os barqueiros do Grande Canal, que salteavam arroz frio do dia anterior com ovo e cebolinho em lume forte – uma solução simples e económica para aproveitar as sobras e saciar rapidamente a fome. Com o tempo, os cozinheiros foram enriquecendo a receita com ingredientes como presunto e camarão, dando origem ao prato que hoje figura nos menus de restaurantes chineses de todo o mundo. Outro exemplo são as já referidas “cabeças de leão”, muito apreciadas durante o Ano Novo Chinês e em reuniões familiares. As suas almôndegas grandes e redondas simbolizam a união e a felicidade, refletindo a importância que a cozinha de Huaiyang atribui não apenas ao sabor, mas também ao significado cultural dos alimentos.O segredo da cozinha de Huaiyang não reside em ingredientes de luxo, como trufas ou caviar, nem no uso exuberante de especiarias. A sua verdadeira essência está numa atenção quase obsessiva ao detalhe, transformando um simples bloco de tofu em milhares de fios delicados que se abrem na sopa como as pétalas de uma flor, ou estufando uma almôndega de porco até lhe conferir um sabor memorável.Esta capacidade de transformar o comum em extraordinário é, talvez, a maior lição que a cozinha de Huaiyang oferece ao mundo: quando levada ao mais alto nível, a técnica é, por si só, o mais precioso dos ingredientes. . INICIATIVA DO MACAO DAILY NEWS