As estrelas Michelin ainda brilham em ano de pandemia?

Esta segunda-feira ao final da tarde, aquele que deveria ser o encontro anual que reúne a nata da gastronomia da Península Ibérica, a covid-19 empurrou para o impessoal e distante online a gala de atribuição das estrelas do Guia Michelin para Portugal e Espanha. Os mais prestigiados chefs, empresários da restauração e muita imprensa da especialidade saberão à distância quais os restaurantes (e não os chefs, como muitas vezes é confundido) que ganham, mantêm ou perdem as estrelas do prestigiado guia de capa vermelha.

A organização do Guia Michelin fez saber aos restaurantes e chefs, logo em março, que o objetivo deste ano atípico era manter, dentro do possível, a avaliação dos restaurantes e respetivas visitas secretas dos seus muito discretos inspetores seguindo os critérios mas, de alguma forma, tendo em conta o período que se vive em todo o mundo.

Contudo, e apesar de algum otimismo dos chefs ouvidos pelo DN, a pergunta tão em voga no último par de anos "quando virá uma terceira estrela para um restaurante em Portugal?" ainda deve ficar por responder nesta edição. Miguel Pires, um dos autores do site de gastronomia Mesa Marcada, explica que tem seguido com atenção a publicação dos guias Michelin em outros países - como Itália, Japão ou China - e tem observado a ausência de novas três estrelas. "Não é a primeira vez que acontece mas poderá indiciar alguma tendência na avaliação. Têm existido sim restaurantes a ganhar a segunda estrela e novos restaurantes com uma estrela."

Para Portugal o especialista acredita que não haverá grandes alterações relativamente ao guia anterior. "Penso que não haverá perdas, mas também não acredito que existam grandes novidades. Talvez possa haver um ou dois novos restaurantes com uma estrela mas passar de uma para duas estrelas não acredito. Todos os anos se fala no restaurante Feitoria do chef João Rodrigues, em Lisboa, mas não me parece que seja neste ano que ganha a segunda. E não acredito mesmo nada que vá existir um restaurante de duas estrelas a ganhar a terceira."

João Wengorovius, publicitário, empresário e também cozinheiro com o curso feito na escola do chef francês Alain Ducasse, disse ao DN que a alta-cozinha e este tipo de restaurantes têm um papel fundamental para o turismo de Portugal. "Demorou tempo até chegarmos aqui, acho que seria uma pena enorme perder a importância das estrelas atribuídas pelo guia que premeia a consistência de qualidade dos restaurantes apesar dos tempos que vivemos ".

Wengorovius, que há um par de anos andou pelo mundo a entrevistar 21 chefs de alta-gastronomia, entre os quais Albert Adrià, Alex Atala, Joan Roca e Massimo Bottura, entre outros, e publicou, em 2018, o resultado num livro em língua inglesa intitulado We Chefs, lembra, contudo, que a terceira estrela pode não chegar neste ano. "Parece-me que não será fácil a terceira estrela em Portugal, uma vez que para a ter são necessárias quatro ou cinco visitas ao mesmo restaurante, e por diferentes inspetores que não cobrem sempre o mesmo mercado, pelo menos é o que sei do que li algures. Por isso, com a pandemia não sei se houve condições para tal. Mais do que pensarmos se há restaurantes que merecem ou não [a terceira estrela]é mais se as condições atípicas dos últimos meses o permitiram. Contudo, há qualidade e consistência para mais restaurantes passarem de uma para as duas estrelas."

As expectativas dos chefs

Tiago Bonito, chef que está à frente do restaurante em Amarante Largo do Paço, com uma estrela Michelin, acredita que o Guia conseguiu fazer o seu papel: "É um trabalho anual com várias visitas aos restaurantes e um grande trabalho de equipa com larga experiência." E revela: "Mesmo durante o período de encerramento obrigatório recebemos o apoio e a mensagem do guia que iríamos sair ainda mais fortes desta situação."

Diogo Rocha, que lidera a cozinha do restaurante Mesa de Lemos, em Viseu, que ostenta uma estrela Michelin, mostra-se muito positivo. Diz acreditar que nesta edição do Guia Michelin, "vamos ver a possibilidade de trazer as três estrelas para dois dos nossos restaurantes, Ocean e Yeatman, bem como um aumento na categoria de duas e uma estrela. Esperamos um ano positivo com ganhos e sem perdas, comprovando o trabalho de muita qualidade que o nosso país tem feito na gastronomia".

Já José Avillez, com duas estrelas Michelin mantidas desde 2014 no seu restaurante Belcanto, no Chiado, explicou ao DN o seu pragmatismo. "Este ano tem sido duríssimo para a restauração. Apesar de tudo, no Belcanto, procurámos continuar a trabalhar com empenho e durante o período em que não foi possível abrir portas criámos novos pratos. Porém, não tenho expectativas."

O futuro da alta-cozinha está em causa?

Contudo há várias perguntas com que o segmento da alta-cozinha se debate. Será que depois da tempestade da pandemia virá a bonança? Voltará tudo ao mesmo? Os turistas vão voltar a visitar as cidades portuguesas como antes e a encher estes restaurantes? Os portugueses irão recuperar o poder de compra da era AP (antes da pandemia)? As estrelas Michelin continuarão a fazer a diferença para o negócio da restauração?

Para João Wengorovius o conceito de alta-cozinha está a passar por uma mudança para uma maior informalidade. "As preocupações na alta-cozinha estão a mudar um pouco, mas é um movimento que já existe há algum tempo, antes da covid."

Miguel Pires, do site Mesa Marcada, reforça a resiliência dos restaurantes portugueses neste segmento. Explicou ao DN que o Guia Michelin na informação que disponibiliza semanalmente indicou que Portugal foi dos países com mais restaurantes com estrela Michelin abertos, "o que no fundo mostra uma certa vitalidade e resiliência deste tipo de restaurantes mesmo sem turistas e com uma resposta positiva dos portugueses. Além disso existiram restaurantes a apostar na criatividade, restaurantes a fazer coisas novas e novos pratos", acrescenta.

Um deles foi o Belcanto de José Avillez, que aproveitou o tempo que esteve de portas fechadas para criar novos pratos, conta o chef que sublinha a confiança no modelo de alta-cozinha. "Terá sempre futuro pois a cozinha é um sinal distintivo de identidade e de cultura e a alta-cozinha é o expoente máximo da qualidade, da técnica e da criatividade. A alta-cozinha alimenta todos os sentidos de uma forma sublime, envolvente e sofisticada".

Também o chef Diogo Rocha deixa transparecer esperança na retoma, "os portugueses têm uma enorme capacidade de esquecer e retomar velhos hábitos. Mesmo sendo otimista, depois de tudo acabar, acho que terá um fim, tudo voltará a ser como dantes e vamos estar cheios de vontade de ir a estes e a outros restaurantes". Com ou sem estrelas, João Wengorovius recorda a importância da alta-cozinha. "É um segmento que está sempre a evoluir e a experimentar técnicas e coisas novas que depois influenciam os outros tipos de restauração", conclui. Na próxima segunda-feira irá saber-se quais os que sobem ou se mantêm na constelação Michelin.

Um guia para mudar pneus

Os irmãos André e Edouard Michelin tiveram a ideia de criar um guia para ensinar os condutores a mudar pneus, a pôr gasolina no carro e, nas mesmas páginas, mostrar-lhes onde bem comer e dormir. Estávamos em 1900. Hoje o Guia Michelin é vendido em todo o mundo. Foi editado pela primeira vez por ocasião da Exposição Universal de Paris - e nele continha uma lista de hotéis na cidade. Durante 20 anos o guia foi gratuito, até ao dia em que André entrou numa oficina de pneus e viu pilhas de guias a servir de base para uma bancada de trabalho. Adepto do princípio "o homem só respeita verdadeiramente aquilo que paga", a nova edição saiu para a rua com um valor na capa de sete francos. A partir de 1920, o Guia Michelin passou a ser pago, num ano em que pela primeira vez incluía uma lista de hotéis em Paris. Foi por esta altura que os irmãos entenderam recrutar os clientes mistério, hoje conhecidos mundialmente como inspetores Michelin. Uma equipa secreta que visita os restaurantes e faz crítica gastronómica, sob anonimato.

Seis anos depois o guia começa a atribuir classificação aos restaurantes mais requintados - e surgiu uma estrela. Em 1931 surgem as três estrelas Michelin, mas só cinco anos depois foram publicados os seus critérios, que prevalecem até à atualidade: uma estrela, cozinha de grande fineza, compensa parar; duas estrelas, uma cozinha excecional, vale a pena o desvio; três estrelas, uma cozinha única, justifica a viagem. Já no século XX, o Guia Michelin torna-se um sucesso com 30 milhões de exemplares vendidos em todo o mundo. Atualmente, abrange 40 mil estabelecimentos, em 24 países de três continentes. Edita 24 publicações, entre as quais o Guia Portugal e Espanha.

Apesar da fama, a Michelin não desvenda grandes pormenores sobre o guia nem sobre a forma como as inspeções aos restaurantes são feitas. Em 1993 François Michelin, então presidente da empresa, disse numa entrevista à France Inter que "o segredo do guia está no requinte do gosto dos franceses". O discreto empresário revelou que recebiam cerca de cem mil cartas por ano "escritas por utilizadores críticos" e disse: "Um dos aspetos mais fortes do Guia Michelin vermelho é que os leitores sabem que estamos atentos às coisas que não prestam."

As estrelas portuguesas

Portugal conta atualmente com 25 restaurantes com estrelas Michelin. Com predominância em Lisboa e no Algarve, o guia tem, nos últimos anos, prestado alguma atenção ao resto do país, fora das grandes cidades.

Norte
G, Bragança
Chefs Óscar e António Geadas

A Cozinha, Guimarães
Chef António Loureiro

Largo do Paço, Amarante
Chef Tiago Bonito

Grande Porto
Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira - 2 estrelas
Chef Rui Paula

The Yeatman,
Vila Nova de Gaia - 2 estrelas
Chef Ricardo Costa

Pedro Lemos, Porto
Chef Pedro Lemos

Antiqvvm, Porto
Chef Vítor Matos

Centro
Mesa de Lemos, Viseu
Chef Diogo Rocha

Grande Lisboa
Alma, Lisboa - 2 estrelas
Chef Henrique Sá Pessoa

Belcanto, Lisboa - 2 estrelas
Chef José Avillez

Fifty Seconds, Lisboa
Chef Martin Berasategui

Epur, Lisboa
Chef Vincent Farges

Midori, Sintra
Chef Pedro Almeida

Loco, Lisboa
Chef Alexandre Silva

Feitoria, Lisboa
Chef João Rodrigues

LAB by Sergi Arola, Sintra
Chef Sergi Arola

Fortaleza do Guincho, Cascais
Chef Gil Fernandes

Eleven, Lisboa
Chef Joachim Koerper

Sul
Ocean, Alporchinhos - 2 estrelas
Chef Hans Neuner

Vila Joya, Albufeira - 2 estrelas
Chef Dieter Koschina

VistasRui Silvestre
Vila Nova de Cacela
Chef Rui Silvestre (NOVO)

Gusto, Almancil
Chef Heinz Beck

Vista do Bela Vista Hotel & Spa Portimão
Chef João Oliveira

Bon Bon, Lagoa
Chef Louis Anjos

Madeira
Il Gallo d"Oro, Funchal - 2 estrelas
Chef Benoît Sinthon

William, Funchal
Chef Luís Pestana

O Guia Michelin 2020 para Portugal atribuiu uma estrela ao restaurante São Gabriel, em Almancil, que entretanto, e ainda antes da pandemia, fechou.