Massimo Montanari: “O esparguete à bolonhesa foi inventado em Turim para celebrar a unificação italiana”

O historiador italiano Massimo Montanari, que, meio a brincar, diz que Cristóvão Colombo talvez até fosse português, reconhece que a chegada do navegador genovês ao serviço de Castela à América, em 1492, deu início a uma revolução agrícola na Europa, mas que a mudança nos hábitos alimentares foi mais gradual. E isso aplica-se ao seu país, na época dividido em vários Estados, incluindo os Pontifícios: “Foi mais uma renovação alimentar do que uma revolução. O caso de Itália mostra isso muito bem. A tradição gastronómica é muito forte e acolhe os novos produtos, mas procura encaixá-los em preparações, receitas e modos de comer que já existiam. O exemplo mais típico é o milho, mais em italiano. Em Itália aceitou-se o milho, mas usou-se para fazer polenta, um prato tradicional dos camponeses italianos. O milho chega e revoluciona a agricultura, porque começa a encher os campos. Na alimentação, porém, limita-se a substituir cereais que já se usavam, como o painço ou milho-miúdo. A polenta de painço passa a ser polenta de milho. O milho não fica só com o lugar do painço no prato: fica também por vezes com o nome dele. É o que acontece em Portugal, onde milho era o nome do milho-miúdo. O mesmo se passa em certas regiões de Itália, onde lhe chamam melica, que era o nome do sorgo. Painço, milho-miúdo e sorgo eram os cereais que se comiam antes. O milho roubou-lhes o lugar e o nome”.Quanto ao tomate, outro dos vegetais americanos, o especialista em História da Alimentação explica que “entra na cozinha italiana, mas só como molho, porque o molho era uma forma tradicional de acompanhar os pratos. Ia sobre a carne, na cozinha rica, e mais tarde sobre a massa, na cozinha popular”. Mesmo assim, acrescenta, foi só no século XVIII que o molho de tomate se espalhou. E quanto à fama de o tomate ser quase venenoso, que atrasou o seu consumo na Europa durante uns 200 anos ou mais, Montanari diz que “de certa forma é. As solanáceas, como o tomate, a batata ou o pimento, têm substâncias que não fazem mal a toda a gente, mas ainda hoje há muitas pessoas que não podem comer tomate ou pimento. A batata chega ainda mais tarde, só a partir do século XVII, e também aqui a entrada é adaptada. Primeiro tentou-se fazer pão com ela, o que falhou, porque a batata não leveda. Depois usou-se nos gnocchi. Os gnocchi medievais eram de pão e farinha, e a partir dos séculos XVII e XVIII passam a ser de batata. Mas eram um prato que já se conhecia. Claro que tudo isto foi mudando o gosto aos poucos”.Em italiano, tomate é pomodoro, ou seja, “maçã de ouro”. Os tomates que atravessam o Atlântico têm muitas cores, mas o amarelo é o que mais chama a atenção. “É uma cor muito apreciada na cozinha desde a Idade Média, porque é a cor da felicidade e da alegria”, sublinha Montanari, que conversa com o DN no Palácio do Conde de Pombeiro, embaixada de Itália em Lisboa há mais de um século. Veio participar num debate enquadrado na Semana da Cozinha Italiana no Mundo. Sobre os tons vermelhos que os tomates, na sua versão triunfante, vão dar à cozinha italiana, pergunto ao historiador se ainda há pratos que se fazem como antes da descoberta da América. “Há hoje muitos restaurantes que fazem, por exemplo, arroz com peixe, e a primeira coisa que perguntam é: quer vermelho ou branco? Acontece o mesmo com alguns pratos de massa, como a amatriciana. Há uma versão vermelha e uma branca, que tem nome próprio: gricia. Há pratos com duas versões, e quando olhamos para eles percebemos que o tomate foi mesmo um ponto de viragem, primeiro na cor e depois no sabor. O sabor também muda, claro, mas o que impressiona primeiro é a cor. A cozinha medieval não tinha vermelho. Mesmo assim, chamaram-lhe pomodoro, porque a ideia do ouro pareceu fascinante no início. Com o tempo, o vermelho acabou por pesar ainda mais”, responde o professor emérito da Universidade de Bolonha.Milho, batata, tomate. “Por regra, entram primeiro na cozinha popular e só depois na outra”, e as classes altas resistem de início aos novos alimentos: “Como são alimentos populares, olham para eles com distância. O mesmo aconteceu com a beringela, que não é americana mas foi uma novidade na Idade Média. E aqui está algo muito característico da história da cozinha italiana. Em Itália, muito mais do que noutras cozinhas europeias, a alta cozinha é capaz de incluir coisas da cultura popular. Vê-se isso no grande peso que os legumes têm na cozinha italiana, quando são, por natureza, comida popular e camponesa. Desde a Idade Média, já nos primeiros livros de cozinha italianos, e até hoje, a alta cozinha italiana usa estes produtos de forma muito mais forte e sistemática do que a francesa, a alemã ou a espanhola. Nas outras cozinhas europeias há mais distância entre a alta cozinha e a popular. Em Itália, evidentemente, as duas são muito diferentes, não é tudo igual. Mas há mais permeabilidade entre os dois mundos: os de baixo imitam os de cima, e os de cima também imitam os de baixo. Isto é muito importante para perceber a riqueza e a enorme variedade da cozinha italiana”, argumenta Montanari, que teve um papel-chave na candidatura da cozinha italiana a Património Cultural Imaterial da Humanidade, reconhecido pela UNESCO em dezembro de 2025. Pouco depois de Colombo descobrir a América, Vasco da Gama chegava à Índia. E os portugueses passaram a trazer por mar grandes quantidades de especiarias, bastante mais baratas do que as que traziam os mercadores venezianos e genoveses, comprando aos mercadores árabes que as transportavam por terra. Diz Montanari que se gerou um fenómeno muito curioso: “Na Idade Média, até ao século XV, as especiarias eram muito usadas na alta cozinha, a dos nobres e dos ricos, porque eram muito caras e serviam para mostrar distinção. Depois vieram as grandes viagens, neste caso a de Vasco da Gama, a volta por África. O negócio das especiarias deixa de estar nas mãos dos mercadores italianos e passa para as dos portugueses, e as especiarias passam a chegar em muito maior quantidade. Na alta cozinha, o consumo desce, porque deixam de distinguir quem as usa. A partir do século XVI, paradoxalmente, ganham mais presença na cozinha popular. Hoje é a cozinha popular que é rica em especiarias: pimenta, canela, cravinho, noz-moscada e também malagueta. A malagueta não é bem uma especiaria, ou é uma especiaria local, que se pode cultivar”.Sobre os ricos usarem especiarias para disfarçar carne de má qualidade, o historiador italiano garante que se trata de um mito: “As especiarias são, antes de mais, uma forma de distinção. E o mito não se aguenta, porque os ricos não precisavam de esconder nada: eram os únicos que tinham sempre produtos bons e frescos. Esse tipo de problema existiria, quando muito, entre o povo, e não se resolvia com especiarias. A comida conservava-se com sal. Há uma história muito emblemática sobre isto de que gosto muito, a do cacio e pepe. Hoje é um prato tipicamente popular da cozinha italiana. Mas recuemos mil anos. Na Idade Média, a massa temperava-se com queijo, e massa com queijo era o padrão. Era um prato popular que também chegou à alta cozinha. Aí foi trabalhado e enriquecido com especiarias para ficar à altura de outro meio social. Por isso, nos livros de cozinha, que são todos de alta cozinha, a massa aparece sempre com queijo e especiarias, como canela e pimenta. E quando as especiarias ficam baratas entram na cozinha popular, e é por isso que hoje a massa com queijo e pimenta é um prato popular. É como um pingue-pongue. Um prato popular enriquece-se com especiarias, depois as especiarias perdem valor social e o prato volta a ser popular”. A Itália unifica-se no século XIX, mas a gastronomia nunca se unificou, mantendo surpreendente diversidade, observo. “Vou responder de forma esquemática. Existe uma cozinha italiana, mas não existe uma Itália até 1861. Itália é um conceito político e a cozinha italiana é um conceito cultural, que já existia antes. Tal como existe uma arte italiana, uma literatura italiana, uma língua italiana e uma música italiana. Como unidade política, a Itália não existe: há o Reino de Nápoles, a República de Veneza, a República de Génova, o Grão-Ducado da Toscana e muitos pequenos Estados. Mas quando falam de cultura, todos falam de Itália. Sentem-se italianos, e são eles que o dizem, não sou eu. Os protagonistas desta história, nos séculos XV e XVI, falam de um comer italiano partilhado. É uma realidade cultural sem fronteiras. Para mim, o conceito principal é esse, o das fronteiras. A política faz-se com fronteiras. A cultura não quer fronteiras, não se interessa por elas”.Pizza, lasanha e esparguete à bolonhesa são, para muitos fora de Itália, os pratos mais conhecidos. Mas são representativos? “São, mas são pouco, porque a cozinha italiana é muito mais rica. E atenção: a cozinha italiana existe. Não são muitas cozinhas italianas. Existem cozinhas locais, de território, de cidade, e uma cozinha italiana que as junta, precisamente por serem tão diferentes umas das outras. É um paradoxo: a diversidade local é a marca da cozinha italiana. Costumo repetir que a cozinha italiana não é a soma de muitas cozinhas, mas a multiplicação de muitas cozinhas. Há muitas trocas internas e uma rede de relações locais que não estão fechadas. E acrescento outra coisa: hoje a Itália é o país europeu com mais produtos de denominação de origem. Podem ser ótimos, mas o que me interessa é perceber porque há tantos produtos com nome de um lugar, como o queijo parmesão. São centenas, mais do que em qualquer outro país europeu. Muitas receitas e produtos têm nome de cidade, e isso já acontecia no século XV. Os livros de cozinha dessa época estão cheios de produtos e receitas com nome local. O livro italiano mais importante da Idade Média, do Mestre Martino, tem macarrão à genovesa, à romana e à siciliana. Ou seja, já então havia receitas com nomes locais, todas reunidas num livro de cozinha italiana. Para mim, a questão não é a qualidade. É perceber que um nome de origem só ganha sentido quando viaja. Se uma coisa é feita e comida só num sítio, não fica com o nome desse sítio. Isto quer dizer que há muito tempo circulam dentro da cozinha italiana saberes, produtos e receitas. Formam uma cultura italiana muito ampla, feita de diversidades que se multiplicam entre si. Multiplicar-se quer dizer que são conhecidas, que é um saber partilhado. Não é cada um com o seu saber: são muitos saberes que se misturam”.Questionado sobre se tem um prato italiano preferido desde a infância, Montanari, autor de ensaios de enorme êxito, traduzidos para numerosas línguas, entre os quais Comida como Cultura, responde: “as almôndegas”. E explica: “Não são bem uma receita, porque podem levar tudo e mais alguma coisa. Ou seja, não há um prato de que se possa dizer ‘este é o prato italiano’. São todos pratos italianos, porque todos nascem de uma mistura. Posso dar mais um exemplo? O prato italiano mais famoso na Argentina é a milanesa napolitana. É um panado, a costeleta à milanesa, com tomate e queijo por cima, como se fosse uma pizza em cima da costeleta. E isto é típico da cozinha italiana, porque misturar as coisas é típico da cozinha italiana. Em Bolonha, onde vivo, há uma costeleta a que chamam ‘à bolonhesa’ e que é exatamente a mesma coisa: costeleta frita com queijo e tomate por cima. Os emigrantes italianos na Argentina mantiveram a mesma lógica italiana. É essa a minha ideia. A cozinha italiana é uma lógica, não é uma coisa nem uma receita. É uma maneira de pensar que junta as coisas. E agora quero contar a história do esparguete à bolonhesa. Em Bolonha, o esparguete à bolonhesa não existe. O esparguete à bolonhesa é esparguete com ragu bolonhês, e em Bolonha o ragu põe-se na massa fresca, nas tagliatelle. Por isso, os bolonheses mais puristas dizem que o prato não existe. Isso é uma frase estúpida, porque é o prato italiano mais famoso do mundo.” Então a versão bolonhesa é tagliatelle com ragu, pergunto. “Sim.” Refaço a pergunta: e o esparguete à bolonhesa, que os bolonheses dizem que não existe mas é o prato italiano mais conhecido do mundo, foi inventado onde? “Em Turim. Turim é uma cidade-chave na unificação de Itália. Quer se queira quer não, foram os turinenses que fizeram a Itália, e Turim foi também a primeira capital. No final do século XIX, num restaurante de Turim, aparece pela primeira vez este prato, com um nome mais comprido: esparguete de Nápoles com ragu bolonhês. Foi uma construção política para juntar os dois lugares mais célebres da gastronomia italiana, o Norte e o Sul, Bolonha e Nápoles, em homenagem à unidade de Itália. Ou seja, o esparguete à bolonhesa foi inventado em Turim para celebrar a unificação. Por isso, não só existe como tem um significado simbólico fortíssimo. Talvez seja essa a razão do seu sucesso no mundo, não sei. Mas toda a gente conhece o esparguete à bolonhesa, e eu acho que é um prato tipicamente italiano”, esclarece o professor de História e Cultura da Alimentação. .“A ‘margherita’ com tomate, mozzarella e manjericão tem as cores de Itália” .“Pizza frita é o prato de maior sucesso no Sine, e a Michelin também o elegeu como representativo do meu restaurante”