“A ‘margherita’ com tomate, mozzarella e manjericão tem as cores de Itália”

Qual o simbolismo da pizza na riquíssima gastronomia italiana?

Mais do que de simbolismo falaria de significado. A pizza é um alimento muito simples, como há em muitas culturas. É uma base de massa com algum elemento para dar sabor e, se for possível, proteínas. Agora, nós temos na nossa cultura dois tipos de pizza. Há pizza que se faz em casa e há pizza que se come na pizzaria. A diferença está no forno. Quando se come na pizzaria, o forno, a lenha, alcança temperaturas que dão a possibilidade de ter um produto diferente. Então a pizza que se come fora é diferente da pizza de casa. Normalmente, na cozinha italiana, o que se come em casa é já muito bom. Então nós não vamos, como outras culturas, comer ao restaurante para comer bem. Nós vamos comer ao restaurante para não cozinhar. E depois há o programa entre amigos, que é “vamos comer uma pizza”. Nós dizemos “vamos comer uma pizza”, mesmo se a pessoa depois pede só uma salada. Aqui está o simbolismo da pizza. Uma coisa que se faz fora, porque é um produto que só se faz daquela maneira fora, que é diferente da pizza de casa, e tem um significado ao redor. Vamos estar com os amigos, vamos estar em alegria, vamos passar um momento diferente, normalmente à noite. Agora, fazem-se pizzas a todos os momentos, mas quando eu era jovem, pizza era servida só à noite.

Quais são as pizzas mais famosas? Falo de regiões e também de tipos de pizza.

A região que é mais famosa pela pizza é a Campânia, Nápoles, porque a pizza às vezes é conhecida como pizza napolitana e a arte dos pizzaioli napolitanos foi reconhecida pela UNESCO como património da humanidade. Mas, na verdade, há várias tradições de pizzas diferentes feitas de maneira diferente em toda a Itália. Agora, eu diria que entre as pizzas mais comuns está a pizza focaccia, que é uma pizza que nós em Roma chamamos bianca, ou seja, sem tomate. A pizza com cogumelos, funghi, a marinara, a diávola, que é com salame picante, e a caprichosa e a quattro stagioni, que misturam os vários elementos da pizza. Depois há muitas outras pizzas, mas eu acho que a mais famosa é a pizza margherita, que, por sinal, é a pizza, entre aspas, inventada, porque foi inventada por um cozinheiro napolitano, Raffaele Esposito, por ocasião da visita da rainha Margherita a Nápoles. E ele pensou: vou fazer uma pizza com as três cores da bandeira italiana. Estamos em 1889 e ele coloca na pizza tomate, mozzarella e manjericão. Faz a pizza com três cores. É a única receita, mas é muitas vezes servida errada, porque não se coloca o manjericão. Então tem que se pedir pizza margherita com manjericão.

Qual a sua pizza preferida?

A minha pizza preferida, por acaso, é a margherita. Porquê a margherita? Porque é simples. E uma das coisas que os portugueses podem entender muito bem é que a boa cozinha é feita com poucos ingredientes e sadios. E a pizza margherita é uma pizza com três elementos muito fáceis, que ficam muito bem uns com os outros. É leve e eu não gosto muito de misturar coisas demais na pizza, que é um dos elementos que faz com que nós, italianos, percebamos quando a pizza não é italiana. Vamos ao estrangeiro e colocam camadas e camadas de elementos em cima da pizza, tornando-a um prato muito pesado, às vezes, em que não se percebem bem os elementos. Não são os mesmos elementos sadios. Uma coisa importantíssima na pizza, por exemplo, é o azeite. Os mais sabidos italianos colocam um pouquinho de azeite em cima da pizza, antes de comer.

Está em Portugal há um ano e meio. Uma das suas decisões foi instalar um forno no jardim da embaixada. Como surgiu a ideia?

Temos um jardim muito acolhedor. Nós, em algumas ocasiões, chegamos a ter mil convidados nos nossos eventos e não tínhamos a capacidade de cozinhar fora. Então eu pedi e fui agradado pela empresa italiana Peva, que ofereceu à embaixada um forno a lenha com capacidade de fazer oito pizzas por minuto e também deu uma grelha. O forno pode fazer qualquer tipo de comida. Então tornou-se um polo de atração nas grandes festas de Itália.

Esta iniciativa de abrir a embaixada no domingo, vamos chamar-lhe para uma festa de pizza, no âmbito da Semana da Cozinha Italiana, é uma forma de fazer diplomacia gastronómica?

Sim, claro, é uma forma de fazer isso. É uma forma também de tentar abrir um pouco a embaixada. Faz cem anos que nós adquirimos este palácio, em 1925. Abrir a embaixada a pessoas que não a conhecem, oferecendo um pedaço de pizza, pareceu-nos uma coisa fácil de fazer e que dá para contentar muitas pessoas. Mas também é uma forma de comunicar outras coisas que se referem à presença italiana em Portugal. As pizzas que vamos oferecer vão ser preparadas por diferentes pizzarias que existem em Lisboa. E também, porque estamos na Semana da Cozinha Italiana, estamos a dizer que a cozinha italiana não é somente um elenco de receitas. Aliás, eu diria que é menos que tudo um elenco de receitas. São ingredientes, são maneiras de preparar, são ambientes. Para nós é muito importante que a produção dos alimentos aconteça em ambientes lindos, como as paisagens da Campânia, da Toscânia, da Úmbria. Mas são também importantes as capacidades tecnológicas e tradicionais de enlatar, embutir, preparar. Estamos a tentar apresentar um conjunto de capacidades que afinal fazem uma importante voz da receita das exportações italianas. É a capacidade também de construir a maquinaria necessária para a preparação. É o caso do forno que temos aqui e que estará ao dispor também dos visitantes que virão experimentar as pizzas no domingo. Devo dizer que a iniciativa teve uma adesão incrível: abrimos as inscrições online e em pouquíssimo tempo foram ocupados todos os lugares disponíveis. Praticamente, o evento está esgotado.