Os sabores de Xianxim: dois pratos clássicos de uma terra de massas

Tanto nos pequenos restaurantes como nas cozinhas familiares, a farinha é transformada, através de técnicas tradicionais como amassar, esticar, bater e prensar, numa grande variedade de pratos, dando origem a uma gastronomia simples, mas profundamente ligada ao modo de vida local.

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Para quem esteja familiarizado com a bifana, petisco clássico português, a ideia de “pão com carne” não será estranha. O roujiamo, uma especialidade de Xianxim, apresenta uma aparência semelhante, mas os ingredientes e o modo de preparação são bastante diferentes.

A bifana é preparada com pão fermentado e carne de porco frita com textura tenra. O roujiamo, pelo contrário, é feito com um pão não-fermentado, cozido num forno de carvão, que fica estaladiço por fora e compacto por dentro. O recheio consiste em carne de porco marinada e cozinhada lentamente durante várias horas. Depois de picada, a carne é misturada com uma pequena quantidade do próprio molho e colocada no pão, que absorve o suco da carne sem perder a sua consistência.

Ao comer roujiamo, primeira nota-se a textura crocante do pão, seguindo-se o sabor intenso e aromático da carne. Apesar da semelhança visual, a experiência gastronómica proporcionada pelo roujiamo é bastante diferente da bifana.

Em Xianxim, a mesma farinha pode dar origem a mais de uma dezena de alimentos diferentes, entre os quais se destacam, além do roujiamo, a massa biangbiang. Diz-se que o nome deriva do som produzido durante a sua preparação, em que o cozinheiro estica e bate repetidamente a massa sobre a bancada, produzindo um característico “biang” e resultando numa massa larga e espessa.

Depois de cozida, a massa é temperada com malagueta, alho e cebolinho, recebendo, por fim, um fio de óleo quente para libertar os aromas. Espessa e elástica, conserva o sabor naturalmente adocicado do trigo. Em comparação com massas mais refinadas, a biangbiang distingue-se pela textura robusta e pelos ingredientes simples, constituindo um alimento habitual do quotidiano local.

Estes dois pratos representam também dois ritmos de vida. O roujiamo, fácil de transportar e rápido de comer, é particularmente adequado para quem esteja a viajar ou tenha pouco tempo; a massa biangbiang, por outro lado, é normalmente saboreada à mesa e misturada com temperos como parte de uma refeição mais demorada. Um mais rápido, outro mais pausado, ambos se integram naturalmente no quotidiano da população local.

Apesar da sua aparente simplicidade, as massas de Xianxim exigem grande domínio das técnicas manuais. No roujiamo, a massa não é fermentada, de modo a preservar uma textura firme, enquanto a carne é cozinhada lentamente em lume brando durante várias horas, até ficar tenra e absorver uniformemente os sabores.

A preparação da massa biangbiang também requer bases sólidas: a massa deve repousar e ser amassada repetidamente, enquanto o processo de estiramento exige força e precisão para obter massa larga, uniforme e com elasticidade adequada. Por fim, o óleo quente é vertido sobre os temperos, intensificando os aromas e combinando-os com o sabor do trigo.

Para os habitantes locais, avaliar a qualidade de uma tigela de massa é relativamente simples: importa verificar se a textura é suave, se a massa tem a elasticidade adequada e se o ponto de cozedura é o certo. Pequenas diferenças no tempo de repouso da massa, na quantidade de água ou no tempo de cozedura podem alterar significativamente o resultado. O cozinheiro consegue muitas vezes identificar estes problemas só pela textura, que é precisamente o critério mais fidedigno para avaliar a qualidade das massas artesanais.

A massa não é apenas um alimento quotidiano, mas também um veículo da tradição cultural chinesa. Comer massa comprida no dia do aniversário simboliza uma vida longa e feliz. Durante as festividades, prepara-se o huamo, moldando a massa em formas auspiciosas, como peixes e aves, para expressar votos de boas colheitas e prosperidade para o ano seguinte. Estes costumes simples e genuínos dão continuidade a uma tradição de vida que atravessa várias gerações.

O roujiamo e a massa biangbiang representam duas formas típicas de comer em Xianxim: uma privilegia a conveniência e a rapidez, enquanto a outra valoriza o trabalho manual minucioso. Nenhuma se perde em decorações elaboradas, antes valorizando o ponto da cozedura, a técnica manual e o sabor autêntico. A fértil Planície de Guanzhong não só favoreceu o cultivo do trigo, como também deu origem a uma cultura gastronómica simples e prática. Estes alimentos modestos são, afinal, um reflexo do modo de vida que os habitantes de Xianxim construíram ao longo de gerações.

INICIATIVA DO MACAO DAILY NEWS