Guia Michelin 2021. Pandemia, abandonos e esquecimentos

A curiosidade era mais que muita por parte dos chefs e restauradores que compõem o elenco do guia vermelho Michelin Portugal e Espanha. Desde final de janeiro que todos sem exceção entraram numa espiral descendente, dando-se conta de que não havia outra forma senão abrandar, parar ou mesmo encerrar. A gala Michelin desta semana substituiu a festa das estrelas por uma outra, de contornos surrealistas, mas no fundo foi sempre assim, Portugal está habituado a muitos confinamentos, especialmente o do esquecimento. Mas que isso nunca nos conduza a deixar de festejar, para todos os efeitos o saldo é positivo.

Ljubomir Stanisic habituou-nos às suas extravagâncias calculadas e à meticulosa provocação da sua forma de comunicar. A primeira nota sensível vai inteirinha para ele ao ver o seu 100 Maneiras, em Lisboa, receber a primeira estrela Michelin. O discurso das estrelas é de avaliação e reconhecimento da atividade dos restaurantes enquanto empresas, com tudo o que isso implica. Parabéns ao chef Ljubomir e à brilhante brigada de bravos com que oficia no seu reduto no Bairro Alto, da justeza ou justiça que os mais de dez que mereciam a distinção nalgum dia feliz se há de tratar. Para já, festejemos.

O outro novo estrelado - houve dois apenas - é o Eneko Lisboa, que seguramente tem os seus pergaminhos imaculados, já que praticamente não funcionou sequer desde que abriu. Aí impôs-se a lógica ibérica, é sempre de pôr os olhos num três estrelas espanhol que abre um restaurante em Portugal. O chef basco Eneko Atxa detém três estrelas Michelin no seu brilhante Azurmendi, é compreensível o apoio tanto do seu conterrâneo famoso Martín Berasategui - que recebeu a estrela no seu Fifty Seconds da Torre Vasco da Gama no ano passado - como do próprio Guia Michelin. Em parte significativa continua enfeudado junto dos seus patrícios, sem sinais de aposta forte nos bons empresários de restauração portugueses e com óbvios sinais de esquecimento do incrível talento português que vai reconhecendo nas visitas formais que os inspetores vão fazendo e comunicando. Quando chega a altura de lavrar a nova edição do guia, nada. Pode ser que haja mil razões, fico-me pela do esquecimento incompetente.

Mas nem tudo está perdido! A leitura histórica da nossa micro-história de alta restauração sempre se vai fazendo e a atribuição da categoria Bib Gourmand ao Check-in, em Faro, do chef Leonel Pereira é bem sinal disso. Contar-se-ão pelos dedos de uma mão os restaurantes que passaram da "lógica Bib" para as estrelas formais, mas é sempre um primeiro passo que há que festejar. E se eles festejaram ontem! Um Bib Gourmand representa para o Guia Michelin uma boa relação qualidade-preço e é sempre bom estar na mira do pelotão Michelin, com a respetiva placa à porta. E o indefetível Leonel enfrentou em 2019 o encerramento do seu São Gabriel, onde contra tudo e contra todos conquistou a muito merecida estrela. Agora aí está ele renascido das cinzas e pronto para o combate, com a sua equipa brilhante a secundá-lo.

Igualmente feliz estava o chef Carlos Afonso ao ter a notícia da distinção Bib Gourmand no seu Frade, em Belém. Mais um triunfo da cozinha de raízes e proximidade do muito seu também Alentejo. Foi, a propósito, a aposta DN para 2014 na área da gastronomia e não nos enganámos; basta pesquisar o périplo que o ainda jovem cozinheiro, amante da pesca e do campo, fez por cozinhas de primeira linha para ver o efeito da confiança e da oportunidade certa na carreira de um profissional.

Em Bragança, a Tasca do Javali, incrustada no castelo, viu reconhecido o labor do chef Flávio Gonçalves ao ser também contemplada pela primeira vez com um Bib Gourmand. Oficiava no Parque Natural de Montesinho, e a decisão de em 2017 vir para mais dentro de Bragança revelou-se acertada.
O registo da cozinha de raízes mantém-se, assim como o foco no registo evolutivo, e o resultado está à vista. Não será alheio o gabarito da estrela Michelin entretanto alcançada no G Pousada, pelo menos no desvanecimento da ideia fixa de que ao interior ninguém vai. Não é, pelos vistos, assim, pelo menos o receio de empreender é bem menor.

O quarto novo contemplado com Bib Gourmand no guia vermelho de 2021 é o Avista Madeira, fica no Funchal e é o braço restaurativo das Suites Cliff Bay. Com a coordenação superior e atenta do chef Benoit Sinthon - duas estrelas no Il Gallo d"Oro do hotel Cliff Bay -, nasceram ali dois grandes profissionais, João Luz e Luísa Castro, ele nos grelhados e na cozinha regional, ela nas artes do sushi e outras orientalidades. Benoit estava particularmente feliz quando caiu a notícia da nova distinção. O lugar, acrescente-se, é perfeito, autêntico promontório marítimo, mesmo comparando com o exotismo presente em toda a ilha da Madeira.

E surpreendendo tudo e todos, o Semea by Euskalduna, no Porto, vê ser-lhe atribuído o Bib Gourmand, quando todos nós há muito esperamos pela estrela na casa-mãe, o Euskalduna Studio, um grande restaurante nacional, do enorme chef Vasco Coelho Santos. É a vida! Mas... será?

Nunca é de mais recordar aspetos cruciais do guia vermelho Michelin, que é o que é dedicado à avaliação de restaurantes e hotéis. Em primeiro lugar, é uma publicação inteiramente privada, com critérios próprios e que, apesar da enorme projeção pública que tem, segue a sua trajetória há já 120 anos e, goste-se ou não, tem lugar absolutamente central na história. Em segundo lugar, todos os inspetores Michelin são funcionários em regime de total exclusividade; não são nem colaboradores ocasionais nem avençados, são empregados. Terceiro, suporta todos os custos inerentes e decorrentes da atividade dos inspetores, incluindo as contas muitas vezes avultadas que são apresentadas. Quarto, o inspetor Michelin é alguém que já exerceu funções de gestão hoteleira de topo ao longo de pelo menos seis anos, e nunca teve atividade nem exposição públicas. E quinto e último - talvez o aspeto mais importante - a relação entre cozinheiros e inspetores passa sempre primeiro pelo crivo business to business. O que no fundo decorre da assunção do restaurante enquanto empresa. Vou ser mais prosaico: contas em dia com fornecedores, situação fiscal cristalina e enquadramento social aceitável. Nada disto se vê quando se está à mesa numa refeição, mas tudo o profissional experiente sente e conhece. E isso em si mesmo é já uma avaliação de efeitos contundentes, determinante para validar ou não determinada distinção. Mas a recíproca, contudo, devia aplicar-se também, ou seja, quando todos os critérios estão a ser cumpridos, incluindo a demanda pelas informalidades, a distinção devia ser dada. Confesso que com o tempo me tornei cético quanto à transparência de processos na avaliação Michelin, e junto-me ao lamento de tantos profissionais fantásticos cuja arte insistem em não reconhecer.

O Alentejo Marmóris Hotel & Spa em Vila Viçosa tem, além da óbvia e apropriada inspiração da atividade extrativa de mármore, um grande cozinheiro a gerir os destinos do seu restaurante. É o chef Pedro Mendes e, para manter a alegoria geológica, é uma rocha que resiste a todas as tempestades. Cozinheiro fora de série, culto e intelectualmente orientado, aprende tudo o que pode, e ensina tudo o que sabe. Lealdade indómita a António Alves, proprietário do hotel com quem a propósito é sempre um enorme prazer estar à mesa e em viagem, Pedro Mendes deu uma leitura de alta-cozinha - leia-se cozinha de passos, sustentada e intencional - a tudo o que outrora não passava de mero registo regional. A frequência da academia superior de Alain Ducasse não o ofuscou nunca, antes lhe deu ideias para melhorar a sua atividade letiva na Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Portalegre, a ponto de eu não poucas vezes reconhecer a sua "mão" em pratos de chefs que passaram pelo seu crivo. Demos juntos algumas aulas em que me surpreendeu pelo quanto vive a cozinha e pelo imenso arsenal técnico que ao longo dos anos consolidou. E tive momentos de grande emoção - falo de lágrimas, mesmo - por não me conseguir conter perante a perfeição de algumas refeições por si organizadas. Sei que foi visitado diversas vezes pelo corpo de inspetores do Guia Michelin, assim como sei que colheu sempre pela positiva junto dos exigentes técnicos. Tem de resto o "prato" Michelin, distinção do guia para cozinhas autênticas e de qualidade. Ontem Pedro Mendes não estava feliz.

O restaurante Ferrugem, do chef Renato Cunha, é luminária de enorme valor nas imediações de Vila Nova de Famalicão e ontem o homem e o cozinheiro sentiam-se defraudados. Foi até um pouco mais longe, interrogando-se sem verbalizar acerca da existência de motivos não explícitos para sistematicamente a proporção de novas estrelas ser sempre de uma para 40 ou 50, no cômputo Portugal-Espanha. A comparação é inevitável quando o guia é conjunto para ambos os países, e a manter-se todos os anos espartilha mais e mais o nosso cantinho luso. Renato pratica cozinha de proximidade e produz praticamente tudo o que utiliza no seu restaurante, processando de forma genial ingredientes para chegar aos seus objetivos de sabor e textura. Tem vários discípulos já, alguns até com os seus próprios restaurantes e ainda não se lhe apagou a centelha. Todos os anos em que a estrela não é dada me interrogo eu próprio sobre a forma discricionária com que opera o guia e com que base as suas proverbiais decisões de colégio são tomadas. E faço figas para que o chef Renato Cunha continue com a mesma força. Mas não há milagres.