O grasnar das gaivotas é quase ensurdecedor, mas são poucas as cavalas que conseguem roubar aos atuns. Um tubo largo expele o peixe miúdo até alguns metros de profundidade e, apesar de as águas algarvias estarem turvas, um olhar mais atento deteta os vultos dos atuns-rabilho, enormes, a passar junto ao Guentaro Maru..A bordo estão uns 30 pescadores, alguns de fato de mergulho. Tanaka Hajime é um dos que vestem de borracha negra, que deve estar escaldante nesta manhã de verão, 2,5 milhas náuticas a sul da Fuzeta, ao largo da ilha da Armona, que é onde está ancorada a armação da Tunipex. Os nomes do barco e do mergulhador devem estar a dar a ideia de que se trata de um projeto japonês, desse país asiático que venera na sua gastronomia o atum de alta qualidade, a ponto de serem notícia no mundo inteiro os leilões no mítico mercado de Tsukiji, em Tóquio, entretanto encerrado. Mas se a empresa-mãe é de facto japonesa, já a Tunipex nasceu de uma parceria entre portugueses e japoneses, e se por um lado, usa material nipónico, por outro segue a tradição algarvia de pesca de armação, que tinha desaparecido nos anos de 1970, quando também sumiram os atuns-rabilhos.."Em 1972, foi apanhado um só atum no Algarve. De ano para ano, era cada vez menos, e de repente acabou-se", explica Morikawa Hirofumi, que desde 1994 vive no Algarve e é um dos fundadores e a alma da Tunipex. Estamos num armazém da doca de Olhão e ele mostra-me o livro A Pesca do Atum no Algarve, publicado em 1989 e que com as suas imagens antigas parece contar a história de uma faina que desapareceu para sempre..A pesca sem quaisquer limites no Mediterrâneo, onde esta espécie de atum vai desovar, esteve à beira de extinguir o atum-rabilho, e eram tão poucos os animais que conseguiam voltar ao Atlântico, que o Algarve deixou de ser ponto de passagem, tornando inúteis as armações de pesca, uma espécie de armadilha fixa, que captura o peixe vivo e permite depois transferi-lo para as jaulas de cultura, onde vão engordar durante alguns meses..Morikawa, hoje com 59 anos, visitou uma primeira vez o Algarve em 1991. No Japão, a pesca de armação também é praticada, e a sua ideia era perceber se ainda havia gente em Olhão que se lembrasse da arte caso os atuns voltassem a passar ali perto. Um português, o biólogo Carlos Sousa Reis, presidente então do INIP (hoje IPMA), instituto ligado às pescas, foi o primeiro a dizer que talvez o atum voltasse ao Algarve. Tinha passado a haver legislação internacional proibitiva da pesca excessiva, imposta pela Comissão Internacional para Conservação dos Atuns do Atlântico (ICCAT, na sigla inglesa)..Em 1995, Morikawa instalou-se de vez no Algarve e trouxe a família. "A minha filha cresceu como uma algarvia, viveu aqui desde os 4 anos e só foi para o Japão quando chegou à idade de ir para a universidade", conta o sócio japonês sobrevivente. O outro japonês do projeto, Arai Kihachiro, morreu entretanto e Tanaka, de 35 anos, é um reforço recente, pois chegou em 2016. Carlos Sousa Reis, que tinha toda a razão no seu otimismo, hoje é um dos administradores da Tunipex..Alfredo Poço aponta para o relógio e diz que está na hora de partirmos para o mar. É o capitão da estrutura de pesca, de 45 anos e algarvio. Ainda há tempo para se observar uma maqueta da armação e das jaulas de cultura (ou piscinas de engorda, como dizem os pescadores), mas melhor mesmo é ver a realidade. Morikawa fica em terra, marcamos reencontro mais logo, e connosco seguem, além do capitão Poço, duas das três biólogas da Tunipex, Maria Nunes e Inga Barata. Uma é da Madeira, a outra de Lisboa, mas estudaram na Universidade do Algarve e acabaram por se fixar na região..O barco de apoio acelera bem e em 15 minutos estamos na armação, passando por várias estruturas no mar, uma delas uma imensa aquacultura de douradas. Ao longe vê-se a ilha da Armona, e as tais 2,5 milhas marítimas de distância da costa são quatro quilómetros. Pouco passa das sete da manhã e o processo de alimentação dos atuns já começou, com centenas e centenas de gaivotas a tentarem a sorte. "Com este método, o tubo mergulhado uns metros, elas comem poucas cavalas. Antes, quando lançávamos as cavalas pelo ar, quase metade era comida pelas gaivotas. Estamos sempre a aperfeiçoar técnicas", explica Maria Nunes. E Inga Barata acrescenta: "Tentamos que as cavalas da alimentação dos nossos atuns sejam também capturadas pela armação, mas se não chegar compramos aos pescadores da região, que é também uma forma de apoiar a comunidade local.".A comunidade local foi contactada logo por Morikawa quando começou a pensar a Tunipex. Procurou pescadores que ainda soubessem como se trabalhava a armação, mas, tirando um ou outro mais velho, já pouco se sabia no Algarve dessa arte de pesca em tempos tão popular, sobretudo em Olhão e Tavira. E até houve há 25 anos quem se interrogasse sobre o que andavam por ali a fazer japoneses, interessados nuns atuns que, dizia a vox populi, tinham desaparecido para sempre. Hoje, os japoneses são muito bem-vistos. Não só mostraram saber o que estavam a fazer como dão emprego a muita gente em Olhão, com meia centena de postos de trabalho diretos, dos pescadores às biólogas..Só quando termina a fase da alimentação do cardume enjaulado, e desaparecem as gaivotas, se consegue ver com clareza as boias amarelas que constituem a estrutura, tanto a armação como as piscinas de engorda, bem amplas, que os atuns não podem sentir-se presos, caso contrário stressam, explica-me a bióloga Inga Barata. Montada em abril, a armação pesca até outubro. Depois é tempo para fazer a manutenção das redes e dos cabos, e no mar só fica a estrutura-base, ancorada através de sacos de areia e não com fateixas de ferro como antigamente, outra inovação japonesa..A armação enquanto está montada está sempre a pescar, mesmo quando a quota de atuns atribuída anualmente à Tunipex pelo DGRM está preenchida. Em 2020, Portugal tem direito a 2,96% da quota de captura de atuns atribuída à União Europeia, o que dá 574 toneladas. Às armações cabe capturar 370 toneladas, e por acordo com a outra existente no Algarve, propriedade de espanhóis, ficou metade para cada. Mas poderiam estar a competir entre si até a quota estar fechada. E a quantos atuns correspondem as 185 toneladas? "A 1500/1600", responde-me Alfredo Poço. Os atuns capturados pela armação podem atingir 400 quilos, mas a média geral é de 150/180 quilos, uma vez mais para preservar ao máximo a qualidade da carne (os mais pesados, no processo de corte, ficam com a carne da barriga danificada, pois o corpo do animal não foi feito para estar fora de água)..Fico a saber que a continuidade da armação a pescar mesmo com a quota preenchida se deve a duas razões: por um lado, interessa a cavala, que serve para alimentar os atuns como se estivessem em liberdade, já que as rações estão proibidas para manter a elevada qualidade da carne; por outro, a captura de espécies de alto valor comercial e sem quota, como a corvina, que ajudam à saúde financeira da Tunipex..O capitão Poço explica-me um pouco mais em pormenor como funciona a armação: "De um lado, o de terra, está uma rede, a rede guia, a que chamamos de rabeira. Tem um quilómetro de largura e leva o cardume de atuns a virar para a esquerda e entrar na armação. E há outra rede, de uns 600 metros, do lado de fora." Por vezes, entram lá golfinhos e tartarugas, que têm de ser libertados. E há uns anos foi uma dor de cabeça para os pescadores da Tunipex para devolver ao mar aberto uma orca..Falo com André Correia, também com Samuel Santos. Também vejo a trabalhar Ivo Cruz e Manuel Gomes, e tantos mais. Há pescadores de quase todas as idades. E as tarefas são múltiplas. Vários têm fato de mergulhador, pois é preciso verificar se as redes da estrutura estão bem. Os fatos de mergulho servem também para o abate, explicam-me. À medida que atingem o peso considerado ideal, e havendo encomendas, os atuns selecionados são conduzidos para uma jaula mais pequena, no extremo da estrutura, e um mergulhador mata-os com um tiro de impacto na cabeça, e depois outros dois retiram-nos de água. A bordo é-lhes cortada a cabeça e também são eviscerados, sendo metidos de imediato no gelo. Depois seguem para terra, onde a Tunipex completa o serviço.."É tudo muito organizado. O método de trabalho dos japoneses é muito diferente do nosso. Não deixam para amanhã o que podem fazer hoje, e essa cultura acaba por nos influenciar também. Tenho aprendido muito aqui", conta Alfredo Poço, cujo avô, de Tavira, chegou a andar na pesca de armação. Começou na Tunipex muito jovem e foi subindo, agora lidera este trabalho todo feito no mar. Foi também duas vezes ao Japão para visitar armações lá. Diz que com os japoneses aprendeu também que basta abrasear um pouco o atum para o apreciar no mais requintado do sabor. E brinca com o modo como antes no Algarve se preparavam os bifes de atum, muito cozinhados, fosse só na grelha ou feitos em cebolada, um prato tradicional..De volta a Olhão, oiço de Morikawa algumas reclamações com a burocracia portuguesa. O Guentaro Maru está a começar a ficar velho e do Japão chegou por cargueiro o Alegria Oito (tradução à letra de Kihachiro, o sócio falecido). Mas em vez da lotação de 30 que a Tunipex precisa, a Direção-Geral de Recursos Marítimos só quer autorizar 16. "E o que fazemos aos outros pescadores? Como é que vamos trabalhar?", interroga-se. Feito propositadamente num estaleiro japonês, o barco está adaptado à pesca de armação, por exemplo, tem uma rede metálica que protege a hélice no momento de passar por cima das boias e entrar na estrutura..Está prometido um almoço no Lagar, restaurante algarvio que serve o atum-rabilho da Tunipex. Mas antes vamos de novo a instalações em terra, onde me mostram uma caríssima câmara estereoscópica (made in Australia, 60 mil euros) obrigatória na pesca de armação, pois recolhe a informação sobre quantidade e peso dos atuns para fornecer ao ICCAT e garantir que as normas de proteção estão a ser cumpridas. Neste momento, a Tunipex colabora também com o ICCAT num projeto de medição do peso dos atuns..Na tal lógica do trabalho diversificado, alguns pescadores aprenderam o corte japonês, e em poucos minutos um atum fica transformado em quatro grandes lombos. "Esta máquina veio do Japão e consegue congelar a -60 graus. Depois vendemos para o mercado português, para o europeu e também para o japonês", diz Morikawa. Começaram também a vender pela internet bifes de atum a 14 euros o quilo e nacos a 25 euros cada cinco quilos. Mas a entrega para já é só no Algarve..Alfredo Poço diz-me que o segredo do atum-rabilho é a qualidade da carne, mas isso só se nota quando o tal stress é evitado. E a armação tem um papel essencial, pois "é como um recife artificial, onde o atum nada e come aquilo que comeria em liberdade". Vamos lá então ao Lagar provar este atum algarvio tão especial.