Receita de polvo e puré de batata-doce fumado

A sugestão do chef Alexandre Silva para o almoço.

Ingredientes:

2 polvos

50 gramas de sal

1 cebola

3 gramas de cravinho

2 folhas de louro

1 kg de batata doce

1 Limão

50 gramas de presunto

100 gramas de trigo sarraceno

59 gramas de manteiga com sal

Confeção do polvo:

Lavar bem e retirar as entranhas.

Numa panela colocar 5 litro de água com 2% de sal, uma cebola cravejada com ​​​​​​​cravinho e 2 folhas de louro. Levantar fervura.

Mergulhar o polvo durante 10 segundos e retirar da água. Esperar que a água volte a levantar fervura. Repetir o processo mais duas vezes. Cozinhar o polvo sem levantar fervura até estar tenro. Retirar da água e reversar no frio.

Levar ao forno com um fio de azeite para aquecer.

Confeção do puré de batata-doce fumado:

Cozinhar a batata-doce no forno a 180ºc até ficar mole. Triturar num robot de cozinha com azeite até ficar homogéneo e cremoso. Temperar com sumo de limão e sal. Fumar com madeira de Azinho

Confeção do trigo sarraceno:

Colocar 50gr de manteiga numa frigideira até derreter.

Juntar 100gr de trigo sarraceno e fritar até ficar dourado.

Escorrer o trigo num coador e estender sobre papel absorvente.

Presunto:

Cortar fatias finas e colocar por cima do polvo na altura de empratamento.

A acompanhar

O chef Alexandre Silva sugere um vinho branco a acompanhar o polvo, um Quinta da Terrincha Reserva Branco 2020.

O chef

Depois de estudar cozinha, pastelaria e Gestão de F&B na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia, Alexandre Silva foi chef executivo do restaurante Bocca, em Lisboa. Ganhou visibilidade junto do público no programa Top Chef, da RTP, que venceu em 2012, e lhe garantiu uma temporada no restaurante El Celler de Can Roca, em Espanha. Nesse mesmo ano, mudou-se para o Alentejo, onde foi chef executivo do Alentejo Marmóris Hotel & Spa. Em 2013, regressa a Lisboa com o desafio de chefiar o restaurante Bica do Sapato. Um ano mais tarde, decide criar a sua própria empresa. Abriu o espaço Alexandre Silva no Time Out Market e, em 2015, decidiu dar um passo importante: abrir o restaurante LOCO que oito meses depois conquista a primeira estrela Michelin que conserva desde então. Mais recentemente abriu o Fogo, também em Lisboa.

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