Receita de Hambúrguer de Pato e Queijo de Cabra

Diogo Rocha estudou no curso de cozinha e pastelaria de Coimbra, licenciou-se em Produção Alimentar e Restauração e tornou-se mestre em sustentabilidade de Turismo na ESHT do Estoril, tendo-se especializado em produtos da Serra da Estrela. Passou por projetos como o Encontrus (catering), restaurante Terreiro do Paço, Villa Joya e Valle Flor, como estagiário.

Em 2008, entrou para o Dão Sul, onde assume a chefia executiva de todo o grupo com três espaços de restauração. Em abril de 2014 passa a serchef executivo do restaurante Mesa de Lemos. É embaixador oficial de Viseu e em 2019, conquista a primeira estrela Michelin para o Mesa de Lemos.

O chef Diogo Rocha partilha a sua receita Hambúrguer de Pato e Queijo de Cabra de Idanha-a-nova

Ingredientes:

500 gramas de farinha trigo (T45)
20 gramas de fermento de padeiro
10 gramas de sal
25 gramas de açúcar
200 ml de água
80 ml de leite
1 ovo
30 gramas de manteiga amolecida
Sementes sésamo preto q.b.
450 gramas de peito de pato picado
3 cebolas
2 dentes de alho
1 ovo
75 ml de azeite
Sal e Pimenta
200 gramas queijo de cabra de Idanha-a-Nova
1 tomate verde
1 tomate maduro
1 cebola roxa
1 alface roxa

Confeção:

Dissolva o fermento na água com o leite. Numa taça adicione a farinha, o sal, o açúcar e misture bem.

Junte os líquidos e o ovo, amasse. Adicione a manteiga e continue a amassar até obter uma massa homogénea. Deixe repousar com um pano húmido por cima até obter o dobro do volume. Após este tempo amasse novamente e divida a massa em quatro porções. Deixe repousar novamente até aumentar de volume. Pincele com muito cuidado, com gema misturada com um pouco de leite e polvilhe com sementes de sésamo, leve ao forno a 200°c por 15 minutos.

Deite a carne de pato picada numa tigela, junte-lhe o ovo, o alho laminado, as cebolas picadas, sal e pimenta e azeite. Misture tudo muito bem divida o preparado em 4 porções molde em bola e leve ao frio por 30 minutos e retire e achate-as dando a forma de hambúrguer e guarde no frio.

Corte os tomates e a cebola às rodelas. Lave e seque as folhas de alface.

Coloque um fio de azeite numa frigideira de grelhar e aqueça bem.

A acompanhar:

O chef Diogo Rocha aconselha, para acompanhar o seu hambúrguer de Pato e Queijo de Cabra o vinho tinto em nome próprio: Vinho do chef Diogo Rocha.