Vítor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer em Portugal quer no estrangeiro. Defensor dos produtos portugueses, é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como a Tasca da Esquina, a Peixaria da Esquina e o Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Em meados de 2020 abriu, em parceria, o Otro e o Roger, ambos os resaurantes também em Lisboa..Vítor Sobral, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo..Ingredientes (para 10 pessoas) para as cavalas:.Cavalas médias 4 unidades Sal marinho 60 gramas Azeite Virgem Extra 2,5 dl.Ingredientes para o azeite de Laranja:.Laranjas degomadas 2 unidades Sumo de laranja de 4 unidades Cravinho 2 unidades Azeite Virgem extra 1,5 dl Louro 1 unidade.Ingredientes para a emulsão:.Maçã verde cozida 1 unidade Alhos escaldados 5 dentes Sumo de limão 1,5 dl Sal marinho q.b..Ingredientes da guarnição: Cebola fresca picada 3 colheres de sopa Pistachios picados 2 colheres de sopa.Confeção:.Levante os lombos das cavalas, retira-se as espinhas com ajuda de uma pinça, coloca-se em sal durante duas horas..Lave em água fria e deite água quente sobre a pele para retirar a mesma..Coloca-se os lombos num recipiente que possa ir ao frio, cobre com azeite e reserve durante 24h..Azeite de Laranja.Reduza o sumo de laranja com o louro e o cravinho para metade, retire o cravinho e o louro e de seguida emulsione no liquidificador com o azeite..Guarneça o azeite com a laranja degomada e com ajuda de um garfo, esmague a laranja e envolva tudo..Emulsão.Emulsione a maça com o alho, o sumo de limão e sal e reserva..No momento de servir lamine a cavala, tempere com a emulsão e o azeite e guarneça com o pistachio e o cebolo..A acompanhar.O chef recomenda o vinho branco dos Açores Paulo Laureano, IG Açores Branco (Arinto dos Açores e Verdelho, de 2018.