Receita de bochechas de vitela com migas de bimi

Esta semana é o chef Rodrigo Castelo que partilha uma receita com os leitores do DN. Uma receita com raízes ribatejanas, para fazer em casa.

Ingredientes:

8 bochechas de vitela
40 gramas dentes de alho
500 gramas cebola grande picada
3 gramas de alecrim
8 gramas de colorau
50 gramas de manteiga
4 cravinhos
150 ml de azeite
2 folhas de louro
3 tomates maduros
50 ml de abafado
1,5 lt vinho tinto
0,8 lt água

Ingredientes para migas de bimi:

200 gramas de bimis
500 gramas de pão caseiro
150 ml de azeite
32 gramas coentros
200 ml vinho branco
300 ml de caldo de galinha
50 gramas de manteiga
½ ramo de coentros
1 limão
40 gramas de alho
Sal qb
Pimenta qb

Preparação do estufado das bochechas:

Num tacho, prepare o refogado com o alho laminado, folhas de louro, cebola picada, azeite a cobrir o fundo, um pouco de pimenta, sal, colorau, cravinho, alecrim e a manteiga deixe refogar bem, e adicione o tomate picado sem pele.

Coloque as bochechas e deixe apurar durante cinco minutos de cada lado da bochecha, adicione o abafado.

Adicione o vinho tinto até cobrir as bochechas e deixe cozinhar em lume brando durante três horas. Preparação para as migas de bimis:

Corte apenas as cabeças aos bimis e reserve. Salteie o tronco dos bimis com azeite, alho picado, manteiga, finalize com limão, sal e pimenta, adicione o vinho e o caldo de galinha deixe levantar fervura e desligue; com o auxílio de escorredor coe o líquido.

Parta o pão aos pedaços e coloque no mesmo tacho, vá colocando o preparado aos poucos e envolvendo também com os bimis e as cabeças já partidas, finalize com os coentros.

Quando formar uma pasta está finalizado.

Se desejar fazer umas migas de pastel numa frigideira antiaderente coloque um fio de azeite em lume médio, depois coloque uma colher das migas e no canto vá voltando e dando a forma de pastel

Para acompanhar

O chef Rodrigo Castelo aconselha a hamornização da sua receita de bochechas com um Bridão Private Collection, vinho tinto da zona do Cartaxo.

O chef

Rodrigo Castelo, de 41 anos, depois de anos profissionalmente ligado à industria farmacêutica decidiu dedicar-se a 100% à cozinha e em 2013 fez nascer a Taberna Ó Balcão, na sua terra natal, Santarém. Em 2021 remodelou o espaço, que passou a designar-se Ó Balcão, e apostou na melhoria do serviço de sala e da oferta de vinhos. Por lá continuam a existir, e desde 2020, a distinção Bib Gourman no Guia Michelin e a aposta na valorização do produto de tradição ribatejana.

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