Receita de bochecha de porco do Montado com creme de shitaki

Receita de bochecha de porco do Montado, creme de shitaki, beringela grelhada e vinagrete de legumes.

Ingredientes (para 10 pessoas)

1,3 kg de bochechas de porco preto
20 g de pimentão da horta
4 dentes de alho picados
1 dl de vinho branco
Banha q. b.
1 folha de louro
Sal marinho tradicional q. b.
Pimenta de moinho q. b

Puré:

1 kg de cogumelos shitaki
300 g de beringela
2 dentes de alho picados
150 g de cebola picada
0,5 dl de azeite virgem
1 dl de vinho branco
Folhas de tomilho seco q. b.

Confeção

Coloque as bochechas de porco numa marinada com o pimentão da horta, o alho, o vinho branco, o louro, o sal e a pimenta de moinho, durante pelo menos 24h.

Escorra as bochechas da marinada, disponha em tabuleiro de forno, cubra com a banha e leve a cozer em forno aquecido a 120ºC durante três horas (aproximadamente).

Asse as beringelas com um fio de azeite e sal, retire o interior e reserve. Salteie os cogumelos num fio de azeite virgem, junte o alho, a cebola e o tomilho e deixe reduzir. Coloque o preparado no liquidificador, com um fio de azeite, as beringelas e triture de forma a obter uma pasta homogénea.

Aqueça o alho laminado (10 g) em azeite (0.5 dl ). Pique o pão (300 g de pão alentejano seco) no liquidificador e junte o azeite (q. b.) e os espinafres (escaldados, cerca de 150 g).

Coloque a cebola e as ervas a marinar numa mistura de azeite e vinagre e no momento de servir guarneça com o tomate.

Nota: Perfumar este prato com o vinagre trufado.

A acompanhar

Para acompanhar as bochecas de porco preto o chef Vítor Sobral aconselha um vinho tinto, o Dona Georgina da Quinta de Lemos.

O chef

Vítor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer no seu país quer no estrangeiro. Eterno defensor dos produtos portugueses, é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina e Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Além do seu restaurante no Brasil, O Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, que á foi eleito o melhor restaurante português no Brasil.

O chef, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo. A receita desta semana encontra-se também disponível num dos seus novos projetos, o restaurante Otro, no centro de Lisboa.

Veja aqui outras receitas do chef Vítor Sobral.

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