O Minho servido num copo

Envolver cenouras em folha de alumínio juntamente com tomilho. Cortar tomates em gomos e retirar as sementes. Cozinhar em sous-vide a 50 graus durante uma hora. Estes parecem ser alguns momentos da confeção de um prato, até porque a receita diz que também é necessária uma Bimby, mas, na verdade, estamos a falar de etapas da elaboração de um cocktail. Rui Mendes seguiu estes e muitos outros passos para fazer um Mrs. Rabbit, bebida feita à base do licor Marie Brizard - Apry, uma das propostas que apresentou na final nacional do concurso The Bartenders Society, que venceu e que o levou a Paris, de onde trouxe em outubro o shaker de bronze..Head bartender do Origens, um espaço de comida e coquetelaria em Ponte de Lima, Rui Mendes assume que o sonho de qualquer profissional da área é trabalhar num grande bar. "E nós vamos fazer deste um grande bar", garante, apresentando-o como uma verdadeira "ode ao Minho"..Aprendeu a tirar cafés e imperiais em família - o pai teve estabelecimentos ligados à área - trabalhou num café, frequentou o curso de comunicação social, mudou-se para França onde fez o curso da European Bartending School e regressou a Portugal, nomeadamente a Albufeira, onde se consolidou como profissional. Agora, no extremo oposto do país, ele e a equipa resgatam os sabores da região e incorpora-os em cocktails numa carta intitulada "Amar o Minho"..Da lista fazem parte 14 cocktails, cada um com o nome de uma cidade ou vila minhota, divididos pelas regiões do Alto Minho, Ave e Cávado. Todos com "sabores ousados, arrojados", mas "muito bem aceites" se pensarmos que estamos numa região onde, segundo Rui Mendes, a coquetelaria não é rainha. "É sobretudo Lisboa, Porto e Algarve. Não havendo tendência de cocktails, as pessoas estão programadas para sabores mais doces. Aqui tentamos combater isso um bocadinho", diz. O Ponte de Lima, por exemplo, leva nos ingredientes salmoura de queijo limiano, numa homenagem ao produto mais famoso que se fazia na terra. Mas também, além de mel e noz, maçã e Nua Cider, uma sidra natural feita a partir de maças de variedades raras do Minho..Tudo conjugado de forma muito complexa mas apresentado com grande simplicidade. Aliás, a ter uma imagem de marca será essa. "Tentamos seguir uma linha mais minimalista. Menos, às vezes, é mais, sobretudo na apresentação", diz Rui Mendes, que, ao longo de toda a conversa, insiste em falar sempre na primeira pessoa do plural para incluir o resto da equipa. "Evoluimos juntos", diz..Garante que "sem eles isto não seria possível". Fala da participação no concurso The Bartenders Society e no terceiro lugar conquistado. As duas horas que teve para fazer e apresentar dois cocktails não lhe permitiram observar as técnicas dos adversários, mas viveu a experiência de trabalhar sob pressão, trouxe muitos contactos e mostrou-se à cada vez mais exigente indústria da coquetelaria..Para surpreender os jurados, o bartender apresentou dois cocktails inspirados nas suas origens e na família. "Para o cocktail com rum baseei-me em Ponte de Lima e no Minho, nos vários tipos de peras e maçãs", conta. Para o cocktail com pouco teor alcoólico, em que usou yuzu, tomate e manjericão, inspirou-se no sobrinho. E manteve-se fiel àquelas que são as tendências atuais: bebidas sustentáveis e vegetais, em que o desperdício é reduzido praticamente a zero. Com o desperdício de lima e de grãos de café e com as cascas do abacaxi usados no Re(Trouvaillant), Rui Mendes faz, por exemplo, a base para o copo desse mesmo cocktail. Precisa de mais de 48 horas para o conseguir, não é comestível, mas bastante aromática.

O Minho servido num copo

Artigos Relacionados