Receita de Risotto de amêijoa e robalo

240 g Arroz Carnaroli
1 l caldo de legumes
48 unidades de miolo de amêijoa
10 g coentros picados
1 zest limão
Sumo de limão q.b.
4 g sal fino
3 g pimenta preta
100 g manteiga sem sal
4 filetes de robalo
5 g salicórnia
Azeite q.b.
2 dentes de alho
200 g cebola branco
2 dl vinho branco
Sal grosso q.b.
Rebentos de coentros q.b.

Preparação do caldo de legumes
Preparar o caldo, usando todas as cascas de legumes que tenha disponíveis: cenoura, espargos, alho francês (parte verde), aipo. Não usar pimentos e beringela, pois escurecem o caldo, podendo também amargar.

Colocar todas as cascas numa panela. Cobrir com água, deixar levantar fervura e filtrar com recurso a um passador. Reservar.

Preparação do miolo de amêijoa
Num tacho colocar azeite e deixar aquecer. Colocar os dentes de alho e os talos de coentros. Adicionar as amêijoas e agitar o tacho. Refrescar com vinho branco e sumo de limão. Tapar até as amêijoas abrirem. Desligar o lume. Separar o miolo das cascas e filtrar o caldo com recurso a um passador. Reservar o miolo de amêijoa e o caldo.

Descascar e picar a cebola em cubos pequenos. Num tacho colocar azeite e refogar a cebola picada. Adicionar o arroz e deixar fritar, mexendo sempre. Refrescar com vinho branco. Quando o vinho evaporar, adicionar o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre o arroz de forma delicada até o caldo estar evaporado. Continuar a acrescentar mais caldo aos poucos, repetindo sempre este processo durante 14 minutos para que fique “al dente”.

Por fim, adicionar o caldo de amêijoa, deixar reduzir o caldo. Adicionar a zest de limão. Temperar a gosto. Com o tacho fora do lume adicionar a manteiga e envolver de forma delicada. Finalizar com coentros picados.

Preparação dos filetes de robalo
Temperar o peixe com sal grosso e pimenta. Numa frigideira acrescentar azeite e deixar aquecer bem. Corar o peixe de ambos os lados, começando sempre pelo lado com pele. Levar os filetes ao forno pré-aquecido a 180ºC, durante cerca de 6 minutos, para terminar confeção do robalo.

Empratamento
Colocar o risotto de amêijoa no fundo do prato. Colocar um filete por cima e a salicórnia a ladear. Decorar com rebentos de coentros.

Dica do Chef:
O caldo deve ser sempre utilizado quente, de forma a não baixar a temperatura do processo de abertura do arroz.

O chef sugere, para harmonização com o seu risotto o vinho Niepoort Redoma Reserva Branco

Ricardo Bolas deu os primeiros passos na cozinha ainda dentro do núcleo familiar por influência dos pais, com negócios na área da restauração. Tendo-se formado na Escola de Hotelaria do Estoril, trabalhou durante sete anos no Restaurante Cipriani, no Hotel Lapa Palace, em Lisboa. Neste período, teve a oportunidade de trabalhar com conceituados chefs, que mais tarde o convidam para abrir o restaurante italiano D’Oliva, onde trabalhou como sous chef durante 4 anos. Seguiram-se diversos projetos, e em 2016 junta-se à equipa da Plateform, onde se estabelece como chef executivo do Rocco, prestando também consultoria a outras marcas italianas do grupo.

Ricardo Bolas deu os primeiros passos na cozinha ainda dentro do núcleo familiar por influência dos pais, com negócios na área da restauração. Tendo-se formado na Escola de Hotelaria do Estoril, trabalhou durante sete anos no Restaurante Cipriani, no Hotel Lapa Palace, em Lisboa. Neste período, teve a oportunidade de trabalhar com conceituados chefs, que mais tarde o convidam para abrir o restaurante italiano D’Oliva, onde trabalhou como sous chef durante 4 anos. Seguiram-se diversos projetos, e em 2016 junta-se à equipa da Plateform, onde se estabelece como chef executivo do Rocco, prestando também consultoria a outras marcas italianas do grupo.