Encontro Ricardo Komori a segurar um belo chicharro num comércio de peixe e marisco no Mercado 31 de Janeiro. "Recomendaram-me este sítio como tendo peixe fresco e muita variedade", diz-me o chef, um português casado com uma japonesa e que está em Lisboa de passagem pois hoje é dono de um restaurante na zona de Quioto, o Nishiiru. Fico realmente bem impressionado com a frescura dos pregados, salmonetes e robalos que vejo expostos no Peixe do 31, naquilo que na minha terra, Setúbal, chamamos uma pedra. Percebo que também está a ser apalavrada uma encomenda de atum rabilho e de carabineiros..As compras estão a ser feitas para um jantar na residência do embaixador japonês em Portugal, Makoto Ota, no âmbito das celebrações dos 480 anos da chegada dos portugueses à ilha de Tanegaxima. Tive a honra de ser convidado, mas uma viagem para fora do país impede-me de estar presente. Mas sabendo da vinda de Ricardo ao país não quis perder a oportunidade de conhecer a história de um português de sucesso no Japão a fazer cozinha japonesa para japoneses. "Os meus sogros foram ao Nishiiru e gostaram muito", sublinha Ricardo, entre risos. Terá sido o teste supremo..Na falta de poder provar os pratos de Ricardo, sentamo-nos num café também ali no Mercado 31 de Janeiro, e bebemos uma bica acompanhada de um pastel de nata. Junta-se à conversa Mio Komori e também uma dupla de amigos japoneses, Tatsuo Ueno e Rena Park Ueno, criativos que estão em Portugal a lançar negócios vários..Mio, oriunda de Quioto, fala português, pois veio para Portugal estudar. E foi quando trabalhava num restaurante japonês que conheceu Ricardo. Fico a perceber finalmente o porquê de o chef português se chamar Komori. "Quando eu e a Mio casámos optámos por ficar cada um com o apelido do outro. Assim, eu fiquei a chamar-me Ricardo Nuno Vale Komori Efigénio e ela Mio Komori Efigénio", conta Ricardo, lisboeta de 43 anos, desde 2015 a viver no Japão..Foi com 20 anos, quando estudava na Escola de Hotelaria, que Ricardo se começou a interessar pela gastronomia japonesa, e pela cultura do país de uma forma abrangente. "Nunca comi sushi em miúdo e mesmo quando provei a primeira vez não gostei, confesso", conta. Mas a trabalhar em vários restaurantes, como o Bica do Sapato, o Midori e o Bonsai (que chegou a pertencer à família Yokochi), foi aprendendo cada vez mais sobre os segredos da cozinha do país asiático, localizado no outro extremo da Eurásia, mas que desde 1543 tem una história partilhada com Portugal. Aliás, um doce tradicional da região de Nagasáqui, o Kasutera, é de inspiração portuguesa, e o tempura surgiu do aperfeiçoamento feito pelos japoneses da maneira portuguesa de fazer os peixinhos da horta.."Para mim que trabalhei muito ao balcão, sempre o que mais me interessou foi ver a reação imediata do cliente. É essa reação que me interessa, pois é a mais verdadeira", explica o chef. Ora, para essa reação ser de prazer, de alguém que se sente deliciado com os sabores delicados da gastronomia japonesa, a qualidade tanto dos produtos como da confeção é vital. E o teste realmente para um cozinheiro português (ou de qualquer outra nacionalidade) é ser capaz de fazer autêntica comida japonesa que agrade a clientes japoneses exigentes..Nestes oito anos a viver no Japão, Ricardo admite que ser casado com Mio, que partilhava o mesmo sonho de ter um restaurante, ajudou muito à adaptação a outra cultura, afinal vive a 11 mil quilómetros da cidade onde nasceu. Na parte profissional, uma portuguesa a viver no arquipélago e envolvida numa associação de cozinha foi também de grande ajuda no início. E foram assim surgindo oportunidades de trabalho em vários sítios do Japão, servindo para reforçar a aprendizagem: "não fui para a cidade de Tóquio, mas sim para perto do Monte Fuji, onde trabalhei num restaurante muito conhecido lá. No ano a seguir fui trabalhar no outro lado do Monte Fuji, em Shizuoka. Depois estive em Gunma, que fica perto de Nagano. Apesar de estar na região de Kanto, que é a da capital, estive sempre fora dos grandes centros urbanos e contactei com a cozinha tradicional, aquela que as pessoas fazem no dia à dia, usando os produtos locais, de cada estação"..Ricardo alerta que o Japão, um país de muitas ilhas, consome naturalmente muito peixe e marisco, mas que há regiões onde os produtos do mar não estão tão acessíveis e se come mais carne, seja de porco, vaca ou galinha. "Também se consome alguma carne de caça, pois há veados e javalis"..Quando as condições, financeiras e outras, para abrir um restaurante estavam criadas, Ricardo olhou para oportunidades na região de Quioto. Podemos pensar na ligação familiar, pois Mio é dessa parte do Japão, mas o chef explica que a escolha também teve uma razão gastronómica: "eu queria ficar em Quioto por causa do tempero deles, por causa de como eles tratam os ingredientes, do respeito que têm pela cor dos ingredientes, pelo sabor"..Peço que Ricardo me dê umas pistas sobre esse tempero de Quioto. "É muito suave. Usam, por exemplo, um molho de soja com menos cor, para não prejudicar a cor dos ingredientes e também o sabor. O dashi também é muito importante em Quioto, que é onde, se calhar, se faz o melhor dashi, por causa da água muito pura. Muitos chefs não saem de Quioto por, dizem, não conseguir fazer um bom dashi, o molho perfeito, fora de Quioto"..Em Miyazu, a alguns quilómetros daquela que foi a capital japonesa durante mil anos, até em meados do século XIX o imperador se mudar para Tóquio, Ricardo encontrou um espaço que lhe pareceu ideal. Estava fechado, mas tinha funcionado alguns meses como restaurante: "Foi recuperado, mas mantinha a antiga arquitetura em pedra, que era usada nos espaços tipo armazém usados para guardar noutras eras os pertences mais valiosos das famílias, também o arroz. Com uma janela apenas, pequenina. E muito forte de paredes. E gostei de a localização ser junto ao mar"..Ricardo e Mio deram ao restaurante aberto em 2022 o nome de Nishiiru, que se pode traduzir por "ir para oeste". Servem apenas jantares, e de sexta-feira a terça-feira. Fecham sempre quarta e quinta. E recebem muito poucos clientes (prefere dizer "convidados) de cada vez, pois a experiência Kaiseki, que é um pequeno banquete em que pratos muito delicados feitos com produtos sazonais vão sendo servidos, exige muito na preparação e no serviço. Ricardo diz que o preço por pessoa é 16500 ienes, cerca de cem euros, "o que não é caro no Japão para o chamado Fine Dining"..Começa a haver uma clientela regular, que recomenda o Nishiiru. "Já por lá apareceram dois casais portugueses e o embaixador Vítor Sereno enviou uma carta de parabéns e será muito bem-vindo no nosso restaurante quando sair de Tóquio para ir a Quioto tratar de algum assunto", conta Ricardo. Contudo, é mesmo a clientela da região (só Quioto tem 1,5 milhões de habitantes) aquela que o casal luso-nipónico procura conquistar, abrindo completamente o jogo sobre as origens do chef no próprio site do restaurante. "Respeito a tradição japonesa. Ser português faz com que introduza por vezes alguma novidade, como um pastel de bacalhau feito com uma batata local. Os japoneses também comem bacalhau seco, mas um pouco diferente do nosso". Já sobre o que beber com comida japonesa, Ricardo admite que pode ser um vinho branco ou verde, mas o ideal é o sake. "O cliente é que sabe o que prefere, mas aconselho o sake pois é importante na experiência, não só por ser tradicional mas igualmente por aumentar os níveis de umami no nosso palato", explica..Despeço-me de Ricardo e de Mio, também do casal Ueno. Fico a imaginar o belíssimo jantar que vou perder na residência do embaixador. Ricardo promete enviar fotos dos pratos confecionados desse dia e eu prometo que quando voltar ao Japão, se for a Quioto, não deixarei de os visitar no Nishiiru, para finalmente provar cozinha japonesa autêntica feita por um autêntico português.