David Costa, o ‘chef’ português que acumula estrelas Michelin no seu Adega em San José

Continua a haver um Little Portugal em San José, com a Casa do Benfica, a Igreja das Cinco Chagas ou o POSSO, um centro social ligado à comunidade luso-americana. Também há o Museu Histórico Português, num edifício réplica do primeiro Império do Espírito Santo aqui construído, há mais de um século, a relembrar que grande parte dos portugueses de San José são de origem açoriana. E, claro, há o Adega, um restaurante que já foi quatro vezes distinguido com uma estrela Michelin, e que tem à frente o chef David Costa, que não esconde que gosta de “dar a conhecer aos californianos, muitos deles quadros das grandes empresas tecnológicas, os sabores portugueses, que os surpreendem sempre”.

Para descobrir o que é a boa comida portuguesa “o endereço é o n.º 1614 da Alum Rock Avenue”, garante, bem humorado, David, já de jaleca vestida para a fotografia, tal como fez em 2017, quando foi também notícia no DN, com as páginas dessa reportagem emolduradas e colocadas na parede, junto com outras, a atestar a fama do Adega.

A confirmar que toda a regra tem exceção, David, de 39 anos, não é açoriano, mas sim ribatejano. E foi a ajudar em casa a avó “do Couço”, mais até do que os pais no restaurante Terrina, em Santarém, que ganhou o gosto de cozinhar. Depois, inspirado pelo irmão mais velho que foi estudar para uma Escola de Hotelaria, descobriu uma vocação profissional. Seguiram-se estágios no Ritz, em Lisboa, e no Rio’s, em Oeiras, e depois quatro anos no Eleven, de Joachim Koerper, a coincidir com a estrela Michelin do restaurante lisboeta.

Nunca mais parou, e o nunca mais parar significa que David até atravessou o Atlântico, e a seguir a América de costa a costa numa épica viagem de carro, para se fixar, em 2015, em San José, a terceira cidade mais populosa da Califórnia.

Curiosamente, quando recebeu a notícia da primeira estrela Michelin, logo em 2016, dez meses depois da abertura, o desafio para David foi mesmo San José ser terra de muita gente, cerca de um milhão. Capital de Silicon Valley, é vizinha de São Francisco, onde não falta gente curiosa pela gastronomia portuguesa e com poder de compra. “Recebi o telefonema numa terça-feira de manhã. Antes tinham enviado um email a confirmar se o chef era o mesmo e o menu se mantinha. Fiquei a saber que tinham estado cá, mas não pensei que ia ser premiado. Fiquei um bocado em choque ao saber, e agradeci. E nesse dia até íamos a São Francisco para uma prova de vinhos portugueses. E fomos. Mas nada voltou a ser como antes. Assim que a notícia foi conhecida, as reservas no Adega dispararam. Para o dia seguinte, em vez dos habituais 30 ou 40 jantares passou-se para 120 ou 130. Não tínhamos pensado num sistema de horas. Tivemos de nos adaptar. A sorte foi que não aceitávamos reservas a mais de três meses, o que significa que foram tempos de loucura - ia a casa só para tomar banho, mas quando chegámos ao fim desses meses tínhamos ajustado tudo. O máximo passavam a ser 60 ou 70 jantares”, conta David, sentado numa mesa do Adega, numa manhã de sábado, já com a equipa a preparar tudo na cozinha, bem antes de os clientes virem jantar.

A decoração é original, quadros nas paredes com serrotes, martelos e alicates, e também o Galo de Barcelos. Na zona dedicada à garrafeira, vinho português bom e muito bom, como o Barca Velha.

David tem estado a falar no plural. E entretanto apresenta-me Jéssica Carreira. Também é chef, especializada em pastelaria, e conheceram-se em Lisboa, quando trabalhavam no Assinatura. Nascida em San José, a luso-americana tinha ido para Portugal fazer um estágio, já com formação numa prestigiada escola de Los Angeles. Foi ajudante de pastelaria no Eleven e com a saída do chef chegou a estar aos comandos. Começaram a fazer projetos a dois e a ideia de um restaurante português nos Estados Unidos ganhou vida. Como investidores, Carlos e Fernanda, os pais de Jéssica.

Como me explica David, a vida entretanto deu muitas voltas, e agora é casado com Sandra, uma chef mexicana, mãe da sua pequena Camila, mas o projeto do Adega continua firme. Além disso, em parceria com Jéssica e os pais, aos quais está ligado por uma bonita amizade que continua a ser de família, também abriu o restaurante Petiscos (onde Sandra é chef) e a pastelaria Adega, onde se comem pastéis de nata e malassadas. Há planos para um segundo Petiscos em Gilroy, uma cidade mais a sul.

O Adega já existia. Era um restaurante chamado Sousa’s. Comida aconchegante, mas muito tradicional. David sabia que queria mais: “Era um restaurante de tipo familiar. Nós queríamos algo com mais qualidade, não no sentido de ganhar estrelas Michelin, mas com apresentação cuidada, mais refinada. Na Califórnia vive gente de muitas culturas, e gostam de experimentar comidas. E há muitos restaurantes coreanos, chineses, indianos, de qualidade. A ideia foi o Adega ser uma opção para quem queria conhecer a gastronomia portuguesa num ambiente sofisticado, mas autêntico. Onde se ouve música portuguesa, dos fados de Amália e Mariza ao pop de Rui Veloso. Também apostámos no vinho português, mesmo sabendo que a Califórnia é terra de vinhos.”

Portanto, quem vem de São Francisco até ao Adega pode provar um bacalhau à brás ou uma carne de porco à alentejana, mas, de certa forma, “desconstruídos” e com “uma apresentação diferente”. Funciona muito bem com a clientela americana, também com luso-americanos, que apreciam a criatividade de David. Igualmente as sobremesas de ovos funcionam bem e, quem é mais curioso sobre como se faz tal magia só juntando açúcar, recebe logo à mesa uma lição de história sobre os dotes culinários das antigas freiras portuguesas.

Comecei a manhã na pastelaria Adega e acabei no Petiscos, pelo meio com a conversa no Adega, onde brilham as placas a assinalar as estrelas Michelin. A primeira diz 2017. Seguiram-se mais três, relativas a 2018, 2021 e 2022. Tal como o Adega, o Petiscos tem uma decoração cuidada, com desenhos do Padrão dos Descobrimentos ou do eléctrico pelas ruas de Lisboa, mas sem exageros de tipicismo. Até porque o importante foi o sabor de um caldo verde e uma deliciosa bifana, com uma Super Bock fresquinha a acompanhar.