"É o meu maior desafio". Marlene Vieira abre restaurante em tempos de pandemia

Inaugurar um restaurante em plena pandemia. É isso que Marlene Vieira, umas das poucas mulheres chef em Portugal, faz acontecer esta quinta-feira, em Lisboa à beira Tejo. Em conversa com o DN fala destes novos tempos, da família e do surgimento de mais mulheres a chefiar cozinhas.

"Zunzum". De um lado para o outro. "Zunzum" para trás e para a frente. Este podia ser o som da correria apressada, muito apressada, dos elementos da equipa da chef Marlene Vieira a preparar atarefados a abertura do novo restaurante da chef, o "ZunZum Gastrobar".

No dia em que DN visitou o espaço, a abertura estava a ser ultimada. Pouco faltava para as portas do "ZunZum" abrirem. Uma inauguração que era para ter acontecido em março mas que o confinamento obrigatório provocado pelo novo coronavírus não deixou. Marlene recorda os dias em que teve de adiar tudo. A sua cara não disfarça o percalço: "foi um grande mergulho e sem botija de oxigénio, estava tudo preparado e foi tudo por água abaixo. Tive de pensar seriamente se valia a pena continuar com este sonho".

Mas nos meses de interregno não esteve parada. Pegou na equipa e apostou no delivery e take away. Diz que aprendeu muito, que ouviu de perto os clientes e que estes lhe deram o alento para continuar. Tanto que não vai ficar por aqui, mesmo colado ao seu novo gastrobar vai nascer o "Marlene" um restaurante de alta cozinha onde a cozinha, aberta e localizada no meio do restaurante será o palco. Por lá, a chef promete um menu de degustação onde o cliente não sabe que vai comer.

Mas, uma coisa de cada vez, no meio da azáfama no qual a chef era solicitada a cada minuto conseguimos sentar-nos e falar sobre o seu Zunzum inaugurado em tempos de covid.

Como é inaugurar um restaurante em tempos de pandemia?
É assustador mas ao mesmo tempo é muito emocionante. É o maior desafio que já tive. Está a ser mais difícil pela ansiedade de não sabermos se vamos ou não ter sucesso e sem sabermos o que nos vai trazer a pandemia. Estamos com um misto de sentimentos, queremos que corra bem mas não queremos que o restaurante encha logo para fazermos as coisas devagar e bem. No fundo é ter o sangue a ferver, algo que os cozinheiros gostam de sentir. Somos um pouco loucos.

A grande diferença é que com a pandemia vivemos literalmente um dia de cada vez, sem grandes planos para o futuro.


Ao longo da sua carreira já inaugurou vários restaurantes, onde estão as diferenças de o fazer em tempos da covid-19?
Não há muita diferença em relação ao rigor, ao pormenor e ao cuidado a ter. Mas há uma coisa que nos atrapalha imenso: a máscara, sobretudo numa profissão como a nossa. Este é o quarto restaurante que abro e há mais adrenalina desta vez. O sentido de responsabilidade é maior. A grande diferença é que com a pandemia vivemos literalmente um dia de cada vez, sem grandes planos para o futuro.

...o que não a impediu de abrir o seu restaurante?
Não. Porque no tempo do confinamento em que servi os meus pratos em delivery e take away no restaurante do meu marido (Sála, do chef João Sá) senti que as pessoas têm medo mas não querem deixar de vir aos restaurantes. Sinceramente espero que esta abertura dê esperança a outros para também o fazerem no futuro. E decidi abrir agora, nesta altura, com mais calma, com os clientes menos stressados. Em setembro com a abertura das escolas e o regresso de férias vamos todos andar stressados. Estamos a arriscar, até porque reduzimos um pouco o nosso staff e temos uma equipa mais pequena

E que tipo de comida vamos encontrar no Zunzum?
É um restaurante com cozinha de fine dinning mas num ambiente descontraído e muito acessível. É isso que se espera de um gastrobar moderno. E vão encontrar essencialmente produto português com técnicas do mundo.


Como por exemplo?
Vamos de ter corndogs de choco e camarão. Quando vivi em Nova Iorque comia muitos corndogs, acho uma comida divertida. Vamos ter também uma tartelete de brandade de bacalhau ou os chips de moreia que fazem parte do couvert. Vamos brincar com o tradicional de uma forma divertida mas consensual. É boa comida urbana.

É das poucas mulheres chefs conhecidas em Portugal. Não existem mais pela dureza da profissão?
Há poucas mas já há algumas. As mulheres não se gostam de expor, são mais discretas, ao contrário dos chefs homens que são mais vaidosos. Mas há algumas mulheres a surgir, como por exemplo a chef Ana Moura da "Bacalhoaria Moderna", e outras a norte que fazem cozinha de autor.

Essa timidez vai passar daqui a poucos anos?
Sim, vão aparecer mais chefs mulheres mas nunca na mesma quantidade dos homens. Mas se falarmos de cozinheiras isso já está mais equilibrado. Mas é pela timidez e o não quererem sair da cozinha que não há mais. Não é por ser uma profissão dura e porque quererem ter filhos, isso já não é assim.

Foi em Nova Iorque que conheci a cozinha portuguesa


E sempre quis ser chef?
Não. Foi algo que foi sendo construído ao longo do tempo. Fui trabalhar para um restaurante com 12 anos e lá fiz de tudo. Desde lavar pratos a limpar casas de banho. A chef que lá estava era muito nova mas tinha formação em cozinha francesa e tudo aquilo me fascinou. Mas admito que o meu gosto é mesmo pela restauração no geral. Sabia que um dia iria ter um restaurante meu e fazer as coisas à minha maneira. Escolhi o lado da cozinha porque é o sítio onde há mais liberdade e onde posso criar as coisas à minha maneira. É um mundo interminável e que permite evoluir e mudar.

É conhecida pela sua ligação à cozinha portuguesa, de onde vem essa identidade?
Tive formação em cozinha do mundo, desde a francesa à italiana. E foi em Nova Iorque que conheci a cozinha portuguesa. Fui para lá trabalhar num restaurante português, em Manhattan, e lá conheci a cozinha alentejana, algarvia. E percebi o grande potencial que tem. Depois passei por vários hotéis, andei a fazer cozinha molecular com produtos portugueses com o chef Vítor Claro, em Matosinhos. E anos mais tarde convidaram-me para abrir o "Avenue", em Lisboa, onde estava a trabalhar para conquistar uma estrela Michelin. Mas o administrador fechou o restaurante quando tive a minha filha, o que foi frustrante. Mais recentemente tenho o espaço no Mercado da Ribeira. E agora estou aqui, no Zunzum.

É casada com um chef (João Sá) que também tem um restaurante, têm uma filha, e para além do espaço no Mercado da Ribeira está a abrir este restaurante agora e vai abrir outro no final do ano. Como conseguem conjugar a vida pessoal com a profissional?
(Risos) Tenho coordenado com o meu marido. Tem sido à vez. Durante um tempo ele abdicou um pouco da sua carreira, e depois quando a minha filha nasceu, abdiquei eu. Hoje em dia organizamo-nos com a ajuda da família e escolhemos não estar sempre nos nossos espaços à noite.

E cozinham em casa?
Esqueça! Cozinhamos muito pouco em casa, mas quando o fazemos é cozinha de conforto. Do esparguete com frango ao bacalhau no forno. Uma cozinha muito simples. Em casa não queremos pensar em comida.

E influenciam-se um ao outro?
Sim, mas somos muito diferentes a pensar a cozinha. Sou mais ligada aos sabores e texturas portuguesas, o João gosta muito da cozinha portuguesa mas é capaz de juntar comida asiática com sabores portugueses, alhos com bugalhos. Nisso somos completamente diferentes.

Voltando à pandemia. O que tem mudado na restauração no chamado "novo normal" que vivemos?
Sinto que as pessoas estão com mais receio de ir a restaurantes tradicionais. Antes olhavam só para o sabor da comida, para a quantidade e para preço, isso acabou. Agora colocam tudo na balança. Desde a higiene à criatividade, e nota-se que dão mais valor ao que é posto na mesa. As pessoas estão hoje muito mais simpáticas e já não tomam tudo como adquirido. Escolhem melhor onde vão comer e querem ter a certeza que há qualidade, já não é comer por comer.

E como está a pandemia a afetar os negócios da restauração?
No meio vamos falando uns com outros e bem não está a correr...mas estávamos mal habituados. A maioria de nós tinha sempre a casa cheia e havia muita agressividade, quer dos clientes quer nossa. Agora há mais humildade de parte a parte. Essa foi a grande mudança trazida pela pandemia.


O Zunzum Gastrobar abre ao público esta quinta-feira na Doca do Jardim do Tabaco, Edifício Norte, junto ao Terminal de Cruzeiros de Lisboa. O restaurante funciona das 17h às 23h. E a partir de 4 de agosto passa a contar com serviço de take away e delivery.

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