O futuro da cozinha portuguesa vai passar por aqui

Seis jovens cozinheiros decidiram arregaçar as mangas e combater a pandemia com resiliência, alegria e criatividade. Sabem que juntos são mais fortes e, talvez, estejam a começar uma nova era na cozinha em Portugal. Chamam-lhes New Kids On The Block.

Cresceram a ouvir a palavra crise em repetição. Talvez por isso, adquiriram uma forma diferente de pensar e agir. Resilientes, teimosos, criativos, multidisciplinares e coletivos. É uma nova geração que começa agora a pegar no negócio da comida e quer ter vida e família e não apenas sobreviver.

Apesar das contrariedades da pandemia e da crise económica, presente e futura, não abdicam da criatividade, do sabor e da alegria e de tocar em pontos incómodos, como a saúde mental nas cozinhas, São seis, entre os quais uma mulher, um brasileiro e um cabo verdiano.

Tem experiência de alta gastronomia mas não querem seguir esse caminho. Querem antes levar os seus sabores e atitude ao maior número de pessoas. À volta de uma mesa com comida, claro, explicaram o que estão e querem fazer na gastronomia de Lisboa e do resto do país.

O que é o coletivo New Kids On The Block? Amigos que são cozinheiros, cozinheiros que se tornaram amigos? Qual é o vosso propósito?

Pedro Bandeira Abril: Apesar de sermos cozinheiros já nos conhecíamos. Aliás, quatro de nós trabalhamos juntos na Taberna Sal Grosso e outros conhecem-se há vários anos. Já depois do confinamento, começamos a fazer eventos em conjunto no Chapitô à Mesa a que se juntaram outros em vários locais de Lisboa, e com isso percebemos que tínhamos aqui qualquer coisa que era apelativa para outros e que para nós fazia muito sentido. O nome New Kids On The Block foi dado pelas pessoas que vieram aos nossos eventos. É o nome de uma banda e tem direitos de autor e até é um pouco foleiro mas a coisa pegou e agora tiramos o proveito (risos).


E como coletivo o que pretendem afirmar? É possível cozinhar em coletivo sem as hierarquias que habitualmente compõem as cozinhas?

Bernardo Agrela: Juntos somos mais fortes. Somos amigos e gostamos muito de cozinhar juntos. Achamos que é possível fazer diferente da maneira hierarquizada em que o chef maltratada o commis [cozinheiro com menos experiência]. A nossa mensagem passa também por falar sobre a saúde mental nas cozinhas, o número de horas que se trabalha, etc. Alguns de nós tornaram-se amigos porque trabalhamos juntos e sabemos que é possível fazer diferente. E não tem nada a ver com velha ou nova guarda de cozinheiros. É olhar a vida com diferente perspetiva. É possível ser cozinheiro ou cozinheira e ter uma família. Recentemente fizemos um evento e acabamos tudo pelas às 20h. Uma hora depois o o Pedro [Abril] estava em casa a deitar a filha...

PBA: E, sem querer, juntamos um grupo onde temos uma diversidade enorme: uma mulher, um cabo verdiano, um brasileiro, um "puto" de 23 anos, com experiências diferentes. Há quem tenha trabalhado em alta gastronomia pelo mundo, eu já fiz catering, por exemplo. Mas todos nós, de alguma maneira já sentimos o peso do cliché do ser cozinheiro. O sair do emprego só quando der e comer apenas se houver tempo. Quantos de nós não perdeu já relações pessoais por causa da profissão? Para além de há as questões paralelas como o machismo, a xenofobia o racismo, que já presenciamos e de que é preciso falar.

"O paradigma está a mudar, mas ainda há bullying nas cozinhas", Bernardo Agrela

Mas hoje em dia muitos chefs dizem que a mentalidade nas cozinhas estão a mudar e já não fazem aquilo pelo que passaram e não gostaram...

BA:...é hipocrisia dizer que isso já não acontece. Até uma certa altura havia um status quo do chef de cozinha ser mauzão, o que era quase bem visto. É certo que o paradigma está a mudar mas ainda há bullying nas cozinhas.

PBA: E é nesse sentido que queremos trazer mudança. A maioria de nós tem negócios próprios e acreditamos que única forma de mudar é fazer diferente numa posição de chefia. Tratamos as nossas equipas como achamos que faz sentido e como gostávamos de ter sido tratados. Isso eventualmente trará mudança de mentalidades daqui a alguns anos.

Pedro Monteiro: Na verdade, e há que dizê-lo, também sabemos ter mau feito. Trabalho com um cozinheiro que era meu amigo no Brasil, e ele trabalhou com chefs com os quais nem podia levantar a cabeça. Hoje falo com ele a toda a hora, a chamar à atenção quando faz as coisas mal, mas educadamente e com respeito.

Têm feito vários eventos, pequenos-almoços aos domingos na Fábrica da Musa, encontros durante a pandemia Já pensaram o que vão fazer depois do covid?

Tiago Lima Cruz: Quando o covid terminar queremos continuar a passar a nossa mensagem e fazer vários eventos como temos feito. E quando o covid acabar queremos chamar outras pessoas para se juntarem a nós, e não só cozinheiros mas pessoas de outras áreas.

PBA: Queremos fazer coisas para lá cozinha, na música, por exemplo e não só com gente de Lisboa. Neste momento estamos muito limitados mas com a ligação que alguns de nós tem à música: a Leonor [Godinho] está muito ligada à pop portuguesa, e o Tiago [Lima Cruz] tem muita ligação ao que se chama de Nova Lisboa com o Dino Santiago e o Branko.

"Queremos viver e não sobreviver e queremos ter saúde mental a trabalhar nas cozinhas", Tiago Lima Cruz

Mas têm tempo para interagir com outras áreas, geralmente um chef, ou cozinheiro, se preferirem, só têm tempo para estar a pensar em cozinha, nos menus, nas encomendas, não tem muito tempo para fazer outras coisas...

BA: Por mais que goste de cozinhar tenho uma vida e tenho outros interesses...

PBA: ...e esses interesses dão um upgrande à qualidade do nosso trabalho. Há umas gerações atrás o cozinheiro era formatado para cozinhar, cozinhar e cozinhar. A maioria de nós veio de áreas diferentes fora da cozinha, a não ser o José [Paulo Rocha] e o Bernardo. Eu, por exemplo estudei direito, a Leonor tem mestrado em psicológica clínica.

PM: Tenho por hábito trazer gente de outras áreas para vir cozinhar comigo como DJ"s, jornalistas, etc.

Leonor Godinho: Eu e o Pedro Monteiro temos a sorte também de trabalhar num sítio [Cerveja Musa] que faz muitos eventos culturais e puxa por nós para fazermos coisas diferentes, refeições relacionadas com temas, por exemplo, que nos obriga a pensar de forma diferente.

Já falamos naquilo que vos une, e o que vos desune? Sobretudo na cozinha, presumo que tenham abordagens diferentes...

José Paulo Rocha: Antes de mais é a nossa diferença de idades. Mas em relação à cozinha, cada um tem um estilo diferente e isso acaba por ser uma facilidade para unirmos vários tipos de cozinha numa só. No fundo, temos todos o mesmo propósito: colocar boa comida na mesa e divertirmo-nos.

TLC: Em todos os nossos pratos existem algumas alterações e inovações, o Zé faz um prato de raia alhada que é influência da cozinha francesa. Eu faço comida com influência de Goa e África. Já a Leonor cozinha muito comida do médio oriente, e o Bernardo a mesma coisa mas com seu toque de alta gastronomia, o Pedro Abril gosta muito da cozinha asiática e o Pedro Monteiro cozinha carne como ninguém.

E qual a vossa abordagem à alta gastronomia? Acreditam no conceito, acham que a pandemia veio hipotecar o futuro desse segmento?

BA: Já achava que estava mal mas agora depois do covid-19 acho vai acontecer uma transformação nesse segmento. Já não é o que o público quer. É a minha opinião e talvez não seja de todos do grupo mas o guia Michelin está a morrer. A maneira como o guia Michelin julga os restaurantes não está correta. Quero fazer boa comida para o maior número de pessoas, a alta gastronomia, ou fine dinning com também se diz, é limitador e coloca-se num pedestal. Quando saí desse segmento disse que queria cozinhar para os meus amigos a pensar no sabor e não ter restaurante com um preço médio de refeição de 180 euros.

PBA: Os cozinheiros cozinham muito para dentro, para os foodies, para os outros cozinheiros, para os especialistas da área, mas estes são apenas 10 por cento da população. Queremos cozinhar para os restantes 90 por cento. Não quero dizer que renunciamos ao fine dinning, gosto de ir como consumidor, mas não é o segmento onde nos queremos posicionar.

LG: Embora no futuro próximo não me veja a praticar o dito fine dinning discordo, não ache que vá morrer, acho que há publico, gosto de fine dinning e gosto de ir a um restaurante com estrelas Michelin. E também acho que a Michelin tem vindo cada vez mais a apostar no sabor.

Então, nenhum de vocês sonha com estrelas Michelin?

TLC: Não. Se for para estar no top dos 50 melhores restaurantes do mundo sim, mas não preciso de uma estrela Michelin para ficar realizado. Já foi o meu objetivo, mas já não é. Não precisamos de trabalhar 16 horas seguidas, de não ter vida. Queremos viver e não sobreviver e queremos ter saúde mental a trabalhar nas cozinhas. Aquilo que cozinhamos tem técnicas de alta gastronomia mas usamos isso no dia-a-dia sem pretensiosismo. Parece que a comida que servimos é simples e sem esforço mas leva horas e horas a fazer.

PM: Quero cozinhar e depois sentar-me e tomar um copo com o tipo que está no restaurante a comer a minha comida. É isso.

E como veem a cozinha portuguesa no mundo, sendo que há muito mundo na vossa cozinha?

PBA: Há muita gente que acredita que o tradicional deve ser feito como está nos livros. Acho que deve ser evolutivo. Gosto de fazer uma cozinha com um cariz português e depois pego naquilo e crio com o que chamamos a entidade de Lisboa de hoje, com gente e influências de todo o mundo.

E onde vão buscar as vossas influências?

BA: As minhas viagens, à comida da minha avó a chefs como o David Chang, ou ao português Nuno Mendes ou a chefs como o Magnus Nilsson, Alberto e Ferran Adriá, entre outros.

PBA: Sem dúvida o David Chang não só pela sua comida mas pela atitude e maneira de comunicar. E gosto muito do chef Irvin Orkin.

LG: Interessam-me muitos cozinheiros, mas percebi que queria ser cozinheira quando fui viver para Itália e todos os dias fazia raviollis e gnoquis, e via a felicidade de outras pessoas com a comida que fazia. É isso que me move para cozinhar.

JPR: As minhas influências veem da família, que é enorme e está ligada à restauração. O meu objetivo é tentar superar a comida de mãe, o que é muito difícil.

TLC: é a pergunta mais difícil. Também é o David Chang mas sobretudo aquilo que tento fazer é passar aquilo que aprendi em casa com os meus pais e o que aprendi com os chefs João Sá e João Rodrigues.

PM: Eu gosto muito do chef Alex Atala, pelo produto, e do chef Jeferson Rueda que está na Casa do Porco em São Paulo. Mas o que mais me influência hoje é um livrinho que tenho da Maria de Lurdes Modesto.

E, inevitavelmente, como estão a ser afetados pelo covid e como acham que a restauração vai passar esta fase?

LG: Todos temos uma atitude ativa, ou seja, fizemos tudo o que pudemos. Temos uma grande vantagem, vivemos bastante das redes sociais e cada um de nós quando esteve confinado usou isso a nosso favor. Senti um boom enorme ao fazer receitas para casa ou na aposta do delivery.

BA: O meu restaurante, o East Mambo, faliu. Era um conceito que funcionava pré-covid e deixou de funcionar. Mas agora tenho outros trabalhos e as coisas estão a correr bem, não fiquei parado.

PBA: Tenho 32 funcionários, tinha 47 antes do covid, e esta a ser uma grande ginástica chegar ao fim do mês...

Acham que a pandemia vai mudar alguma coisa na restauração?

PBA: Acho que no pós-covid vai voltar a ser tudo igual. Mas tem de haver uma maneira diferente de ver os negócios para não os direcionar 100% para o turismo. Agora foi o covid mas um dia pode ser uma bomba e leva o turismo para outros locais. Quem sair bem no fim disto vai estar mais forte, é uma boa oportunidade para reestruturar o negócio e as equipas. Vamos ver, as coisas estão a mudar muito rapidamente e todos os dias estamos a reinventar-nos.

Quem são os NKOTB?

Pedro Bandeira Abril, 29 anos, passou pelas cozinhas do hotel Dom Pedro Palace, Casa da Comida e Taberna Sal Grosso e está agora no Chapitô à Mesa. Pedro Monteiro, brasileiro, natural de Minas Gerais, 36 anos, esteve nos restaurantes Cravo e Canela, Via Graça, Taberna Sal Grosso e é agora responsável pela comida da Fábrica da Musa, em Marvila.
Bernardo Agrela, 31 anos, trabalhou nas cozinhas dos chefs Martín Berasategui, Nuno Mendes (fez parte da equipa em Londres que ganhou a estrela Michelin no restaurante Viajante), Cave 23. Abandonou o fine dining e abriu o restaurante de kebabs East Mambo e agora está no projeto A Praça. Leonor Godinho, 29 anos, foi finalista do Masterchef, passou pela cafetaria Mensagem, esteve quatro anos no Altis, dois no Feitoria, do chef João Rodrigues, e agora está à frente da cozinha da Musa da Bica. Tiago Lima Cruz, de 32 anos, passou pelas cozinhas da Taberna Sal Grosso, Feitoria, Assinatura. E José Paulo Rocha, 23 anos, tem no curriculum o restaurante Viva Lisboa, o refeitório da Faculdade de Medicina Dentária, Taberna Sal Grosso e está agora no restaurante O Velho Eurico.

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