Champanhe. As bolhinhas são a melhor recompensa

Num documento precioso e de leitura histórica leiloado há pouco tempo, está lavrado o que no tempo do exílio do imperador Napoleão após a derrota na batalha de Waterloo ele e o seu staff recebiam diariamente em Santa Helena. Nos líquidos, dez garrafas de Clarete (Bordéus), três de Graves, vinhos doces, destilados e... uma garrafa de champanhe. Bonaparte não podia ter assumido melhor a sua própria máxima de que as bolhinhas são merecidas nas vitórias e necessárias nas derrotas. Da copiosa lista de home delivery - é assim que se diz agora - citada depreende-se que o grande imperador deposto lhe fez total justiça, é mais do que óbvio que a única garrafa diária de champanhe era para ele; o champanhe que após a pesada derrota todos os dias mereceu.

O termo está um tanto aviltado, já que só devemos chamar champanhe ao espumante feito na região francesa de Champagne. A punição para os prevaricadores é forte e compreende-se que assim seja, trata-se afinal de património. Esse é mesmo o aspeto crucial. Os caprichosos vinhedos nos cocurutos de França são os únicos no mundo inteiro onde se consegue boas maturações fenólicas cedo, em relação à média das companhias vitivinícolas no Velho Continente e isso quando o álcool potencial é relativamente baixo. Em qualquer parte do mundo isso significaria "colher verde", mas no muito específico caso da região de Champagne apresentam equilíbrio perfeito entre açúcar e taninos. A sensação de engolir um champanhe que é tão fino e leve que nem o sentimos escorrer na garganta é única destas paragens e está aí a sua magia. Regenera, não pesa e dá muito prazer. Claro que como acontece nas outras regiões do mundo, não há só casos fantásticos, há também maus e até francamente maus. Mas o peso da responsabilidade das grandes casas é tão grande que não se corre sequer o risco de falhar: os champanhes de primeira linha são perfeitos.

O método dito champanhês é o mais relevante no cenário mundial dos espumantes e consiste primeiro na produção de um vinho de base que se engarrafa juntamente com leveduras, provocando uma segunda fermentação do néctar. O dióxido de carbono libertado como produto da reação permanece dentro da garrafa, originando a natureza gasosa que reconhecemos à bebida. O trabalho das leveduras continua, e o resultado da sua defecação é eliminado no momento do dégorgement, que acontece quando se substitui a carica provisória por uma rolha de cortiça definitiva. O quadro clássico que conhecemos das fotos de adegas de estágio de espumantes, com as garrafas com os gargalos para baixo, corresponde a fases de estágio e visa a acumulação dos produtos da reação junto à carica. Ao longo desse período de estágio, vai-se rodando cada garrafa para ir soltando o depósito e garantir que no instante da substituição da rolha o líquido fica cristalino. Claro que estamos a simplificar muito, a descrição é apenas para ter a noção da complexidade presente na produção de um bom espumante. Há formas de aligeirar custos e trabalho, como por exemplo injetar artificialmente o dióxido de carbono, em vez de esperar pela reação natural, mas o resultado está longe de ser tão bom. Salon, Boerl & Kroff, Louis Roederer, Armand de Brignac e Dom Pérignon são marcas míticas, e nos seus topos de gama apresentam garrafas de mais de cinco mil euros cada. São símbolos de luxo e elas próprias são também obras de arte, de coleção. Mas são bebidas perfeitas. Bolha muito fina, mousse perfeita e um rendimento de sabor para lá de exótico, promovendo a harmonização com iguarias igualmente exóticas. Caviar, trufas e foie gras são maridagens frequentes, sobretudo quando dinheiro não é problema. E dinheiro a este nível raramente é problema, o champanhe traz consigo todo um manto de vaidade, ostentação e exibicionismo que pouco ou nada têm já que ver com o exercício da mesa e da prova. Mas isso é outra conversa.

A região que mais se distingue na produção de espumantes de qualidade em Portugal é a Bairrada. Aí encontramos caves seculares, vinhas velhas e todo um empirismo que se foi enraizando e hoje é emblema de grande gabarito da arte da produção do espumante. Caves do Solar de São Domingos, Caves de São João, Murganheira, Aliança, Quinta das Bágeiras, a par de adegas cooperativas absolutamente exemplares, convivem pacificamente umas com as outras e têm-se distinguido em concursos internacionais exigentes, onde só os muito bons pontificam. A casta tinta Baga é que mais vinhos tranquilos clássicos produziu ao longo do último século, e nos espumantes consegue oferecer nuances, matizes e texturas que nos põem não raras vezes a questionar a própria Champagne. Soberba dirão alguns, mas em prova cega são muitos os que a certo ponto deixam de conseguir identificar qual é qual. É o jogo da sofisticação em Portugal tem assento por direito próprio. Mas Portugal é berço de estilos próprios, e jamais se fixou em padrões exteriores; tem os seus próprios. Além da Baga, Pinot Noir e Pinot Meunier, as três tintas, tem Cerceal, Bical, Chardonnay, Malvasia-Fina e a maravilhosa Arinto, um leque de castas brancas que os vinhedos da região declinam na forma suprema.

Os espumantes são feitos por gigantes da nossa enologia, e há para todos os estilos, e uma garrafa topo de gama pode rondar os cem euros, mas os títulos considerados muito bons estão à venda por preços de algumas dezenas de euros apenas; muito longe da extravagância de uma garrafa de Armand de Brignac e talvez até uma perceção de qualidade e utilidade à mesa que um champanhe não consegue proporcionar. O Douro tem colocado no mercado espumantes gloriosos, especialmente os que são feitos a partir de uvas de transição xisto-granito, em vinhas de altitudes acima dos 500 metros. O mundo parou quando o genial Francisco Montenegro lançou os seus espumantes Aneto branco e rosé no mercado, justamente a partir de vinhas de transição. As Caves Transmontanas, em Alijó, pela mão de outro génio da nossa enologia, Celso Pereira, produz de forma consistente os espumantes Vértice, claramente orientados para conhecedores nacionais e internacionais. A ratificação universal é característica dos espumantes da casa. Mas um pouco por todo o país os espumantes produzidos segundo o método clássico são todos eles prazerosos, cheios de complexidade e orientados para a boa mesa.

Portugal conseguiu de forma orgânica e sistemática atingir a excelência em espumantes e soube distanciar-se da bebida apenas de ocasião que era o espumante de outrora. Servia-se então - sem desprimor - em casamentos, batizados e ocasiões avulsas, sem olhar muito para a qualidade. Hoje é símbolo de que nos podemos orgulhar e devemos tentar conhecer na medida das nossas bolsas e gostos. E à boa maneira de Napoleão ou Churchill, abrir uma boa garrafa bem gelada, nos momentos de vitória, quando celebramos, e nos de derrota, quando merecemos. Saúde!

Bom Ano Novo!