Sabayon de frutas frescas. Receita com estrela Michelin para fazer em casa

Apesar do nome, a receita do chef Tiago Bonito é bem mais fácil de preparar do que possa eventualmente parecer. É uma receita "estrela Michelin", que o chef partilha em exclusivo com os leitores do Diário de Notícias.

Tiago Bonito, 32 anos, é desde 2017 responsável pela cozinha do restaurante do hotel Casa da Calçada mesmo à beira do rio Tâmega. A estrela já existia no restaurante desde 2004, mas Tiago manteve-a, tornando-se assim (na altura) o mais jovem cozinheiro português a conseguir a distinção.

Na sua carreira já passou por vários restaurantes. Liderou a cozinha da Pousada de Lisboa, do Grupo Pestana e passou pelo D.O.M. , em São Paulo, do conceituado chef brasileiro Alex Atala e ainda do Alinea, restaurante de três estrelas Michelin, em Chicago, EUA, liderado pelo chef Grant Achatz.

A sua cozinha é memória, tradição, excelência e sobretudo sabores. E esta semana - continuará a fazê-lo nas próximas - partilha como se prepara um Sabayon de frutas frescas, citrinos e pistachio. Sim, uma receita de um restaurante com estrela Michelin para fazer em casa. Basta seguir a receita do chef:

Ingredientes para o financier de pistachio:

40 gramas de farinha de amêndoa
10 gramas de farinha 55
25 gramas de açúcar em pó
1 clara
15 gramas de pistachio picado
25 gramas de manteiga noisette

Bater a clara em castelo, e numa taça juntar os frutos secos, e envolver a clara de ovo aos ingredientes. Por fim, misturar a manteiga noisette. Espalhar o financier num tabuleiro com papel vegetal e cozer 6 a 7 minutos no forno a 180ºC.

Ingredientes para o sabayon de citrinos:

5 gemas
125 gramas de açúcar
200 gramas de sumo laranja
50 gramas de sumo lima
50 gramas de licor Grand Marnier

Aquecer o sumo de citrinos até ficar tépido. Bater as gemas com o açúcar até triplicar o volume, juntar o sumo dos citrinos tépido para cozinhar as gemas. Por fim juntar o Grand Marnier.

Ingrediente Fruta Laminada:

100 gramas de morango
150 gramas de manga
150 gramas de mamão
100 gramas de kiwi
150 gramas de abacaxi
50 gramas de framboesas

Finalização:

Cortar o financier com um aro e colocar no centro do prato, dispor fruta laminada em cima de todo o disco de financier, e cobrir a mesma fruta com o sabayon, e caramelizar com o maçarico de cozinha o sabayon. Terminar com raspa de lima por cima do sabayon.