Sabayon de frutas frescas. Receita com estrela Michelin para fazer em casa
Apesar do nome, a receita do chef Tiago Bonito é bem mais fácil de preparar do que possa eventualmente parecer. É uma receita "estrela Michelin", que o chef partilha em exclusivo com os leitores do Diário de Notícias.
Tiago Bonito, 32 anos, é desde 2017 responsável pela cozinha do restaurante do hotel Casa da Calçada mesmo à beira do rio Tâmega. A estrela já existia no restaurante desde 2004, mas Tiago manteve-a, tornando-se assim (na altura) o mais jovem cozinheiro português a conseguir a distinção.
Na sua carreira já passou por vários restaurantes. Liderou a cozinha da Pousada de Lisboa, do Grupo Pestana e passou pelo D.O.M. , em São Paulo, do conceituado chef brasileiro Alex Atala e ainda do Alinea, restaurante de três estrelas Michelin, em Chicago, EUA, liderado pelo chef Grant Achatz.
A sua cozinha é memória, tradição, excelência e sobretudo sabores. E esta semana - continuará a fazê-lo nas próximas - partilha como se prepara um Sabayon de frutas frescas, citrinos e pistachio. Sim, uma receita de um restaurante com estrela Michelin para fazer em casa. Basta seguir a receita do chef:
Ingredientes para o financier de pistachio:
40 gramas de farinha de amêndoa
10 gramas de farinha 55
25 gramas de açúcar em pó
1 clara
15 gramas de pistachio picado
25 gramas de manteiga noisette
Bater a clara em castelo, e numa taça juntar os frutos secos, e envolver a clara de ovo aos ingredientes. Por fim, misturar a manteiga noisette. Espalhar o financier num tabuleiro com papel vegetal e cozer 6 a 7 minutos no forno a 180ºC.
Ingredientes para o sabayon de citrinos:
5 gemas
125 gramas de açúcar
200 gramas de sumo laranja
50 gramas de sumo lima
50 gramas de licor Grand Marnier
Aquecer o sumo de citrinos até ficar tépido. Bater as gemas com o açúcar até triplicar o volume, juntar o sumo dos citrinos tépido para cozinhar as gemas. Por fim juntar o Grand Marnier.
Ingrediente Fruta Laminada:
100 gramas de morango
150 gramas de manga
150 gramas de mamão
100 gramas de kiwi
150 gramas de abacaxi
50 gramas de framboesas
Finalização:
Cortar o financier com um aro e colocar no centro do prato, dispor fruta laminada em cima de todo o disco de financier, e cobrir a mesma fruta com o sabayon, e caramelizar com o maçarico de cozinha o sabayon. Terminar com raspa de lima por cima do sabayon.