Receita de barriga de leitão com molho balsâmico

Jan Stechemesser, chef alemão que há 16 anos trabalha em Portugal, partilha a sua receita de barriga de leitão com molho balsâmico para fazer em casa.

O chef alemão Jan Stechemesser apaixonou-se por Portugal há mais de 16 anos. No primeiro ano trabalhou no conceituado Vila Joya, que há vários anos detém duas estrela Michelin.

Depois, também no Algarve, esteve quatro anos no restaurante São Gabriel, com uma estrela Michelin - e que entretanto fechou .Rumou a Lisboa como chef de banquete no Hotel Marriot, onde cozinhou para 600 pessoas.

Em 2010, regressou ao Algarve como chef executivo do Resort Longevity Wellness, onde responsável por cinco espaços de restauração. Depois, passou a chef executivo do Vilalara Thalassa Resort.

Agora está no restaurante Grand Salon, no hotel Grand House em Vila Real de Santo António onde construiu jantares à carta ou por menus de degustação, sendo que todas as semanas há novidade.

No Grand Salon, Stechemesser optou por uma gastronomia portuguesa com produtos sazonais e locais. Esta semana partilha com os leitores do DN uma receita de barriga de leitão com molho balsâmico.

Ingredientes para a barriga de leitão
1 unidade de barriga de leitão
500 gramas banha de porco
50 gramas de alecrim
4 folhas de louro
3 colheres de sal grosso
1 colher de sopa de pimenta

Confeção da barriga de leitão:
Misture tudo num tacho ou na bimby e triture até obter uma pasta.

Usar esse molho para temperar o leitão. Colocar num tabuleiro pequeno e cobrir por completo. Deixar marinar durante algumas horas.

Cozinhar no forno a 70ºC durante 4h (ou a vácuo 12h a 63ºC). Numa frigideira antiaderente colocar um pouco de banha e marcar a carne pelo lado da pele, a fogo suave até ficar bem crocante.

Ingredientes para o molho balsâmico:

20 gramas de manteiga
70 gramas de chalotas picadas
15 gramas de alho picado
150 gramas de vinho do Porto 150 gramas de vinagre balsâmico
2 dl de caldo de leitão (1,5 dl água e 0,5 dl caldo da marinada)
80 gramas de natas

Confeção do molho balsâmico:

Refogar o alho e a chalota, juntar o vinagre balsâmico e reduzir a ponto de caramelo, juntar o vinho do porto e repetir o procedimento.

Adicionar o caldo reduzido e a nata e deixar cozinhar. Passar por um colador fino apertando para extrair todos os sucos. Voltamos a colocar ao lume e retificamos de sal e pimenta.

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