Polvo grelhado com batata ao sal. Receita para fazer em casa

A receita desta semana, da responsabilidade do chef Tiago Bonito, é um polvo grelhado com batata ao sal Receita para fazer em casa. O chef lidera o restaurante Largo do Paço, em Amarante, que há vários anos tem uma estrela Michelin.

Tiago Bonito, 32 anos, é desde 2017 responsável pela cozinha do restaurante do hotel Casa da Calçada mesmo à beira do rio Tâmega. A estrela já existia no restaurante desde 2004, mas Tiago manteve-a, tornando-se assim (na altura) o mais jovem cozinheiro português a conseguir a distinção.

Na sua carreira já passou por vários restaurantes. Liderou a cozinha da Pousada de Lisboa, do Grupo Pestana e passou pelo D.O.M. , em São Paulo, do conceituado chef brasileiro Alex Atala e ainda do Alinea, restaurante de três estrelas Michelin, em Chicago, EUA, liderado pelo chef Grant Achatz.

A sua cozinha é memória, tradição, excelência e sobretudo sabores. Esta semana partilha uma receita de
polvo grelhado, batata ao sal, grelos e pimento fumado:

Ingredientes:
1 polvo de 1/2Kg
300 ml vinho tinto vinhão
100 gramas de cebola
20 gramas de alho
10 gramas de sal
5 cravos da Índia
1 folha de louro
5 gramas de tomilho
400 gramas de batata nova miúda
500 gramas de sal grosso
1 kg de grelos
150 gramas de pimento vermelho
50 gramas de cebola roxa
5 gramas de coentros
1,5 dl de azeite extra virgem
q.b vinagre de vinho tinto
30 gramas de azeitona kalamata
100 gramas de cebolinhas
q.b de sal
q.b de pimenta

Preparação:
Lavar muito bem o polvo, pois pode ter alguma areia.

Colocar 150 ml de água na panela de pressão, o vinho, cebola cravejada com o cravo, louro, salsa e grão de pimenta e deixar ferver. Colocar o polvo e deixar cozer 15 minutos com pressão.

Se tiver possibilidade, acender o grelhador a carvão. Retirar a pressão e retirar o polvo e deixar arrefecer.

Lavar as batatas, colocar no tabuleiro e tapar com sal e levar a assar no forno a 160ºC durante 35 minutos.

Escolher os grelos das folhas dos talos, cozer os grelos em água a ferver com sal e arrefecer em água e gelo.
Cortar as cebolinhas a meio e grelhar nas brasas.

Grelhar o pimento vermelho nas brasas e colocar dentro de um saco para suar e retirar a pele.

Cortar o polvo em tentáculos e grelhar na brasa e pincelar com azeite.

Numa taça juntar, azeite, vinagre, cebola roxa picada, alho, salsa picada, coentros picados, azeitona picada e o pimento picado, e retificar os temperos.

Saltear a batata assada em azeite, tomilho e alho picado.

Saltear os grelos em azeite e alho picado.

Empratar o polvo e regar com o molho em volta do polvo.

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