Ingredientes (para 4 pax):.1 kg robalo filetado com espinha à parte.1 kg pargo filetado com espinha à parte.Mistura de legumes baby 300 gramas.Topinambur 1 kg.Leite 500 ml.Nata 500 ml.Salicórnia.Azeite q.b..Sal q.b..Pimenta q.b..Ingredientes para o molho bouillabaisse:.Azeite 50ml.Alho francês 120 gramas.Cebola 80 gramas.Funcho bolbo 50 gramas.Alho 10 gramas.Sementes de coentros 5 gramas.Açafrão 1 gramas.Laranja Raspa e sumo 50 gramas.Pimenta Cayenne 1 gramas.Tomilho 5 gramas.Pasta de tomate 25 gramas.Espinha dos peixes acima referidos.Vinho de madeira 25ml.Louro 1 folha.Salsa 15 gramas.Vinho branco 100 ml.Modo de preparação do puré:.Lavar bem o topinambur. Com a ajuda de uma faca pequena, descascar o topinambur, cortar aos cubos, adicionar nata e o leite, temperar com sal e cozer lentamente em lume brando até o topinambur estar tenro..Escorrer o preparado reservando o topinambur e com a ajuda de um robot de cozinha ou uma varinha mágica, triturar até obter uma textura cremosa..O molho de Bouillabaisse requer trabalho mais organizado de "mise em place". Começamos por lavar e descascar todos os legumes, cortando em cubos, reservando individualmente..Quando os ingredientes estiverem todos separados, vamos começar por suar os legumes numa caçarola: azeite, cebola, alho, alho francês, funcho, deixando suar os legumes sem obter cor ou seja ir refogando lentamente. Adicionar as sementes de coentros, louro, salsa e a raspa de laranja, continuando a cozinhar durante mais 3 minutos. Adicionar neste ponto a pasta de tomate. Agora, aumentamos o lume e adicionamos os líquidos: vinho branco, vinho Madeira, e sumo de laranja - e deixamos evaporar o álcool..Adicionar o tomilho, o açafrão, e a pimenta cayenne, continuando a refogar. Neste ponto, adicionar as espinhas dos peixes e a água em lume alto (a água deverá ser até cobrir o preparado e nunca em excesso). Assim que ferver, baixar o lume e deixar reduzir 1/3 até o molho estar ligeiramente espesso e com uma cor acastanhada, por norma 30 a 45 minutos..Para o peixe:.Cortar os filetes dos peixes em porções iguais, de forma a serem distribuídos igualmente nos pratos de cada pessoa, temperar com sal e pimenta..Numa frigideira bem quente, corar os peixes com a pele virada para baixo (e bem seca) com um pouco de azeite. É preciso ter sempre a preocupação de não cozinhar em demasia os peixes..Por fim, o prato deverá ser apresentado com o puré em cada um dos pratos, os peixes, salicórnia e os legumes cozidos, e regado com o molho acima sugerido..O chefe recomenda o vinho Malvasia de Colares, do produtor Ramilo, da região de Lisboa. É um vinho de curtimenta "único", explica..Ricardo Leite, 29 anos está à frente da cozinha do restaurante Alma Nómada em Porto Covo. Depois de terminar o curso de Engenharia Informática, tirou o curso de culinária na Cordon Bleu em Londres. Ainda a estudar, apresentou-se no restaurante do chef português Nuno Mendes, no Viajante, que na altura teve uma estrela Michelin. Depois regresso a Portugal, esteve no Feitoria (também com uma estrela Michelin), onde esteve um ano, sob a batuta do chef João Rodrigues. Na Bica do Sapato encontra o chef Alexandre Silva que o convidou ue o convidou para o arranque do restaurante Loco, em Lisboa, em 2015, onde esteve durante seis anos, também com estrela Michelin. Foi lá que conheceu a namorada, Inês Gomes, e em conjunto trocaram Lisboa pelo litoral alentejano no Alma Nómada.