Receita de mexilhão, ostra e quinoa

A chef Nikita Polido está atualmente à frente da cozinha do seu restaurante Celmar no Meco. Além disso dá aulas na Escola de Hotelaria da Setúbal. Antes de se dedicar à cozinha estudou numa área completamente diferente: engenharia geológica, mas nunca exerceu.

Esteve em Barcelona vários anos a trabalhar em cozinhas como o La Barra do chef Carlos Alberan, com uma estrela Michelin e antes disso foi sous chef no restaurante Bravo 24 e na cozinha do hotel W. Quando regressou a Portigal trabalhou como food stylist no Raw Studio.

Esta semana a chef Nikita Polido partilha uma receita de mexilhão, ostra e quinoa.

Ingredientes

1 ostra
200 gramas de mexilhão
40 gramas de beterraba
25 gramas de quinoa
5 gramas de manteiga
5 gramas de mel
Óleo neutro (girassol/amendoim)
Meia laranja
Sal
Espargo branco
Beterraba amarela

Emulsão de ostra
Num copo de varinha mágica colocar uma ostra, o sumo de laranja e sal, ir emulsionando com óleo como se fosse uma maionese.

Mexilhão e beterraba
Lavar o mexilhão e coloca-lo num tacho com um pouco de água no fundo. Deixar abrir. Uma vez aberto descascar e tirar o bisso. Cortar cubos de beterraba e umas tiras de espargo branco e cozê-los na água que se reservou do mexilhão.

Quinoa caramelizada
Para a quinoa ferver 5 gramas de água com 5 gramas de mel e 5 gramas de manteiga, misturar com 25 gramas de quinoa tufada e levar ao forno a 180º C durante 10 minutos. Servir com umas lâminas finas de beterraba amarela crua.

Para acompanhar

A chef Nikita Polido sugere a acompanhar a cerveja Inedit, criada pelo chef Ferran Adirá. A chef aconselha também um empratamento especial num prato feito de resina feito pela designer portuguesa Joana Cidade. "É algo inovador no mercado", explica a chef.