O pão que o amor amassou

O chef David Jesus é o braço direito do chef José Avillez desde os tempos do Tavares, na Baixa lisboeta. Ligação inquebrável e de grande cumplicidade, ergueram juntos o lugar fenomenal que é o Belcanto no Chiado e que hoje ostenta duas estrelas Michelin. Podiam ser irmãos gémeos, já que ambos nasceram no dia 24 de outubro - José Avillez em 1979, David Jesus em 1978 -, e mantêm um quotidiano profissional muito difícil de encontrar. A equipa do restaurante labora sob a liderança tranquila de José Avillez, o que se comunica a todos clientes que ali se sentam à mesa. O aspeto técnico é de enorme sofisticação, consistência e rigor são notas obrigatórias num restaurante do gabarito do Belcanto. Em pleno confinamento, David Jesus comunicou a José Avillez a vontade que tinha de começar a fazer pão e foi apoiado logo desde a primeira hora, ele e a sua companheira, Sandra Freitas, madeirense do Funchal formada em Economia, também ela do quadro do Belcanto, que entretanto deixou para se dedicar a tempo inteiro à The Millstone Sourdough. A complexidade culinária a que David está habituado deu-lhe especial segurança e solidez nos múltiplos ensaios e afinações que foi fazendo, e rapidamente ganhou reputação entre os amantes de bom pão. Levou, como era de esperar, a técnica da fermentação lenta ao limite, a partir de massa-mãe, renunciando a toda a manipulação química como as utilizadas na indústria de panificação.

A massa-mãe é alimentada com uma água de maçã de grande delicadeza uma vez por semana, sob a vigilância rigorosa de David Jesus; está aí o balanço de açúcares e acidez de que precisa para o pão lhe sair a contento. Depois, a escolha criteriosa das farinhas utilizadas, T65, T80 e T150 no caso do trigo branco, 80 no trigo barbela e 130 no centeio. Fazer bom pão, que corresponda aos padrões de alta-cozinha que David Jesus trabalha como respira, definitivamente não é para todos. Escusado será dizer que o desenvolvimento e a aprendizagem que criaram o projeto The Millstone deu origem ao pão que hoje se faz e serve no restaurante Belcanto, e que os equipamentos cresceram para fazer face à procura. Os dois fornos trifásicos Rational ainda são os mesmos que estavam encostados e que José Avillez fez questão que David levasse para a sua startup panificadora. Ele e Sandra, entretanto, estudavam e aprofundavam os conhecimentos nas artes de que se autoinstituíam caloiros. A amassadeira é recente, tem um par de meses apenas, o tronco central da produção é o pão de trigo branco de quilo (3,75 euros, 900 g), mas claro que a oferta é hoje diversificada. O de trigo-barbela é bastante procurado (5 euros, 900 g) e a broa de centeio (3,75 euros, 900 g) é de antologia. O prodigioso casal produz ainda pães de tâmaras e avelãs (3,80 euros, 450 g), três sementes (3,25 euros, 450 g) e chourição (3 euros, 450 g). Os pães de forma de massa brioche são imperdíveis (12 euros, 800 g e 9 euros, 600 g) e os scones simples (0,90 euros) ou de tâmaras (1,10 euros) são de não parar de comer. Também se vendem congelados, a preço ligeiramente mais baixo. Por 2 euros, toda a produção está disponível para entrega em casa às terças e quintas por apenas 2 euros, mas bom mesmo é ir ao sábado até ao Largo de São Paulo, onde acontece o Mercado de Produtores da Comida Independente, da biónica Rita Santos e onde a The Millstone Sourdough disponibiliza a totalidade da sua produção (ao longo da semana está disponível na Mercearia Criativa).

Rita Santos é formada em Gestão de Empresas e a sua ideia ao fundar há três anos a Comida Independente tinha objetivos concretos. Visava em primeiro lugar dar voz, espaço e negócio aos pequenos produtores de todo o país, para que pudessem, praticamente sem intermediários, fazer chegar os seus produtos autênticos à cidade. Ao mesmo tempo e por isso mesmo, queria reduzir a pegada ecológica pela redução de desperdícios, numa perspetiva de sustentabilidade que lhe é particularmente querida. A cedência do Largo de São Paulo pela Junta de Freguesia da Misericórdia foi o passo final para em 31 de outubro tornar possível o que hoje é o Mercado de Produtores. Começou por ser uma série de encontros informais semanais animados por um chef e produtores alinhados com a causa da Comida Independente e hoje é ponto de encontro de uma comunidade já considerável de produtores que aos sábados ali expõem e vendem as suas especialidades. E onde os nossos heróis de hoje David Jesus e Sandra Freitas pontificam.

Comida Independente
Rua Cais do Tojo, 28
1200-081 Lisboa
Tel.: 213 951 762
15.00-22.00 (semana)
10.00-15.00 (sábado e domingo)
Fecha: Segunda